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新鮮！皮蛋、豬腩、韓式泡菜......變身米其林料理（下）

撰文者：iWine

iWine 2014.05.14

第十一道：竹笙雞湯 wild banboo fungi, chicken, cabbage

使用放養雞燉煮高湯，加入薑與野生竹笙，是道滋味清淡卻高雅的湯品。熟度恰到好處的雞肉呈現粉紅色澤，入口彈嫩，兼以脆甜可口的包心菜，兩者搭配，別有風味。

第十二道：燉豬頭肉佐扁豆味增 pig's head with lentil hozon and bonji

bonji是以扁豆(lentil)，腰果，或鷹嘴豆為基底，加入枸杞和鹽發酵製成的醬料，類似味增，但甜味較明顯。這道豬頭肉膠質明顯，口感極具彈性，搭配上bonji，更可以凸顯豬肉的甜美滋味。

第十三道：龍蝦小籠湯包 lobster coral xiao long bao

這是主廚的名菜之一。之前還有姊妹品~鵝肝小籠湯包，但自從加州禁賣鵝肝之後，便不再供應。湯包外皮薄韌有彈性，一口咬開, 滿滿的龍蝦鮮味四溢，龍蝦高湯傾洩而出。內餡完全是龍蝦絞肉，混合了奶油，薑蔥蒜等辛香料與白芝麻。沾醬是龍蝦高湯，醬油與主廚特別從找來的某種西班牙醋混合；蘸著湯包吃，又更加強了鮮味與甜度。難怪鄰桌四個據說沒吃過小籠包的老外，從一開始的一臉迷惑轉變成後來的驚呼連連。

第十四道：山芋銀鱈佐陳皮 sablefish mountain yam blanquette aged tangerine peel

銀鱈吃來柔軟有彈性，膠質明顯。山芋，白木耳，百合，帶來的各種彈脆口感，加以陳年橘皮醬提味，越來越讓人感受滋味。雖然也是水準之作，不過這大概是全部20道菜色裡，讓我最無感的一位。或許是其他菜餚太精彩，這道反而顯得沒那麼出類拔萃。

第十五道：蝦泥海參 Okhotsk sea cucumber stuffed with shrimp, cucumber, perilla, fermented olive (加點)

選用來自鄂霍次克海(Okhotsk)的海參，個頭不大，極為Q彈。內裹扎實鮮郁蝦泥，一口咬下，海味四溢。盈綠可喜的胡瓜球在此不僅提供視覺上對比色系的效果，清爽口感也讓味覺感受增加了另外一個層次。

第十六道：炙烤鵪鶉佐婆羅門蔘，萵苣葉與漬橄欖醬 roast quail, salsify, lettuce, fermented olive

身為鵪鶉深度愛好者，每見鵪鶉從不放過的我必須說，這是目前為止最讓我無法自拔，魂牽夢縈的鵪鶉料理。鵪鶉胸肉呈現晶瑩剔透，讓人無法直視的小粉紅，柔嫩到不可思議。腿肉相當具有彈性，但一樣多汁芳香。嚐來有甘蔗香氣與甜味，佐以微鹹漬橄欖醬汁，喔...除了一再讚嘆之外，這下真的詞窮了...... (嘆)

第十七道：干邑燉牛肉佐黑松露醬 beef braised in cognac, onion, black triffle

還沒從鵪鶉兄的驚喜中恢復，又遇上這道驚為天人之作，老實說，當下真的很想衝進廚房向大廚致敬。牛肉燉得軟而不爛，如頂級肋眼牛排肥嫩，但紋理間膠質恍若果凍般誘人。干邑香與黑松露醬汁讓齒頰留香，久久不散......至今仍刻苦銘心地刻劃於味蕾之中。

第十八道：魚翅雞湯 "shark's fin soup"crab, egg white, Jinhua ham

使用金華火腿和秘密配方熬製雞湯，質地清新優雅，滋味十足，佐以鮮嫩蟹肉與金箔點綴，眼望盤中，曼妙如畫。所謂的魚翅，幸好是利用某種gel製成，這也平息了我的罪惡感。

第十九道：25頭鮑佐薯泥 25 head Kippin abalone from lwate, 2008potato purée, braising jus (加點)

25 head Kippin abalone from lwate 2008

上菜前，侍者端上2008年採收製成的25頭鮑，產自2011年關東大地震前的東北部鮑魚名產地岩手縣，現已數量稀少。本來只加點海參，在經歷三道前菜的驚喜後，臨時決定再加點這道鮑魚。個頭不大，但燉得極好，入味亦平衡。因為是品質非常好的乾鮑，吃來柔軟有韌度，中間還吃得到只有極品鮑魚才會有，幾乎讓人融化的“溏心”。