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生活 | 養生保健

啤酒肚再見了!紅十年仍狂賣的日本「零糖質啤酒」

撰文者:山根 小雪
日經科技報 2013.09.23 45,614

本文由日經BP社日經技術在線logo提供

現在,有助於減肥的低糖食品層出不窮。由於減少糖分會影響味道,各家公司都各顯神通,對風味進行了改良,這些食品也成為了糖尿病患者飲食療法的新選擇。

「肚子上的肥肉掛在腰帶上像個游泳圈,每年的健康體檢都要測量腰圍,總而言之就是兩個字——鬱悶」,這是很多日本人的心聲。

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據說日本的糖尿病「後備軍」多達2000萬人。這些人共同的主要原因是肥胖。要想避免糖尿病等成人病,擺脫代謝症候群必不可少。

想減肥,必須讓能量的消耗大於攝入,只要透過運動增加消耗量,或是透過飲食減少攝入量即可,但心裡明白,做起來卻不簡單。因此,作為一種輕鬆的減肥方法,「限制糖分」成為了關注的焦點。

人體的能量來源包括糖、脂肪、蛋白質。減少攝入的總能量叫做「限制熱量」。而限制糖量,就是減少最先消耗的能量,也就是糖分,糖分相當於碳水化合物減去膳食纖維。因為膳食纖維不容易轉化成能量,所以大致可以認為「糖分=碳水化合物」。也就是說,限制飲食的糖分就是減少米飯、麵包、麵類、薯類和砂糖等食物的攝取。

限制糖量的特點在於操作簡單,假設不改變攝入的能量,就要少吃米飯等主食,多吃肉、魚、豆腐等富含的蛋白質具有容易產生飽腹感的特點,就結果而言,往往可以減少攝入的能量。

多餘糖分轉變成脂肪囤積

首先來介紹一下糖分對於人體的作用。從食物攝取的糖分經過消化、吸收,以葡萄糖(血糖)的形式溶解在血液中,作為供應腦、臟器活動的能量。

攝入糖分後,血糖值會隨之上升,人體具有控制血糖,使其不過度上升的機制。血糖值上升後,胰臟將分泌胰島素,把剩餘的葡萄糖儲存在肌肉和肝臟中,從而降低血糖值。但肌肉和肝臟可以存儲的葡萄糖有限,無法容納的部分將轉變成中性脂肪,囤積在體內。

如果減少糖分的攝入量,血糖值將會下降,為了保障生存所需要的葡萄糖,脂肪組織將進行分解,這就是限制糖量有助於減肥的原因。

隨著限制糖量受到的關注不斷提升,號稱無糖、低糖的商品也百花爭艷。但其中存在一個問題:「糖分是決定食品好不好吃的關鍵成分」。比方說,在酒類中,啤酒和發泡酒的糖分含量大,通常啤酒的糖分比例約為3%,濃郁的口感就來自於這些糖分。

「無糖難以下咽」的阻礙

朝日啤酒的發泡酒「ASAHI STYLE FREE」以無糖為賣點,在不斷縮小的發泡酒市場上異軍突起。標註無糖必須要達到100毫升含糖低於0.5克的標準,是「ASAHI SUPER DRY」的7分之1以下。

如果為了達到無糖標準,把SUPER DRY用水稀釋7倍,會是什麼味道?恐怕會像白開水一樣難以下咽。也就是說,單純減少糖分會失去風味。要想在減少糖分的同時,保持原本的風味,就需要開發新的製造工藝。

糖分包括若干種類。最小的單位是叫做「單糖」的葡萄糖和果糖等。兩個單糖結合叫做「二糖」,其中包括了蔗糖(砂糖)和乳糖。由大量單糖、二糖聚合而成的叫做「多糖」。製作啤酒的原料、由大麥發芽而成的「麥芽」中所含的澱粉是多糖的一種。

發泡酒的製造大致分成「糖化」和「發酵」兩個過程。糖化過程是利用酶分解麥芽中所含的多糖,製成富含單糖和二糖的麥芽汁。然後再把麥芽汁中加入酵母,使其發酵成為啤酒。

發酵時,酵母「進食」(分解)糖分,生成乙醇和二氧化碳。酵母喜食單糖和二糖,往往會剩下多糖。因此,在前面的糖化過程中,要利用酶的作用,使多糖碎裂,降解成酵母容易進食的單糖和二糖。

但通常的發泡酒的糖化並不完全,麥芽汁中難免會殘留一些沒有分解的多糖。在之後的發酵過程中,酵母對其「視而不見」,這些多糖也就進入了最終產品之中。

為了消滅這些多糖,朝日做了兩種改進。第一是使用食慾旺盛的新型酵母。這樣一來,就可以減少糖分的殘餘。第二是減少麥芽原料,藉此減少麥芽汁中所含的多糖。在減少麥芽的同時,要添加酵母易食的大豆肽等單糖和二糖的副原料。借助香味強烈的啤酒花和副原料的風味,均衡彌補因減少糖分而降低的濃郁度。

低糖發泡酒的先驅,是2002年上市以來,供貨量不斷擴大的麒麟啤酒「淡麗綠標」:「為了避免味道變淡,糖分只減少了70%」。麒麟在糖化時增加了多種新酶,使多糖得到了徹底分解。

無糖競爭陷入白熱化的不只是啤酒。在日本酒領域,自從月桂冠在2008年推出「月桂冠 無糖」之後,號稱無糖的商品也層出不窮。

日本酒不同於啤酒,糖化與發酵是同步進行。因此,多糖在酶的作用下分解成單糖後,馬上就會與發酵形成的乙醇相結合,生成「糖醇」。酵母不進食糖醇,如果不經處理,就無法減少日本酒中的糖分。

為此,月桂冠採用的辦法,是瞄準無法形成糖醇的短暫時機,投放用於糖化的酶。釀酒師杜師傅通過細微調整發酵條件,成功使日本酒的含糖量減少到了零。

透過替代原料減少糖分

在食物領域,無糖和低糖同樣也在流行。例如日本火腿「新鮮生活ZERO」系列的培根和里脊火腿。透過把提鮮使用的麥芽糖和砂糖換成人工甜味劑,這兩款商品達到了無糖標準。

而羅森使用麥麩(小麥皮)製作的麵包和三明治上市僅用了大約1年的時間,銷量就增長到了原來的5倍左右。麵包的原料小麥含糖量大。使用麥麩替代小麥可以大幅減少糖分。

麥麩的含糖量比小麥少74%。對於其特殊的味道,顧客喜惡參半,所以羅森通過加入紅茶和巧克力等輔料,掩蓋了麥麩本身的味道。雖然在上市之初乏人問津,但如今,這種麵包的月銷量已經達到了200萬個,在部分消費者中,得到了壓倒性的支援。羅森的烘焙甜點部長鈴木嘉之透露,「上市1年間收到了600~700條顧客意見。在數千種商品中首屈一指。而且都是熱情洋溢的讚揚」。

糖尿病治療的新選擇

這些熱情的顧客大都是糖尿病患者。對於飲食受到嚴格限制的糖尿病患者,能夠輕鬆買到低糖商品無疑是一條喜訊。

而且,限制糖量也成為了糖尿病治療的新選擇。北裏大學北裏研究所醫院糖尿病中心主任山田悟說:「減少攝入總能量的限制熱量需要減少食量。而無法忍受減量的患者通過限制糖量,也取得了效果。」

山田主任建議,在限制糖量時,1天攝入的糖量為130g,1餐20~40g。1個飯糰的含糖量為50g。

限制糖量的限度是什麼?對此,醫學界眾說紛紜。有人主張,即便是在山田主任建議的基礎上一進步減量,使攝入量盡可能接近於零,對健康也沒有影響。但另一方面,也有看法認為攝入糖分過少存在很大風險。

順應最近掀起的這股限糖減肥潮,日本糖尿病學會在3月發佈了一項建議:糖分攝入量為零的嚴格限糖在醫學上沒有安全依據,限糖要在醫療人員的指導下進行。並且表示,對於山田主任等人提出的緩和限糖,還應深入進行探討。

金澤大學醫院副教授篁俊成說:「明確飲食療法的醫學根據需要漫長的時間和龐大的費用」,指出科學依據現在尚未建立起來。由此可見,除了用於患者的治療之外,避免極端限糖才是明智之舉。

篁副教授說:「注意飲食中的糖分對於減肥和預防成人病都具有良好效果。」倘若攝入的糖分過多,就不妨選擇低糖食品,或是減少食量。(記者:山根 小雪,《日經商務週刊》)

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