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日料主廚傳授私房食譜 日本和牛變身豪華年菜

廣編企劃
2020.01.20 3,031

除夕圍爐是最讓人期待的團聚時刻,該準備哪些年菜,經常讓家庭主廚們苦惱不已,要好吃、要豐盛,又要考量到同時得準備多道菜色,如果都是功夫菜,雖然誠意滿載但也怕把人給累壞了;晴山日本料理主廚教你用日本和牛輕鬆端出豪華年菜,款待最愛的家人。

晴山日本料理主廚 劉一明

位於台北美福大飯店3樓的晴山日本料理,隸屬專注於尋求世界各地最優質的肉品與食材,並率先取得日本最高等級「神戶牛」官方金牌授權,成為台灣第一家「日本神戶肉流通推進協會」指定登錄店的美福國際。基於這份深厚的背景,旗下料理人自然有最好的環境,可深入了解日本和牛美味的終極之道。

晴山日本料理主廚劉一明表示,日本和牛是一種要抱持著「感恩的心」來品嚐的優質食材,因為從飼育到餐桌這一段漫長的旅程,累積了數代人的心血與堅持,以及整個產業為了讓消費者嚐到真正的日本和牛,所費心建立的產銷履歷制度,和可驗明正身的「日本和牛統一商標」。

儘管日本和牛是一種極有深度的食材,但對消費者來說,卻是一種很好親近的食物,因為牠迷人的滋味不需要透過高明的廚藝來詮釋,只要掌握幾個訣竅,在家也能煮出餐廳等級的日本和牛料理。

低脂少負擔 日本和牛赤肉正夯

台灣民眾對日本和牛的認識,多半停留在莎朗和肋眼這兩個油花豐滿的部位,但過年期間的大魚大肉,總會讓人特別想念清爽的味道,近年來在日本大受歡迎的赤身便很適合用來當作年菜的主角。

赤身指的是脂肪含量少、瘦肉多的部位,如肩頰肉、牛腿肉和牛臀肉等,口感紮實有咬勁且肉香濃郁,和入口即化、油香滿溢的莎朗、肋眼形成鮮明對比。對於擔心油脂造成負擔的女性,或是必須以清淡飲食為主的長輩都是很好的選擇。

在日本,以日本和牛為主角的居家料理以壽喜鍋和涮涮鍋為主,對台灣民眾來說,昆布湯底煮製的日式涮涮鍋相對容易自行準備,但建議先以清湯涮完肉片之後再下蔬菜和菇類,如此才能不受干擾地嚐到牛肉的鮮美;也應避免與海鮮、丸子或餃類共同煮食,以免破壞牛肉細緻的風味。

在家烹調超簡單 豪華年菜輕鬆款待

小家庭的圍爐菜色重質不重量,特別適合以日本和牛來當主菜的鍋物。若是需要擺滿整桌年菜才夠吃的大家庭圍爐,劉一明主廚也推薦了一道非常容易製作的冷菜。

先取一塊有厚度的赤身,兩面灑一些黑胡椒調味,靜置5分鐘;接著用平底鍋以中火煎至赤色立即翻面,記得每一面都要煎過,這樣才能鎖住鮮甜肉汁;再將清酒、味醂、醬油以1:1:1的比例調勻,量的多寡以能覆蓋牛肉為主;最後將整塊牛肉浸入醬汁至少30分鐘待其入味,準備上桌前再切片即可。

如果擔心牛肉太生,可以醬汁連同牛肉加熱烹煮,小火煮滾後立即熄火,並以冰水隔水冷卻的方式讓醬汁和牛肉降溫,以免牛肉在熱醬汁中持續熟成導致口感老化。赤身的瘦肉多、有咬勁,做成冷菜可以取代年菜中常見的滷牛肉片。

日本和牛每個部位都有不同的風味和口感,現在在台灣,已經可以買到多種部位,消費者可以多加嚐試,找到自己最喜歡的口味。至於是否需要買到所謂的 A5,其實見仁見智,因為日本和牛的等級和消費者的口感喜好沒有絕對關係,多嚐試不同的日本和牛,就能找到最對胃的口感,所以不需要執著於肉品的等級,只要認清「日本和牛統一商標」即可。

購買日本和牛時,可以在包裝上找到一組「個體識別編號」,這組編號可追溯牛隻完整的生產履歷,從「獨立行政法人家畜改良中心」的英文版和日文版網頁上即可查詢。好讓消費者能買得安心、吃得放心,這也是日本和牛產業的用心和自信。

【關於JFOODO】

JFOODO (The Japan Food Product Overseas Promotion Center),
是日本政府為了在全球推廣日本長年來歷史及文化所孕育出的山珍海味,將日本農林漁物、食品建立一個強大的品牌而設立的組織。
官方網站:https://wagyu-jfoodo.jetro.go.jp/tw/

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