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泡鮮奶茶該先放茶還是牛奶?紅茶專家葉怡蘭的「黃金比例」是…

泡鮮奶茶該先放茶還是牛奶?紅茶專家葉怡蘭的「黃金比例」是… (來源:Dreamstime)
撰文者:Caridee | 凱樂蒂的研究日誌
網民肥皂箱 2022.01.27
摘要

1.冷泡紅茶沒有泡壞、跑出澀味之虞,且失敗率極低。將清新調性的茶葉置入容器中,注水靜置4至6小時後濾除茶葉,冰至沁涼即可飲用。

2.奶茶則建議選用茶味強勁的茶葉濃泡,將茶湯兌入容器外壁摸起來溫熱的鮮奶中,可保留鮮奶的蛋白質活性,會更好喝。

疫情嚴峻而不敢外食,下定決心戒掉喝手搖飲料的習慣,改而自己動手沖泡茶,但是茶的學問極為深奧,身為一個好奇心十足的研究者,我決定要瞭解茶文化與適合的沖泡方式。葉怡蘭老師鑽研紅茶已超過20年了,至今仍沉浸其中。鑒於自己的紅茶見識閱歷視野都比以前走得更遼遠,於是她保留了2005年出版的《尋味.紅茶》既有架構,更添加了各茶鄉之歸納所得與各方茶友們青睞的鍋煮奶茶煮法秘訣,以全新風貌的《紅茶經:葉怡蘭的20年尋味之旅》問世。

我整理了自己有興趣、網路上較不詳盡的資料為共筆,與大家一同分享「紅茶的曼妙與迷人之處」。

冷泡茶

大家比較常聽見冷泡綠茶,但冷泡紅茶也是別有另一種風味,也沒有泡熱、泡壞跑出澀味之虞,重點是失敗率極低,任何人都能信手捻來。以下是葉怡蘭老師完整公開,她多年累積經驗與歷來文字討論的沖泡法:

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☕️水量及茶葉量

一次製作1公升的冷泡茶,茶葉約10-15公克。

☕️茶葉

大多數紅茶都適用冷泡茶,但冰涼飲用一般多偏好清爽明亮的口感,所以葉怡蘭老師比較推薦清新調子的茶葉,如:印度大吉嶺、春摘尼爾吉里、錫金、錫蘭的努瓦拉埃利亞,以及台灣的條索型台茶18號洪玉,以至蜜香紅茶、阿里山紅茶等小葉種紅茶。

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☕️步驟

於容器中加入茶葉,沖入冷開水,加蓋,靜置室溫約4-6小時,待茶葉舒展出味後再濾去茶葉。最後置入冰箱至冰沁,即大功告成。

奶茶

葉怡蘭老師提到她的每一天幾乎都以一杯奶茶為開啟,因此她也格外專注探究如何沖泡一杯好喝的奶茶。

☕️水量及茶葉量

由於還須兌入牛奶,所以要把茶沖的濃一點,建議將茶葉量提高到至少1.5-2倍以上,或把水量減少一半。

☕️茶葉

以味道濃郁強勁的茶款為佳,以單品產地茶中較推薦錫蘭烏巴、印度阿薩姆、福建正山小種;混合茶方面,英國早餐茶、伯爵茶都是絕佳的奶茶良伴。茶型方面盡量選擇細碎的茶葉,如BOP、BOPF或CTC等級(編按:紅茶分級制度)茶款,比較能沖泡出濃醇飽滿的茶味。

☕️牛奶

推薦鮮奶!乳脂肪含量愈高、品質精良的鮮奶,愈能沖泡出好喝的奶茶。葉怡蘭老師通常會選擇純天然無添加、單一乳源牧場、H.T.S.T.速溫殺菌鮮乳,會與紅茶更相得益彰(若有65度C以下長時間低溫殺菌鮮奶更佳!)。

葉怡蘭老師的習慣比例是茶與牛奶約在1:1或2:1之間。而在牛奶溫度方面,建議添加溫的牛奶,感覺奶香足且暖和,於沖泡前加熱牛奶至手觸摸容器外壁覺得溫熱即可。

☕️茶先還是奶先?

根據分子廚藝學界代表人物Herve This教授的著作《鍋裡的秘密》提到,奶茶之所以美味是因為牛奶中含有可以抵銷茶的苦澀味的蛋白質,因此若將牛奶加入滾燙的熱茶中,蛋白質會變性而失效;反之,將熱茶倒入牛奶中,兩者混合過程中,牛奶因為受熱溫度降低,蛋白質依舊保有活性,所以會比較好喝。

鍋煮奶茶

在葉怡蘭老師眾多茶譜裡,讀者們最常問起的,「鍋煮奶茶」當屬第一!葉怡蘭老師自從讀了幾則日本紅茶書裡的鍋煮奶茶食譜,加上印度行旅時,愛上個性分明又濃香的極為豐醇的現煮印度香料奶茶,配上一手形體與手感均美妙非凡的好鍋,就愛上鍋煮奶茶了。

我寫再多,倒不如請大家觀賞葉怡蘭老師的影片,更能體會它無法抗拒的獨特魅力。

*本文獲「Caridee | 凱樂蒂的研究日誌」授權編輯轉載,原文:《紅茶經:葉怡蘭的20年尋味之旅》-茶迷非懂不可的紅茶知識之旅與品鑑指南

責任編輯:易佳蓉
核稿編輯:鍾守沂

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