他的心中沒有投資報酬率，只有「好咖啡」！

追咖啡的人

現在回想，我大約小學就開始跑產區了。

我父親做水果批發，學校放假期間，偶而派我到產區幫忙。當時老爸攬下的果園多屬桶柑，「攬下」即「整批包下」，將該產季的水果以特定價格買下，採收的水果即歸買方所有，買方的風險是市價波動與水果品質，當時年紀小不懂這些，僅能做簡單的工作，打打雜。

1993年，我們創立歐舍咖啡，當年貿易商供應的咖啡種類很少，採購所得到的咖啡資訊也不多，小時候家裡採購的水果農給的資訊反而還更豐富。買咖啡豆，你僅能知道國家名稱、大分類，頂多再加個集散地名而已，每批貨的好壞，猶如看天吃飯，只能靠運氣。

咖啡又和水果不同。咖啡豆雖同是來自咖啡樹的果實，需要採收，但採收僅是生產咖啡豆的序幕，更緊湊的後處理細節環環相扣，一不小心，品質就會變動，這些資訊當年甚乏，就算攤在眼前，也是有看沒有懂，這種大環境條件，要如何才能買到好的咖啡豆？我想，真正要了解咖啡豆的風味變化與品質差異，唯一的方法就是到生產地請教栽種者，就像我老爸一樣，到產地去跟果農「搏感情」，才能知其然又知其所以然。

2002年，我首度踏入咖啡產區，拜訪咖啡莊園，又讓我記起了童年時在茶場升火取暖、絮敘家常的溫暖感覺，飛過大半個地球，相隔數十年的時光，其實對土地的情感，一直都在。前往產地，踏進咖啡莊園，才有可能知道一絲咖啡的底蘊，她迷人的風味，多變的香氣到底是怎麼來的：微型氣候？品種？處理方式？還是咖啡農的不傳祕技？第一次拜訪，人家當你是遠方來客，照本宣科一定多於推心置腹，多來幾次且真正採購，咖啡的祕密有如抽絲剝繭般在面前展現，久了，同一莊園不同山頭的風味，即使僅些微不同，都能盲測出來。

直接到咖啡園，測咖啡、聊品質，這都是與咖啡農建立緊密關係的方法，很直接但很純樸，大家面對面，沒啥做作。美國的傑夫．華茲（Geff Wallts，美國知名精品烘豆商「知識分子」Intelligentsia的副總裁）將這種方式叫做「直接關係咖啡」（Direct Trade Coffee），直接關係咖啡指的是烘豆商直接到咖啡園拜訪、杯測、採購的模式，我意識到，這就是我們未來必須堅持的方向。

三年前在香港機場轉機，無意間拿起護照翻看，竟然有147個海關章，多數是到咖啡產地國，或擔任國際咖啡競賽評審出入舉辦國蓋的章。想要知道一杯咖啡背後的故事，你可以找專家聊天，甚或是靠Google就可以得到相關資訊，但跟別人不同的是，我喜歡尋豆，尋找好品質的咖啡豆，也喜愛與種咖啡的人聊。提筆寫《尋豆師》這本書，只是想告訴你，更多關於手上這杯咖啡背後的故事。

八大處理法帶來的驚人風味　

瓜地馬拉　聖費麗莎有機莊園

聖費麗莎莊園（Finca Santa Felisa），是瓜地馬拉最著名的有機咖啡園，創辦人崔里達茲．克魯茲（Trinidad E. Cruz）於1904年在阿卡提蘭夠馬雅人（Maya Kakchiquel）原住民區內創立，百年來與馬雅人和平共處，克魯茲家族因誠信且善待原住民，迄今馬雅人仍在莊園為此家族服務，而克魯茲家族也進入第四代了。

現任經營者安東尼．昧魅西斯（Antonio Meneses）於2011年決定效法巴拿馬翡翠莊園，舉辦莊園獨立競標，這是目前為止咖啡界僅有的單一有機莊園競標活動。聖費麗莎的品質與堅持有機的理念強烈吸引我，遂以歐舍名義參加競標並標得四個優異批次。後來安東尼跟我說，在台灣歐舍的大力支持下，包括亞洲地區的烘豆商也開始注意聖費麗莎，安東尼與我的交情自此開始。

客製化後處理的市場趨勢

安東尼與妹妹安娜貝拉（Anabella）真心善待馬雅族人，我拜訪過的莊園中，安娜貝拉是唯一一個介紹所有工作人員讓我認識的莊園主人，她邊介紹邊說：「我以這些同事為榮！他們在濕處理場連續工作三個月，要處理超過六個品種的八種後製法，非常複雜，但他們處理得很棒！」

我問過兩兄妹，為何栽種這麼多品種並採用這麼多樣的處理法？安東尼說：「2011年第一次競標結束後，我們發現來自全球各地的烘豆商對風味有不同的偏好與需求，觀察到客製化後處理應該是趨勢，『新處理法帶來的新鮮風味』很受青睞，在瓜地馬拉很少有咖啡農能有八種不同處理法的能力與經驗。我們逐一檢視莊園不同區塊與品種在不同處理法下的風味表現，這是一段漫長的實驗。杯測結果，風味的表現讓大家很驚豔，也成為我們與其他莊園不同的利基所在。」

重量級杯測團隊測味

安東尼邀請各界大師參加杯測團隊，也是讓處理法不斷精進的原因，包括安娜咖啡協會首席杯測師、卓越盃主審厄瓜朵．安伯修（Eduardo Ambrocio），安娜咖啡協會杯測主管卡羅斯．穆紐斯（Carlos Muñoz），知名首席烘豆師璜．西偉斯德磊（Juan Silvestre），知名杯測師路易斯．阿瓦拉朵（Luis Alvarado），知名杯測師、2010年世界杯測大賽冠軍黑克都壘．岡薩雷斯（Héctor González），杯測團隊挑出分數達到嚴格標準的批次，才可用來競標。2013年安東尼邀請我加入杯測團隊，12天的緊湊杯測，讓我有機會深入茵赫特與聖費麗莎兩莊園的最優批次風味，實在大呼過癮。

我在產區尋豆12年的過程中，藉著不斷學習、釐清問題、逐漸學到判斷品質風味的技巧。簡單說，必須日復一日不斷自問：「咖啡優嗎？」，但在「有機咖啡」的範疇，卻不是提問就有答案，跑了不少地方，並不易找到「有機且風味優異」的批次，即使買到，也不易年年維持同樣品質。這幾年，聖費麗莎補足了我的缺憾，深入了解聖費麗莎，發現每年的品質優異且穩定、價格合理，顛覆很多有機莊園給人的印象。

更難得的是，安東尼與安娜貝拉為人誠實，2012年瓜地馬拉就傳出嚴重的葉鏽病害，百分之百天然有機的聖費麗莎因分區栽種細心呵護且樹體強健，安然躲過2012年的劫難，但周圍十分鐘車程內的莊園，卻發生整批咖啡樹枯萎病死的狀況。然而，2013年葉鏽病更加肆瘧，已達必須噴灑藥劑的程度！整個中美洲的有機莊園幾乎無一倖免，聖費麗莎終究無法避過，安東尼兄妹拿掉「有機咖啡」稱號，並主動通報國外單位與往來的豆商，雖屬無奈，但他們仍是符合環境生態保護的優質莊園。

國際評審的杯測筆記

「這杯咖啡味道有問題！」當我們遇到不好喝的咖啡時，常有這樣的反應。到底那杯咖啡哪裡出了問題，導致有不好味道？身為咖啡的愛好者，你是否知其然並知其所以然？

咖啡是一種「從咖啡樹到咖啡桌」的行業，從生豆處理到喝咖啡的人，每一個環節都跟品質息息相關，整個過程就是「精品咖啡產業鍊」，任何一個環節出狀況，咖啡就不是精品了。

精品咖啡原文是Specialty Coffee，在台灣翻譯成精品咖啡，其實無法精確解釋其含義，很多人被字面誤導，以為「精品咖啡」就該像名牌一樣貴，殊不知， Specialty指的是「高品質」，也就是精緻的品質，並非指價錢。

我會建議咖啡愛好者從以下四點著手，作為觀察與分辨精品咖啡的入門方法：

一、沒有瑕疵、缺陷等雜味、沒有緊澀感（without taint , fault and astringency）。

二、有甜度為基礎的愉悅風味（sweet and with pleasant flavor）。

三、咖啡可溯源（Traceability），咖啡的生產資訊充分，也就是「生產履歷」必須清楚，可追溯到生產的咖啡農。

四、卓越盃杯測表達80分（給咖啡專業人士參考的杯測結果）。

消費者發現手中這杯咖啡有問題時，通常是指「咖啡會澀」、「不夠香」、「味道變了，喝起來不太對」等情況，可能豆子出問題，也可能是沖煮技術的問題。我為一般消費者發展一套簡單的「聞香判味法」與「簡易杯測法」，不需要專業杯測繁複的評分表，也能判別咖啡品質的問題所在，如果熟練簡易杯測法，有興趣的人，還可以深入本文後段的「專業杯測」法。

「聞香判味法」的步驟

一、「聞香」：烘好的咖啡，只要在新鮮期內，聞起來可聞到自然的香氣，磨成粉時，粉比細砂糖粗一些，將粉倒入乾淨的杯子，再拿起來聞香氣。你聞到了哪些味道？這時的香氣會比聞豆子還明顯，記不住或說不出來都無所謂，問問自己：咖啡香嗎？喜歡這股香氣嗎？

二、「判味」：往放入咖啡粉的杯子裡注入剛煮開的熱水，約四分鐘後以簡單的濾器過濾咖啡渣，沒濾器的拿一只湯匙，往杯內攪拌三下後撈掉浮在表面的咖啡渣，接著就可以按自己喜歡的溫度開始試喝。（請參考簡易杯測法六張照片的說明，來練習聞香判味）

喝的時候分：高溫（覺得咖啡溫度高但不至於燙口）、中溫（感覺像美式咖啡的溫度）、室溫等，三個溫度區間試喝。

問自己：喝到什麼味道？記錄喝到的感覺，剛開始詞窮或記不來也沒關係。接著再問問自己：剛剛這杯咖啡喜歡高溫、還是中溫的味道？當這杯咖啡溫度降至室溫時，還喜歡嗎？還是味道變了？

「聞香判味法」很適合咖啡愛好者判斷是否喜歡手上的咖啡，也可判斷豆子的現況。多練習、多累積對於風味的感覺，如果能把喝到的味道都記錄下來，不管喜不喜歡那些風味，並多與專業人士交流，久而久之，你也會累積出屬於自己的咖啡風味詮釋能力。

「簡易杯測法」的步驟

源自專業杯測的簡化版，目的是釐清咖啡豆當下的品質狀況，步驟很簡單，可參考附圖說明。 　　

步驟一：聞香氣判斷新鮮度。打開包裝將豆子磨成粉前，先聞咖啡香氣，判別新鮮度。咖啡豆應該要有天然的香氣。淺焙豆香氣比較清爽，剛烘焙後的香氣甚至不太明顯，僅帶澱粉或者豆類味道；熟成後的淺焙豆會有本身的風味，例如堅果香、莓果香、柑橘、花香、蔗糖等味道。若是深焙豆，通常豆體表面會有油脂，香氣應該是濃郁的深色水果、焦糖、烤堅果、可可、巧克力等正面風味，如果味道偏油膩或者類似過期的花生、過期的堅果味，那就是不新鮮。

步驟二，開始簡易杯測。取適量咖啡粉（研磨的粗細比照手沖的刻度即可或參考照片），倒入一只乾淨且乾燥的杯子裡。水與粉的比例在1：10至1：15皆可，如果是200c.c.左右的咖啡杯，取一湯匙的粉倒入，用剛煮開的熱開水直接注入杯中，此時咖啡粉會膨脹浮起，約四分鐘後，輕輕攪拌三次；之後，撈除表面的咖啡渣，如果是深焙豆，咖啡的表面或許仍浮一些咖啡渣或者咖啡顆粒，再等幾分鐘，渣會自然下沉。

步驟三，撈渣後約三分鐘，就可以直接用湯匙取咖啡試喝，也可用乾淨湯匙舀分到小杯內飲用，分杯飲用也方便降溫，且可以與家人或朋友一起測試。

尋豆筆記--專業杯測的應用

一、找出咖啡的原始風味，了解風土與產區特色，描述代表被測咖啡的具體味道（Cup Profile），具體味道指優良風味，如有缺點風味，也必須提出來。

二、發掘出該項咖啡的烘焙特色，找出正面味道與市場可接受的風味，回饋給烘豆師參考。

三、杯測結果，做為採購該款生豆的根據，由杯測分數來對照生豆的售價，決定採購與否。

四、杯測分數與風味描述，可做為沖煮與調整配方的根據。

五、更具經驗的杯測師，其分數與風味細部說明，可提供給咖啡農參考，對咖啡櫻桃熟成程度的採收模式與生豆處理細節的建議，這包括採收後處理與後勤的改良等等。

書籍簡介