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生活 | 養生保健

餐廳不敢告訴你的十件事

撰文者:張瑀庭
張瑀庭只吃好東西 2013.08.20 105,172

來源:_Bunn_@flickr, CC BY-NC-ND 2.0

找一間好餐廳,痛痛快快地吃一頓,本來是最開心愜意的一件事情,但有時卻是吃了一肚子悶氣,還莫名奇怪成了冤大頭。上館子,有哪些是你該知道地雷和真相呢?

1、養在水族箱的海鮮不一定好
活海鮮比冷凍海鮮來得好,到了餐廳看到水族箱裡活跳跳的海鮮,常讓你覺得超新鮮;事實卻是,你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱,這些海鮮只會愈養愈瘦,而且非常容易感染和生病。為了防止高價空運來台的海鮮一命嗚呼,只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力,讓你覺得海鮮真的活跳跳。

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2、點煎魚常常變成炸魚
你知道煎一條魚需要多少時間嗎?答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜?答案是20盤。若是你有時間成本概念,老闆要賣你一條煎魚,就得少賣好幾盤菜,所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。老饕都認為魚煎的比炸的好吃,到底炸魚和煎魚有甚麼不同?簡單來說就是細緻程度不同,一條上好的煎魚,外皮酥香,聞起來會有台語「赤赤的」香味,筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來,魚肉外層咬勁中帶軟嫩,這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。

既然如此,為什麼餐廳不喜歡煎魚?因為煎魚除了要有耐心,還必須要有高超技巧,能掌握大小火侯。至於炸魚?老實說幾乎不需要技巧,直接丟進去就好,而且不用全程站在鍋邊,當然滋味也平凡到令人想不起來。所以當你發現有某間餐廳願意老實煎魚,拜託你,這家餐廳要常常去!

3、食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味
如果食材新鮮,第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤;若不新鮮,餐廳最常先醃後再炒,最後用酸甜醬來調味。酸甜醬汁可以一箭雙鵰,去腥兼提味,尤其是冷凍和快過期的失味食材,只要加上酸甜醬掩飾,就能將冷凍的冰箱味瞞天過海,甚至還能引發食慾。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味,我會大叫真是暴殄天物啊!

4、用油炸處理不新鮮的食材
餐飲界的潛規則之一,就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。有些熱炒店,菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。或者,海鮮全都是冷凍貨,靠著油炸和味精做出來的「美味」,保證你吃完後,會口渴三天三夜。有機會你可以做個實驗,買塊不新鮮的肉,先用調味料醃過,再沾上麵粉、蛋液,裹上麵包粉油炸,成品出來肯定香噴噴,一下子被大家吃到盤底朝天,原來的肉有多不新鮮,完全沒人吃得出來。

5、「手工菜」可能是冷凍再解凍
這年頭,分秒必爭,時間就是金錢,客人不願意等菜,餐廳也不願意做費工大菜。因此那些需要燉煮很久的菜色,店家常會想辦法讓食物短時間立刻變軟爛,一來節省瓦斯,二來省時間。像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色,幾乎很少現做,一般餐廳的作法都是先做好再冷凍,客人點菜後才解凍再加工。

經過繁瑣的又剁又炸,冷凍再回溫,食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡,所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮,點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK,但實在不建議常吃這類菜色,原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。

6、巧立名目算錯錢
我自己身邊就有非常多的例子,過去也吃了不少悶虧。最常會發生這種狀況的就是熱炒店,酒酣耳熱之際,大家都想當老大搶付錢,這時鬼畫符的帳單在昏暗的燈光下,會讓人失去戒心,喝5瓶啤酒算成7瓶,小份的菜色變大份。喝下午茶也可以key錯價格;開紅酒可以把1280元寫成2180元,這一切都仗著你不會一筆一筆對帳,就算你抓到有錯,他只要說聲:「啊!對不起,算錯了…」就過關了,完全沒有法律問題。靠這種方式增加10%營業額的業者不在少數,而且算錯的比例相當高,所以下次用餐記得好好睜大眼睛,不要成為冤大頭。

7、推薦「今日菜色」清廚房
進入餐廳,如果遇到服務生天花亂墜向你推薦菜色,有可能是想要「清廚房」。什麼是清廚房?像是類似「今日菜色」,是沒在菜單中的菜色。有一些食材沒用快要過期,主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。或是「招牌菜」,就是每桌你都會看見有一盤,在服務生三寸不爛之舌的推薦下,主廚炒菜備料很輕鬆,大家點的菜一起炒,省瓦斯又省時間。所以萬一主廚得罪外場服務人員,下場就是不同桌的客人點的菜全部不一樣,讓廚房炒到累死。

你是客人,你最大!愛吃什麼自己最清楚,建議你可以反問服務生,這個菜色吃起來味道如何?裡頭有什麼料?再來判斷要不要聽他的。

8、利用人性弱點設計菜單
到了餐廳,你的消費額越高,餐廳淨利就越高。所以餐廳想要賺錢,第一目標就是要好好「設計」菜單,讓你願意多掏腰包。

不管洽公或請客,人總是很顧面子,口袋不夠深不能裝闊,所以太貴的菜色不能點,點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸。這種不太貴但請客又不丟臉的「中間」菜色,就成了餐廳大宰肥羊的利器。

看準你的心態和窘狀,所以第二便宜的酒,第二便宜的菜色,就可以讓餐廳獲利嚇嚇叫。舉例來說,A套餐450元、B套餐380元、C套餐250元,明明B套餐根據邏輯就應該是350元,但是我硬是要凹你30元你也無法拿我怎麼樣,而且成本低些做出來的菜色,你還是要忍痛點下去。

紅酒價格的安排也可以如法炮製,所以如果是行家,有時點最貴的菜色和葡萄酒反而最賺,因為成本高只能少賺;相反,便宜的菜色利潤最高,紅燒豆腐、比薩、義大利麵都是成本低,利潤高的金牛明星商品。

9、點1000元只給你吃到300元的價值
網路上很多餐廳團購券,買到就打對折,但這種折價方案真的是吃到賺到嗎?餐廳的基本開銷:食物成本只能30%、人事要20%、店面至少20%,瓦斯、水電10%、裝潢10%,利潤頂多剩下10%,這種殺雞取卵的折價繼續玩下去,只會一點一滴的殘害餐飲市場,也是餐飲業沉淪用較差食材的開始,因為一分錢一分貨,很現實。

想吃到百分之百好菜,建議現在開始開始,學習用1000元去買新鮮食材回家下廚吧!

10、什麼樣的餐廳吸引甚麼樣的客人
所謂「吸引力法則」,就是在說「物以類聚」的道理,套用到餐廳,什麼樣的餐廳就會吸引什麼樣的客人。如果能提昇對食物和食材的認識,就比較不會踩到地雷。講直白一些,吃慣了化學添加物的人,對新鮮的食材是完全沒有反應的。

我曾經帶一位長輩去吃健康又美味的餃子,餃子裡頭包了五顏六色的天然蔬菜和新鮮豬肉,而且只用海鹽簡單調味;而且,為了讓糖尿病人和想減重的人少吃一些澱粉,這個餃子店還特地用各種蔬菜汁和麵做出很薄的餃子皮。這位長輩餃子吃下肚,非但不欣賞,還把我痛罵一頓,說這是他吃過最難吃的餃子,既沒味道,餃子皮也沒嚼勁。這一切我只能無言,因為他吃任何東西一定要挖一團辣椒,食物一定重口味加上油膩他才有感覺,炒菜也要加雞粉才夠味。如果你的飲食習慣恰好也是如此,那就別光顧上述這間餃子店,不然店家可能會被你嫌棄得很冤枉呢!

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。

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