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生活 | 美食

你以為魚要新鮮吃才好?其實熟成一下更美味

撰文者:出版社
閱多.閱好 2014.03.04 96,841

魚一定要吃新鮮的嗎?

其實經過熟成的魚,才能保留住魚肉最美好的滋味‭!‬

讓魚好吃的祕密—魚的熟成與保存

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誘發食材本身的鮮甜

大家多半有個觀念,‭ ‬覺得魚肉一定要吃新鮮?但為什麼常吃到現宰的魚,‭ ‬卻沒有讓人想流淚的美味感動?

其實許多新鮮現宰的魚,體內的酸性未定,甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放,這個時候食用,‭ ‬吃到的是新鮮,卻未必是食材的最美味時刻。但,‭ ‬只要經過簡單的熟成工序,‭ ‬不但可適度讓魚的甜味釋出,保留住美味的魚肉,也可以增加保存時間。

下面將介紹魚肉買回來可增加保存與甜度的處理方式,‭ ‬也會示範常用的幾種熟成法。魚肉經簡單的熟成後,後續不管蒸煮炒炸,料理滋味都會多一分口感與層次。熟成不但是讓料理進階的美味步驟,‭ ‬也是保留食材原味的美好技藝。

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熟成前處理—從菜市場買魚

以鹽冰水形成保護膜:從菜市場買回處理過的魚,可先用鹽冰水泡30‭ ‬分鐘,接著再放入冰箱冷藏6‭-‬12‭ ‬小時,冰鎮可讓魚肉收縮,肉質更有彈性,鹽冰水則會清洗魚體,形成保護膜,也會帶出魚的甜味,增加低溫保鮮效果。有經過此步驟的魚可多保存3‭-‬4‭ ‬天。

熟成前處理—從漁港買魚

以鹽冰水取代冰塊:許多人從漁港買魚習慣將魚放在冰塊裡保存,這樣容易擠壓到魚肉,可用鹽冰水‭(‬1:100比例,即1‬公升水放入10g‭ ‬鹽‭)‬取代冰塊,將魚泡在鹽冰水裡。鹽冰水不但可保鮮,還可清潔魚身上的髒污,有放藥的魚遇鹽水也會水解,不會藥物殘留。

放血熟成

不管是在菜市場或漁港,如果買到的是紅肉魚類,如:鮪魚、鰹魚等,買回來後都可再經過放血程序,加速魚體熟成。放血就像是讓魚再代謝一次,可減少魚的腥臭味,並利用血水與鹽冰水融合後所產之生菌,讓魚體內的酸性定性。就像養樂多需要一定的乳酸菌來提點甜味一樣,放血可加速魚肉熟成,進而帶出魚的甜味,尤其深海魚特別明顯。

1‭.‬將魚翻過來,由鰓的地方沿著骨頭往魚身橫切。

2‭.‬切到底,縱切將魚頭切下。

3‭.‬手輕輕一折,讓血水自然流出。

4‭.‬尾巴切一刀。

5‭.‬將魚頭與魚身浸入鹽冰水裡,利用魚體本身的血水加速魚肉熟成。鹽冰水要蓋過魚,放入冰箱冷藏12-24‭ ‬小時後,再取內臟即可進行後續的料理程序。

書內所提到的鹽冰水,皆為1:100的比例,即,1公升水加入10g‭ ‬的鹽巴

讓魚更好吃的魚肉熟成法

經過前處理後,‭ ‬即可進入後續的熟成步驟。就像土魠魚醃了鹽巴,‭ ‬煎起來來會特別香一樣,‭ ‬這是常見的鹽醃熟成法。熟成是一邊保存魚肉一邊增添美味的技術,但除了鹽巴外,如果再加上昆布、味噌、清酒或酒粕,又會是是什麼樣的滋味呢?

A昆布熟成法

適合魚種—青花魚類、鯛魚類、鯧魚、白帶魚

不適合魚種—各種紅肉魚類,如:鮪魚、鰹魚、鮭魚

示範魚種—尖梭

當昆布的谷胺酸遇到魚肉的肌貳酸,魚肉的甜味會封存在體內,加乘出絕佳美味。 1.尖梭鱗片洗一下就掉,鱗片處理完後先將魚頭切下。

2.從尾巴下刀,貼著魚骨把魚肉片下來(砧板下可墊布止滑)。

3.魚肉切下後立刻噴鹽冰水,噴有魚肉的那面即可。

4.將噴鹽冰水的那面放在昆布上。

5.放冰箱冷藏3‭ ‬小時後,即可烤、煎、切成生魚片食用。或冷藏一天待其入味,再放入冰箱冷凍,可保存半年,需要時隨時取出烹調。

TIPS

噴鹽冰水主要是形成鹽層保護膜,免於魚肉受到污染,也讓鹽味滲透,魚肉更鮮甜。

B湯霜法

適合魚種—各種有鱗魚類

不適合魚種—如鰻魚、剝皮魚等無鱗魚

示範魚種—紅甘

簡單用熱水澆燙,在家就可輕鬆做生魚片。

1‭.‬將魚肉片下後,在魚肉那面噴鹽冰水,形成保護膜。

2‭.‬以1000CC‭ ‬放入4‭ ‬茶匙的鹽熱水,澆燙魚皮來回兩三次,魚肉會因熱而捲曲。

3‭.‬立刻浸入鹽冰水5‭-‬8分鐘

4‭.‬可直接切片做生魚片,或用布包起來,放入冰箱冷藏,需要時再取用即可,但需三天內食用完畢

C‭ ‬味噌冷凍熟成法

適合魚種—有鱗魚、油脂豐富的魚都適合,如‭: ‬土魠魚、鮭魚等

不適合魚種—沙岸魚類,如‭: ‬沙梭、皇帝魚、牛尾魚等

示範魚種—黃雞魚

以味噌來提點香氣。解凍時,即使水流下,味噌也可以保留住魚的鮮甜。

1.將處理完內臟的魚肉冷凍一天。

2.冷凍取出後在魚皮噴上鹽冰水

3.在魚皮抹上薄薄一層味噌。

4.將整塊魚肉用保鮮膜包起。

5.竹葉可吸收腥味,也可讓香氣進入魚肉,可在砧板下墊乾淨竹葉,一起包入保鮮膜內。

6.極速冷凍或放入冷凍庫內,需要時即可退冰使用。可放半年,生食、燒烤、乾煎皆可。

TIPS

味噌只抹魚皮不抹魚肉,如此可增加魚肉的味道層次,又不至於讓魚肉過鹹。

書籍資料

 

書名:餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典
作者:郭宗坤
出版日期:2014/01/26
出版社:麥浩斯

郭宗坤
從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。

曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔、割烹壽司料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。

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