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生活 | 養生保健

烤肉健不健康,竟然跟炭火紅不紅有關

撰文者:張瑀庭
張瑀庭只吃好東西 2013.09.03 41,759

烤肉燒烤
烤肉燒烤
來源:Norio.NAKAYAMA@flickr, CC BY-SA 2.0

中秋節又快到了,大家是不是磨刀霍霍準備烤肉?以前沒有什麼方便醬,烤肉想沾醬,就用蔥、薑、蒜、醬油、辣椒、糖來醃製;現代人忙碌,烤肉醬的發明簡直太棒了,不用事先花時間醃肉,一醬在手,烤到哪吃到哪!

但烤肉醬真的是好東西嗎?

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我們先來搞清楚烤肉醬的成分。除了醬油、辛香料、化學果糖之外,主體是高鮮味精+化製澱粉+香料。高鮮味精,含有多種高純度的非必需胺基酸加核甘酸,這到底是什麼呢?就是嘌呤嘧啶...說到這裡,說你沒有一頭霧水誰相信?簡單來說,就是一種合成出來的超級鮮甜調味料,它讓手上一塊已經失味的肉回春,變得超級好吃,難怪很多人烤肉不沾醬就覺得少一味。

這種嘌呤、嘧啶,是痛風的主要來源,進入身體後要代謝時,會產生尿酸,但要排除尿酸需要大量的水,所以它會導致身體組織必須大量吸水,就讓人感覺嚴重口渴。但若是喝了一般飲料之後卻會更渴,身體因為烤肉醬陷入一個惡性的循環。

為了讓烤肉醬濃稠,還會加入化製澱粉,這也是一個隱藏的危機。雖然沒有順丁烯二酸,但21種合法的化製澱粉也不能說對身體百分之百無害;還有香料,現在大家明白就是香精,這也就是為什麼「一家烤肉萬家香」。濃稠的烤肉醬,還有二個問題,容易附著在肉片上,萬一貪心塗好多層,不知不覺吃進去過量的果糖和鈉,對心臟血管、三高以及痛風的病人都不ok;且塗了大量糖和澱粉的肉片,也容易遇熱產生焦糖化作用,容易烤焦致癌。

該如何健康吃烤肉?其實是有方法的。

1. 烤肉選空曠地:否則木炭燃燒時,容易產生無色、無味、無臭的一氧化碳。

2. 等炭火紅了再開始烤:要避免冒大量的煙,最好等到炭火紅通通不冒煙時再烤,並且離炭火稍微遠一點。肉片建議只要烤熟、烤香,千萬不要大火烤焦,才能減少致癌物質苯芘的產生。

3. 使用烤肉盤,或將烤肉架包上鋁箔紙:除了可讓食物受熱比較均勻,也避免肉類油脂滴到炭火時,容易產生致癌物隨煙附著在食物上,包上鋁箔紙也可間接隔離有害的煙霧毒物。

4. 最好吃原味:能不用醬料醃就不醃,因為使用醃料容易攝取太多鹽分,也容易讓食物烤焦,想加味又顧健康,烤熟後再撒些海鹽或沾食適量醬料即可,千萬別烤邊生肉邊塗上烤肉醬,這樣非常容易把肉烤焦。

5. 自製烤肉醬:中式口味可以用蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、糖來醃肉,西式口味可以加入各式香料如黑胡椒、迷迭香、義大利綜合香料、海鹽、橄欖油來醃泡。如果想要軟化肉質,只要將奇異果或是鳳梨打成泥放入醃肉5分鐘,保證烤肉軟嫩多汁又香又甜。

6. 多攝取蔬菜:烤好的烤肉搭配洋蔥絲、大蒜片、蔥絲等再包上生菜品嘗。或者煮上一整鍋青菜湯搭配烤肉食用,蔬菜豐富的礦物質、維生素C、纖維質及抗氧化是天然的解毒物質,可以迅速修補人體細胞。

7. 搭配自製飲品:泡冷泡茶或是喝檸檬汁、自己打蔬果汁。吃烤肉最適合搭配蔬果汁,因為蔬果汁有大量膳食纖維,可以保護肝臟避免被毒物侵襲。

8. 香腸買有品牌的:千萬別買夜市路邊攤,因為香腸要避免產生肉毒桿菌必須加入70ppm的硝。硝是致癌的劇毒物,一百公斤只能加入0.2公克的硝,除非是大公司有儀器可以精確算出,否則一般人只能用大約和目測,非常危險。此外因為硝的甜度是味精的2-3倍而且價格是味精的一半,所以被廣泛使用在不新鮮的肉品上,加入硝不但可以強力殺菌,讓肉質變得又紅又嫩,烤肉如果一定要烤香腸,必須小心為上。

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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張瑀庭只吃好東西
張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。

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