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生活 | 美食

他的心中沒有投資報酬率,只有「好咖啡」!

撰文者:許寶霖
閱多.閱好 2014.08.01 15,112

追咖啡的人

現在回想,我大約小學就開始跑產區了。

我父親做水果批發,學校放假期間,偶而派我到產區幫忙。當時老爸攬下的果園多屬桶柑,「攬下」即「整批包下」,將該產季的水果以特定價格買下,採收的水果即歸買方所有,買方的風險是市價波動與水果品質,當時年紀小不懂這些,僅能做簡單的工作,打打雜。

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1993年,我們創立歐舍咖啡,當年貿易商供應的咖啡種類很少,採購所得到的咖啡資訊也不多,小時候家裡採購的水果農給的資訊反而還更豐富。買咖啡豆,你僅能知道國家名稱、大分類,頂多再加個集散地名而已,每批貨的好壞,猶如看天吃飯,只能靠運氣。

咖啡又和水果不同。咖啡豆雖同是來自咖啡樹的果實,需要採收,但採收僅是生產咖啡豆的序幕,更緊湊的後處理細節環環相扣,一不小心,品質就會變動,這些資訊當年甚乏,就算攤在眼前,也是有看沒有懂,這種大環境條件,要如何才能買到好的咖啡豆?我想,真正要了解咖啡豆的風味變化與品質差異,唯一的方法就是到生產地請教栽種者,就像我老爸一樣,到產地去跟果農「搏感情」,才能知其然又知其所以然。

2002年,我首度踏入咖啡產區,拜訪咖啡莊園,又讓我記起了童年時在茶場升火取暖、絮敘家常的溫暖感覺,飛過大半個地球,相隔數十年的時光,其實對土地的情感,一直都在。前往產地,踏進咖啡莊園,才有可能知道一絲咖啡的底蘊,她迷人的風味,多變的香氣到底是怎麼來的:微型氣候?品種?處理方式?還是咖啡農的不傳祕技?第一次拜訪,人家當你是遠方來客,照本宣科一定多於推心置腹,多來幾次且真正採購,咖啡的祕密有如抽絲剝繭般在面前展現,久了,同一莊園不同山頭的風味,即使僅些微不同,都能盲測出來。

直接到咖啡園,測咖啡、聊品質,這都是與咖啡農建立緊密關係的方法,很直接但很純樸,大家面對面,沒啥做作。美國的傑夫.華茲(Geff Wallts,美國知名精品烘豆商「知識分子」Intelligentsia的副總裁)將這種方式叫做「直接關係咖啡」(Direct Trade Coffee),直接關係咖啡指的是烘豆商直接到咖啡園拜訪、杯測、採購的模式,我意識到,這就是我們未來必須堅持的方向。

三年前在香港機場轉機,無意間拿起護照翻看,竟然有147個海關章,多數是到咖啡產地國,或擔任國際咖啡競賽評審出入舉辦國蓋的章。想要知道一杯咖啡背後的故事,你可以找專家聊天,甚或是靠Google就可以得到相關資訊,但跟別人不同的是,我喜歡尋豆,尋找好品質的咖啡豆,也喜愛與種咖啡的人聊。提筆寫《尋豆師》這本書,只是想告訴你,更多關於手上這杯咖啡背後的故事。

八大處理法帶來的驚人風味 

瓜地馬拉 聖費麗莎有機莊園

阿卡提蘭夠產區的火山美景

聖費麗莎莊園(Finca Santa Felisa),是瓜地馬拉最著名的有機咖啡園,創辦人崔里達茲.克魯茲(Trinidad E. Cruz)於1904年在阿卡提蘭夠馬雅人(Maya Kakchiquel)原住民區內創立,百年來與馬雅人和平共處,克魯茲家族因誠信且善待原住民,迄今馬雅人仍在莊園為此家族服務,而克魯茲家族也進入第四代了。

現任經營者安東尼.昧魅西斯(Antonio Meneses)於2011年決定效法巴拿馬翡翠莊園,舉辦莊園獨立競標,這是目前為止咖啡界僅有的單一有機莊園競標活動。聖費麗莎的品質與堅持有機的理念強烈吸引我,遂以歐舍名義參加競標並標得四個優異批次。後來安東尼跟我說,在台灣歐舍的大力支持下,包括亞洲地區的烘豆商也開始注意聖費麗莎,安東尼與我的交情自此開始。

客製化後處理的市場趨勢

聖費麗莎莊園的瑰夏突變種,紫色瑰夏,二O一四開始採收。

安東尼與妹妹安娜貝拉(Anabella)真心善待馬雅族人,我拜訪過的莊園中,安娜貝拉是唯一一個介紹所有工作人員讓我認識的莊園主人,她邊介紹邊說:「我以這些同事為榮!他們在濕處理場連續工作三個月,要處理超過六個品種的八種後製法,非常複雜,但他們處理得很棒!」

我問過兩兄妹,為何栽種這麼多品種並採用這麼多樣的處理法?安東尼說:「2011年第一次競標結束後,我們發現來自全球各地的烘豆商對風味有不同的偏好與需求,觀察到客製化後處理應該是趨勢,『新處理法帶來的新鮮風味』很受青睞,在瓜地馬拉很少有咖啡農能有八種不同處理法的能力與經驗。我們逐一檢視莊園不同區塊與品種在不同處理法下的風味表現,這是一段漫長的實驗。杯測結果,風味的表現讓大家很驚豔,也成為我們與其他莊園不同的利基所在。」

聖費麗莎八大處理法的帶殼豆外觀。

重量級杯測團隊測味

安東尼邀請各界大師參加杯測團隊,也是讓處理法不斷精進的原因,包括安娜咖啡協會首席杯測師、卓越盃主審厄瓜朵.安伯修(Eduardo Ambrocio),安娜咖啡協會杯測主管卡羅斯.穆紐斯(Carlos Muñoz),知名首席烘豆師璜.西偉斯德磊(Juan Silvestre),知名杯測師路易斯.阿瓦拉朵(Luis Alvarado),知名杯測師、2010年世界杯測大賽冠軍黑克都壘.岡薩雷斯(Héctor González),杯測團隊挑出分數達到嚴格標準的批次,才可用來競標。2013年安東尼邀請我加入杯測團隊,12天的緊湊杯測,讓我有機會深入茵赫特與聖費麗莎兩莊園的最優批次風味,實在大呼過癮。

我在產區尋豆12年的過程中,藉著不斷學習、釐清問題、逐漸學到判斷品質風味的技巧。簡單說,必須日復一日不斷自問:「咖啡優嗎?」,但在「有機咖啡」的範疇,卻不是提問就有答案,跑了不少地方,並不易找到「有機且風味優異」的批次,即使買到,也不易年年維持同樣品質。這幾年,聖費麗莎補足了我的缺憾,深入了解聖費麗莎,發現每年的品質優異且穩定、價格合理,顛覆很多有機莊園給人的印象。

多數工人都有永久房舍在莊園內,採收工正在篩選採下的咖啡果實。

更難得的是,安東尼與安娜貝拉為人誠實,2012年瓜地馬拉就傳出嚴重的葉鏽病害,百分之百天然有機的聖費麗莎因分區栽種細心呵護且樹體強健,安然躲過2012年的劫難,但周圍十分鐘車程內的莊園,卻發生整批咖啡樹枯萎病死的狀況。然而,2013年葉鏽病更加肆瘧,已達必須噴灑藥劑的程度!整個中美洲的有機莊園幾乎無一倖免,聖費麗莎終究無法避過,安東尼兄妹拿掉「有機咖啡」稱號,並主動通報國外單位與往來的豆商,雖屬無奈,但他們仍是符合環境生態保護的優質莊園。

栽種在一七OO公尺處的新苗。

聖費麗莎的傳統日曬場。

國際評審的杯測筆記

「這杯咖啡味道有問題!」當我們遇到不好喝的咖啡時,常有這樣的反應。到底那杯咖啡哪裡出了問題,導致有不好味道?身為咖啡的愛好者,你是否知其然並知其所以然?

咖啡是一種「從咖啡樹到咖啡桌」的行業,從生豆處理到喝咖啡的人,每一個環節都跟品質息息相關,整個過程就是「精品咖啡產業鍊」,任何一個環節出狀況,咖啡就不是精品了。

精品咖啡原文是Specialty Coffee,在台灣翻譯成精品咖啡,其實無法精確解釋其含義,很多人被字面誤導,以為「精品咖啡」就該像名牌一樣貴,殊不知, Specialty指的是「高品質」,也就是精緻的品質,並非指價錢。

我會建議咖啡愛好者從以下四點著手,作為觀察與分辨精品咖啡的入門方法:

一、沒有瑕疵、缺陷等雜味、沒有緊澀感(without taint , fault and astringency)。

二、有甜度為基礎的愉悅風味(sweet and with pleasant flavor)。

三、咖啡可溯源(Traceability),咖啡的生產資訊充分,也就是「生產履歷」必須清楚,可追溯到生產的咖啡農。

四、卓越盃杯測表達80分(給咖啡專業人士參考的杯測結果)。

消費者發現手中這杯咖啡有問題時,通常是指「咖啡會澀」、「不夠香」、「味道變了,喝起來不太對」等情況,可能豆子出問題,也可能是沖煮技術的問題。我為一般消費者發展一套簡單的「聞香判味法」與「簡易杯測法」,不需要專業杯測繁複的評分表,也能判別咖啡品質的問題所在,如果熟練簡易杯測法,有興趣的人,還可以深入本文後段的「專業杯測」法。

著名的甜度22日曬豆,品質的關鍵是挑甜度22的優良果實,棚架日曬。棚架上的果實高度不可以超過兩公分。

「聞香判味法」的步驟

一、「聞香」:烘好的咖啡,只要在新鮮期內,聞起來可聞到自然的香氣,磨成粉時,粉比細砂糖粗一些,將粉倒入乾淨的杯子,再拿起來聞香氣。你聞到了哪些味道?這時的香氣會比聞豆子還明顯,記不住或說不出來都無所謂,問問自己:咖啡香嗎?喜歡這股香氣嗎?

二、「判味」:往放入咖啡粉的杯子裡注入剛煮開的熱水,約四分鐘後以簡單的濾器過濾咖啡渣,沒濾器的拿一只湯匙,往杯內攪拌三下後撈掉浮在表面的咖啡渣,接著就可以按自己喜歡的溫度開始試喝。(請參考簡易杯測法六張照片的說明,來練習聞香判味)

喝的時候分:高溫(覺得咖啡溫度高但不至於燙口)、中溫(感覺像美式咖啡的溫度)、室溫等,三個溫度區間試喝。

問自己:喝到什麼味道?記錄喝到的感覺,剛開始詞窮或記不來也沒關係。接著再問問自己:剛剛這杯咖啡喜歡高溫、還是中溫的味道?當這杯咖啡溫度降至室溫時,還喜歡嗎?還是味道變了?

「聞香判味法」很適合咖啡愛好者判斷是否喜歡手上的咖啡,也可判斷豆子的現況。多練習、多累積對於風味的感覺,如果能把喝到的味道都記錄下來,不管喜不喜歡那些風味,並多與專業人士交流,久而久之,你也會累積出屬於自己的咖啡風味詮釋能力。

「簡易杯測法」的步驟

源自專業杯測的簡化版,目的是釐清咖啡豆當下的品質狀況,步驟很簡單,可參考附圖說明。   

步驟一:聞香氣判斷新鮮度。打開包裝將豆子磨成粉前,先聞咖啡香氣,判別新鮮度。咖啡豆應該要有天然的香氣。淺焙豆香氣比較清爽,剛烘焙後的香氣甚至不太明顯,僅帶澱粉或者豆類味道;熟成後的淺焙豆會有本身的風味,例如堅果香、莓果香、柑橘、花香、蔗糖等味道。若是深焙豆,通常豆體表面會有油脂,香氣應該是濃郁的深色水果、焦糖、烤堅果、可可、巧克力等正面風味,如果味道偏油膩或者類似過期的花生、過期的堅果味,那就是不新鮮。

步驟二,開始簡易杯測。取適量咖啡粉(研磨的粗細比照手沖的刻度即可或參考照片),倒入一只乾淨且乾燥的杯子裡。水與粉的比例在1:10至1:15皆可,如果是200c.c.左右的咖啡杯,取一湯匙的粉倒入,用剛煮開的熱開水直接注入杯中,此時咖啡粉會膨脹浮起,約四分鐘後,輕輕攪拌三次;之後,撈除表面的咖啡渣,如果是深焙豆,咖啡的表面或許仍浮一些咖啡渣或者咖啡顆粒,再等幾分鐘,渣會自然下沉。

步驟三,撈渣後約三分鐘,就可以直接用湯匙取咖啡試喝,也可用乾淨湯匙舀分到小杯內飲用,分杯飲用也方便降溫,且可以與家人或朋友一起測試。

尋豆筆記--專業杯測的應用

將表面的咖啡渣用湯匙輕輕撈起(表面以下不用撈,以免咖啡變濁)

一、找出咖啡的原始風味,了解風土與產區特色,描述代表被測咖啡的具體味道(Cup Profile),具體味道指優良風味,如有缺點風味,也必須提出來。

二、發掘出該項咖啡的烘焙特色,找出正面味道與市場可接受的風味,回饋給烘豆師參考。

三、杯測結果,做為採購該款生豆的根據,由杯測分數來對照生豆的售價,決定採購與否。

四、杯測分數與風味描述,可做為沖煮與調整配方的根據。

五、更具經驗的杯測師,其分數與風味細部說明,可提供給咖啡農參考,對咖啡櫻桃熟成程度的採收模式與生豆處理細節的建議,這包括採收後處理與後勤的改良等等。

書籍簡介

書名:尋豆師:國際評審的中南美洲精品咖啡莊園報告書
作者: 許寶霖
出版社:寫樂文化
出版日期:2014/06/30

耗時12年、147個海關戳記、走訪超過1000家咖啡莊園。走遍咖啡產區,也記錄每位咖啡農的專注與堅持,這是尋豆師許寶霖最誠懇的測味筆記。

──全球最具公信力的咖啡大賽:卓越盃(CoE)──

第一位華人國際評審

尋豆師許寶霖,台中歐舍咖啡創辦人,早期有感於台灣咖啡來源單一,產區資訊缺乏,故而興起前往產區自行尋豆之意,隨著經驗日豐,一年中有一半以上的時間在產區各地測味評選。經驗長年累積,目前為卓越盃咖啡大賽(CoE,Cup of Excellence)第一位華人國際評審,進出各咖啡產國海關戳記147個,造訪過超過1000家咖啡莊園,直接面對第一線的咖啡農,耕耘產區之勤,十年如一日,台灣咖啡界第一人。

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