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生活 | 美食

神奇!皮蛋、豬腩、韓式泡菜竟變身米其林料理(上)

撰文者:iWine
iWine 2014.05.06 7,113

BENU位於舊金山市區,現代美術館(SFMOMA)後方,這兒離最熱鬧的聯合廣場(Union Square)步行也只需十分鐘。主廚 Corey Lee 來頭可不小!!!! Corey Lee曾得過北美廚藝界最高榮譽之一James Beard Award winning chef,也曾在享譽國際美國第一名廚Thomas Keller所開設的,米其林三星餐廳The French Laundry琢磨過八個年頭 (被列為北美最優的餐廳)最重要的是 The French Laundry,就是在Corey Lee擔任chef de cuisine期間聲譽攀至最高峰, 2010年,Corey Lee與The French Laundry其他歷任大廚一樣,在Thomas Keller的鼓勵下自行開業; 這一步,他停留在西岸美食之都~舊金山,開創了BENU,也在不久後拿到屬於自己的兩顆星星!

BENU位於舊金山市區,現代美術館(SFMOMA)後方,跟許多新式餐廳一樣,BENU環境設計走簡潔風格。入口處還有個小庭園,這是讓人酒足飯飽後來上一根雪茄的好地方。

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菜單只有一式,共19道菜,索價 USD195,beverage pairing USD150。另外可以加價加點三道supplements:海參USD25,鮑魚USD230,白松露燉飯USD100。前一晚在ACQUERELLO才吃過許多白松露,今晚便只加點前兩樣以及beverage pairing。

Gruner Veltliner 是奧地利特有葡萄品種,有著清脆明快的酸度與細微香料味,尤其是綠胡椒。本款嚐來有明顯的檸檬皮,柑橘類如葡萄柚味,還帶有些許植物與飄逸輕巧的胡椒香氣。一開始喝到這麼輕盈的酒款,就知道接下來要搭這款酒的三道餐點滋味也較為清雅,正好徐徐展開序曲.....

第一道:鵪鶉皮蛋佐馬鈴薯泥 thousand-year-old quail egg, potage, ginger

利用皮蛋瘦肉粥為發想,以蔬菜,培根熬製過的馬鈴薯泥替代米粥,但口感更形濃郁。鵪鶉皮蛋的蛋白部分口感甚為Q彈,滋味比起一般皮蛋來得細膩優雅許多;佐以帶有培根與薑末香氣的馬鈴薯泥,感覺妙不可喻~~搭上餐酒,酸度與皮蛋彈腴口感相輔,馬鈴薯泥裡的培根香氣帶出酒中香料味,形成一道歡快的尾韻。在此,因為這道結合東方傳統與西式手法的驚人之作,忐忑心情,頓時平靜。

第二道:牡蠣、豬腩、韓式泡菜 oyster, pork belly, kimchi

以港式點心常見的燒賣為原型,上覆微溫半熟,奶脂般滑嫩牡蠣,底部是小小一塊,燒得香氣豐腴的紅燒肉,再佐以細碎韓式泡菜。赭紅色透明外皮以泡菜醬汁和膠質製成,口感酥脆,微酸辣。酒的清爽酸度平衡了這一小口牡蠣與紅燒肉稍稍豐美的口感,酒中的香料香氣也提出泡菜中的辛香味。一上菜時,侍者便提醒這道餐點為time sensitive,得把握時間食用,才能在最恰當的時間內獲取最佳美味。個人覺得,要是失卻了該有的溫度,那塊小得可愛的紅燒肉可能在此會顯得肥口了些。

第三道:鰻魚酥捲佐歐式酸奶 eel, feuille de brick, Crème fraîche, lime

歐式酸奶比一般美式酸奶酸度較低,但脂肪含量較高,吃來奶味較為綿密。鰻魚與些許蝦夷蔥,被包裹在炸得金黃酥脆的類春捲皮裡;不同於日料較常強調鰻魚的肥美,這兒口感較為扎實有彈性。一口咬下,酥香得很,豪氣蘸上灑有萊姆皮的酸奶,再來一口輕快歡暢,果味清新的白酒與之相輝映。優啊~(嘆)

三道前菜輕盈中越顯質感,讓人想起十五世紀義大利文藝復興大師,波堤且利(Sandro Botticell)名作"春" (Allegory of Spring)裡飄逸於豐美明亮眾女神身上的縷縷衣飾。

Part II開始

第四道:鯷魚西芹佐花生醬 anchovy,celery, peanut

鯷魚常見於地中海料理,但因為大多以鹽漬方式呈現,其強烈海洋風味愛之者欲罷不能,但不愛者卻嫌之過鹹過腥。有幾次興沖沖地買了鯷魚罐頭回家料理,最終還是因為無法適應鹹度被打敗。看到菜單上這道鯷魚與花生的組合,便勾起我無限好奇心。這鯷魚用糖炒過,再加入清酒,海鹽與少許醋調味,焦糖化之後的鯷魚入口酥香,清酒也消去原本可能存在的腥味,伴以爽脆西芹與些許花生碎粒,這焦甜味讓人欲罷不能;有那麼點類似常拿來下酒的丁香花生,但味道有趣多了~

第五道:家常向日葵豆腐 Homemade sunflower tofu

豆腐質感綿細得不可思議,如神戶牛排與奶油的綜合體,用入口即化形容都顯得庸俗了些。再搭配上碳烤過的青蔥,牛蒡絲與帶有辛香料的醬汁,不同口感,各異其趣,卻是殊途同歸。

第六道:xo醬香腸佐羅勒方磚 xo sausage with basil curb

薄薄一片香腸,有xo醬的香辣滋味,也有極富彈性與糜糯的口感,搭配混合了羅勒的清爽羊乳酪,就像夏日在花木扶疏的紐約漢普敦(THE HAMPTONS,NEW YORK)豪宅花園裡的午宴,明媚景色中流動著曖昧姿態(電影"大亨小傳"裡某些場景有點類似),看似簡單,其實不然。

第七道:乞丐的橡樹寶袋 beggar's purse of treasures from the oak

這道菜大有來頭,總之是圍繞著橡樹打轉。橡樹與歐洲人的生活十分密切,產自西班牙的傳奇食材-伊比利火腿中特殊的香氣,就是因為飼養在西班牙西南部橡樹農場的伊比利豬,即將結束悠哉愉快的一生,上天堂之前,大量攝取像樹果實的關係。另外一項傳奇食材—黑松露,也生長於橡樹根部周圍,而且也是豬仔們的最愛。中古歐洲,農業技術尚未發達,即便風調雨順,農民一天耕種十多個小時,再繳稅之後,也僅得糊口,何況多的是天災人禍不斷的時候?橡樹果實在饑荒時,便也成為備糧之一,據說千年前的中國人也是如此,只是滋味不佳。

因著如此關連與對橡樹的崇敬,主廚特地設計出這道菜餚。聽著侍者介紹,腦海裡浮現的卻是“冰原歷險記”裡無論如何,奮而不懈,始終緊緊追尋橡果的那隻滑稽松鼠。外皮是由橡果(acorn)磨成粉與麵粉做成,厚度介於餛飩皮與水餃皮之間,水分較少但尚屬柔軟,有種特殊的氣味與些微甜度。內餡就精彩了,有黑松露泥,鵪鶉蛋黃,帕馬森乾酪(Parmigiano-Reggiano),伊比利火腿,還有帶來清新感的小黃瓜。松露香,奶香,火腿香與小黃瓜的清香混合,厚薄兼具,疏落有序,妙極了。

hitachino, red ice ale, ibaraki, japan

用來搭配第四到七道菜,是來自日本的這款小眾紅米啤酒,酒標是一隻醒目又可愛的貓頭鷹,侍酒師端著他出現時,大叔魂也在心裡驚呼了一聲“卡哇伊捏”~

紅米釀成,顏色偏紅,聞來具有乾淨的淡淡甜味,喝起來卻不是那麼甜,苦味也不明顯;算是一款口味較為清淡均衡的啤酒,不愛啤酒苦澀味道的人應該也多能接受。

不同於葡萄酒,啤酒特有的口感和氣味,與滋味已逐漸濃郁的這幾道菜相佐,既能平衡口感,也增加許多有趣的元素。例如第七道橡樹寶袋中黑松露與啤酒的組合,便是出乎意料的豐郁和諧。

zind humbrecht , pinot gris, calcaire,alsace, france 2011

pinot gris是一種酸度較低,甜度較高的葡萄品種,果味與香料味都較雅致,通常栽種在寒冷區域提高酸度與增強結構,以避免酒精濃度與甜度過高的問題。適合搭配海鮮料理,例如炙烤干貝,鮭魚,海鮮燉湯,或者牛肉沙拉等菜色,此款酒具備成熟的蜜桃香氣,哈密瓜,蜂蜜與花香,還有些礦石味;屬於中型酒體,酸度明亮,奶油般順滑的口感,尾韻長,果味豐富。

第八道:椒鹽墨魚 salt and pepper squid

混入墨魚粉炸製成餅狀(類似常見的蝦餅),上覆墨魚肉塊、油蒜酥、大蒜粉、辣椒粉和胡荽葉。墨魚的鮮味,賞脆的口感,結合強烈卻不搶味的辛香料,完全是燦爛陽光下的海洋風情。對亞洲料理熟悉者,想必對這道菜會有更多感受,熟悉的食材,卻是截然不同卻動人的滋味!椒鹽墨魚與這款 pinot gris相遇,兩者辛香味旗鼓相當,一入口便碰撞出了火花。酒的適度酸味及果味,與那濃郁的海鮮味水乳交融,讓人也吃得一片樂融融。

第九道:魚子醬海蜇皮煙燻薯泥 jellyfish, smoked potato, caviar, horseradish

又是一道one bite料理,但是魚子醬給得絲毫不小氣。這兒採用來自美國中西部的Hackleback caviar,微鹹口感佐以使用酒醋醃漬過的微酸海蜇皮,加上存有顆粒感的煙燻薯泥和山葵一點點刺激的香氣,取得及微妙的平衡。

來串場的人蔘蜂蜜,以及黑麥麵包。

將香氣馥郁,浸泡過人參的蜂蜜淋在滑腴細緻的奶油上,再狠狠切下一塊,厚厚地塗抹微溫的黑麥麵包;蜂蜜香、人參香、麥香、奶油香、絲絲入鼻,襲滿口腹,這怎麼了得!

第十道:鮟鱇魚肝凍佐青蔬 monkfish liver boudin, se lettuce, crudités

前九道前菜都是屬於一口便可解決的one bite份量,接下來要逐漸進入主菜部分。

鮟鱇魚肝因為油質滑細甜美,素有海底鵝肝之稱。這道魚肝凍味道高雅,搭配上以蔬菜及魚骨熬出的醬汁,再綴以青蔬 (crudités為法文生菜或生菜沙拉之義),細膩間愈見風雅。

wakatake, demon slayer, junmai daigingo, shizuoka, japan

花香味撲鼻而來,香味底層有些碎石味,還有梨及蘋果香氣,與香草味。入口可以感受到更多果味與香草,酒體適中,尾韻有礦石味。這款大吟釀搭配鮟鱇魚肝,因為突出的花香與巧妙礦石味,讓細緻的魚肝顯得更為風姿綽約。

原文請見

作者簡介_iWine

iWine的哲學是I wish,I want,I Wine 的Carpe Diem(活在當下)生活觀

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