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生活 | 美食

日本料理是否高檔,看「蘿蔔絲」就知道

撰文者:張瑀庭
張瑀庭只吃好東西 2013.09.23 77,322

日本料理生魚片
日本料理生魚片
來源:Kinden K@flickr, CC BY-SA 2.0

日本料理常跟精緻和高價畫上等號,相約吃高貴的日本料理,大多是有特殊需求,或需要大肆慶祝的日子。若洽商時選擇日本料理,通常對方不是貴客就是極需要搞好關係的人。連「二十世紀第一名廚」的Joël Robuchon米其林三星名廚,都深受日本料理影響。

但如何選對餐廳、點對餐食,才能把錢花在刀口上呢?有些事情你不得不弄清楚。

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1、餐廳不可有魚腥味

在日本料理店用最多的食材就是魚,若是一進門就有一股魚腥味,千萬別以為這是漁獲新鮮的正常現象,那代表料理台的砧板、抹布根本沒有清理乾淨,日積月累下才會魚腥味撲鼻。主廚的衛生習慣和態度很重要,通常處理魚腥最好的方法是泡醋(但很多店家為了省錢常使用漂白水)。

2、生魚片不能是冷凍魚

日本料理中最重要的就是生魚片,要看主廚厲不厲害,最直接的方式就是看他選擇的魚材的本事,最基本的就是不可以用冷凍和泡藥水的魚。

一般來說,高檔日本料理店的生魚片大多用冷藏,買來的鮮魚用1-2℃的溫度冷藏一天,吃到飽的店則以冷凍的生魚片居多。所以檔次的高低就取決魚貨的來源(日本、台灣)和保存的方法(冷藏、冷凍)。

最簡單的判別方式就是,好的鮪魚吃起來要Q,魚肉是暗紅色,入口有淡雅的魚鮮味。冷凍吃起來沒Q度外,還會打保鮮劑讓肉色鮮豔,入口也容易有股腥味。

季節也是魚貨挑選的關鍵,在夏天就選擇竹筴魚、鯖魚、鬼頭刀、鰹魚,冬天的話魚材更多,旗魚更是行家冬天非吃不可的魚種。聰明的主廚懂得挑選這時候的旗魚,寒冷讓它全身有豐富的油質,香氣入口即化,一點不輸黑鮪魚。

3、蘿蔔絲應該粗細不一且有光澤

生魚片附帶的蘿蔔絲也大有學問!看起來不起眼,常被用來清口的蘿蔔絲,因用量頗大,為了應付需求,很多餐廳幾乎都選擇用機器取代手工切蘿蔔絲。但魔鬼藏在細節中,用心的餐廳會請廚師親手切,因為口感會特別爽脆清甜,所以如果你看到蘿蔔絲大小粗細不一又有光澤,那就是手工的作品。至於機器切的蘿蔔絲,首先它會很長,但口感軟爛,這是因為機器擠壓白蘿蔔導致湯汁大量釋出的結果。

4、哇沙米要現磨

吃生魚片大家都會沾點哇沙米,日本料理店的哇沙米用量很兇,所以合成化學的哇沙米就這麼出現了。合成的哇沙米顏色亮綠,吃起來很嗆;現磨的哇沙米呈暗綠色,放久容易氧化,入口還有細細的殘渣。

上好的阿里山的哇沙米一斤要價720元,所以不少店家認為客人分辨不出來,但堅持品質的日本料理店還是只會用現磨的哇沙米。

很多人可能以為哇沙米有殺菌的功能,其實它只能幫生魚片提味,品嘗生魚片時國人喜歡直接將哇沙米跟醬油攪拌均勻再沾食,其實這種吃法並不正統,日本人的吃法是魚片身上沾一些哇沙米再沾取醬油,這樣才能將魚肉的鮮味適量引出。

5、刀工不能馬虎

一個自我要求很高的廚師,通常每天上工的第一件事情就是磨刀,而且不是只磨一把刀、是磨很多把刀,為什麼?

日本料理的嬌貴和精緻,就是展現在刀工上。生魚片除了保存的方法要對之外,刀工也是直接影響口感最關鍵的因素。一個好廚師不會買現成處理好的生魚片(雖然現在很多餐廳用這種方式省成本),好的日本餐廳會買整條魚,靠廚師精湛的刀工來支解,魚頭可以做味噌湯,取上等身肉做生魚片,剩下碎肉則用來炒飯,魚皮拿來做涼拌,靠著好技術,一條魚全都物盡其用一點都不浪費。

再來,技術好的廚師切生魚片手法俐落,不同魚種必須使用不同的刀。好刀工讓生魚片切口完整,不會有任何殘留和碎屑,有些魚肉會有比較多皮筋,咀嚼很費力,主廚還會根據不同的魚種在魚肉上巧妙畫上隱形的刀痕,這種入口即化的貼心,只有魚肉入口那一剎那可以感受得到。

6、握壽司要魚多飯少

握壽司,品嘗魚鮮才是重點,所以魚多飯少、小顆才是上品。握壽司魚肉的選擇很重要,米飯也不能輕忽,米飯最適合的溫度約20-30℃,這樣入口才會即化,用飯少肉多的概念,加上適度的調味和隱形的刀口,就能把握壽司襯托的更完美。

7、看小食小物知本事

一流的日本料理所提供的茶碗蒸是用柴魚高湯做成的蒸蛋,絕對不會加入一堆亂七八糟的料和味素,土瓶蒸也只放鹽而已,因為就是要嘗那食材的清爽和原味。玉子燒也會一層一層燒好,入口綿密水嫩不會乾柴破口。海鮮丼飯是用上等魚鮮,絕對不是用生魚片切剩的料勉強湊合。常點的壽司捲也是飯少少一層,以料多為佳,天婦羅麵衣也是越薄越好,以能看到蔬菜和蝦肉顏色為佳。

8、盤飾和餐盤

日本料理重視色、香、味,所以日本全才藝術家北大路魯山人曾說過:「盤子是料理的衣服。」正統的日本料理會根據季節、料理使用不同的餐盤,春天櫻花盛開食餐盤少不了櫻花,夏天為了展現清涼感會大量使用玻璃和冰塊,秋天會使用楓葉和陶盤、冬天則是火爐和陶鍋,讓料理除了好吃更融入情境。

日本料理是一種講求原味和追求季節感的旬味料理,如何在日本料理叢林中找到屬於自己的好味道,除了靠運氣和智慧之外,還需要有看穿日本料理的本領!

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作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。

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