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生活 | 美食

走進人類學家的廚房》看她把全世界菜市場變考察現場

左為美國駐成都總領事林傑偉(Jim Mullinax,右)夫人、台灣美食作家莊祖宜。 (來源:取自莊祖宜臉書)
撰文者:錢麗安
商周頭條 2020.07.28 9,932

中美互關領事館的戰火,竟意外讓一個台灣人登上每日熱搜榜!


原來這位被稱為知名度最高的美國外交官夫人,正是美國駐成都總領事林傑偉(Jim Mullinax)夫人、台灣美食作家莊祖宜。近來因在微博上的發文,被中國網友放大解讀,慘遭「出征」的她時常在社交平台發文、分享外交官夫人的生活,不僅是聲樂家范宇文的女兒,更是擁有58萬微博粉絲、著有《廚房裡的人類學家》等多本料理書籍的美食作家,其YouTube頻道至今有超過7萬人訂閱。

這位半途才入廚房的外交官夫人,如何練得一身大廚本領?又如何用「舌頭」認識世界文化,讓年輕人也愛上做菜?帶你從廚房一窺她的故事。

雖說早過了中飯時間,台北永康街一條巷弄裡卻溢出陣陣清甜的雞湯香,只見一屋內十餘來人,隨著L型工作台後方女子清亮爽朗的聲音洗切聞嚐,一會兒磨薑、剔蝦腸,一會兒檢視著爐子上煎得噗哧作響的雞腿塊,再刨一點檸檬片,「哎呀,這味道真好。」女子舀給每人一小匙醬汁,吃得眾人一嘴香。

她用食物認識各地文化

「朋友說我是用舌頭認識世界,」莊祖宜笑稱這說法太貼切了,因為不同的文化、社會孕育出不同的美食,吃當地的食物,就認識了當地的食材,了解當地人喜歡的味覺組合,在尋訪餐廳的過程中,也能一步步認識在地的大街小巷風情。「飲食是一個非常深入民間的文化,從最庶民到最精緻,大家都能談,人人都能享受。」

以有十里洋場上海來說,匯聚了大江南北移工、外資人才,反映在飲食上自然豐富而多元。上海人懂得吃、吃得精的特質,讓莊祖宜印象深刻,「這與社經地位無關,而是對生活、飲食的講究。」打掃阿姨、水電工對於哪個季節該吃薺菜、大頭蝦,什麼時令有哪些野菜,過年的醃肉得留一點,等春筍出來做醃篤鮮,說來頭頭是道。「有時請阿姨教我做沒看過的菜,多半是做法簡單,滋味卻教人驚豔。」

而對於常給人油膩、口味重,使用大量辣椒香料刻板印象的印尼菜,也在莊祖宜深入探索後,發現印尼人對香料的運用,不僅和當地環境氣候息息相關,在技法與功夫也有獨到之處,不同香料的搭配,不僅在料理上扮演著平衡的角色,還能賦予食物更多層次的雅致風味。

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此外,各地的菜市場也是她的城市觀察據點,「算是人類學與大廚訓練的結合吧,每到一個地方就會想知道當地人怎麼生活,有哪些食材,怎麼用。」她說,熟悉的食材用來快速、方便,但久了還是會遇到瓶頸,也會厭倦,要時時Push自己,買些不認識的食材來用用看,和菜販聊聊天,上網查資料,了解相同的食材在不同文化裡的料理方式,不僅開闊了視野,還能豐富自己的廚藝,可說是收穫滿滿。

也因此,對於近年來在華人世界流行以餐餐都是米其林二、三星餐廳為號召的美食之旅,莊祖宜連連搖頭說可惜,「高端美食有其文化發展脈絡,若只一味追逐星級而不了解背後的發展脈絡,常常是吃得不知所云。」以時下最流行的分子料理為例,多是以經典菜為基礎,從中加以變化、昇華到藝術的層次,有時還會故意運用一些技法,開經典菜玩笑,如果對這個主題不熟悉,就無法體會主廚背後的巧思。

就像單把醬油、味噌、芝麻放到法國料理中,就標榜是帶有東方風的Fusion料理,看在她眼中,這可是不合格的,「一般比較受好評的Fusion,都是在很扎實的架構下做變化,可能是在組合上做代換,或是手法的變化,對於懂得的人來說,一吃就知道廚師在做什麼變化。」

「今天我們在刈包、飯糰上做變化,大家都吃得出來,這就有意思;反之,就只能純粹感受好不好吃,反而錯過背後豐厚的意涵。」莊祖宜說,與其追逐星級美食,還不如「多吃、多走、多看」,從地方庶民小吃、家常餐館中認識當地飲食特色,再去吃當地的星級餐廳,這樣的美食之旅才不會流於空洞,否則只是浪費了金錢與機會。

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遍嚐世界美食,有沒有自己獨到的偏好呢?「我喜歡味道鮮明的,有香料,但油脂成分不那麼高的。」莊祖宜如數家珍的說,因為愛吃辣,中菜喜歡川菜和西北方的麵食;東南亞菜系則偏愛泰國菜的味道鮮明與低油脂;西式料理最愛地中海菜系裡橄欖油、大蒜,香料大把的用。「比較偏全世界南方的口味吧,有陽光的地方,感覺比較奔放、色彩鮮明,口感清脆。」

她讓年輕人也愛上做菜

開餐廳夢想雖然暫時擱置,但莊祖宜從沒停止做菜,隨著兩個孩子相繼出生,她做菜的對象開始從餐廳裡不認識的客人轉為家人與朋友,關注的內容也從各種專業尖端廚藝技能的發展,轉向對食材的安全性、是否對環境友善等議題,「但最大的問題是發現身邊的朋友都不做菜。」

「這個斷層太大了。」莊祖宜說,上一輩的人做菜就是跟著傳統,世代的傳承是非常扎實的,抓到雞就能拔毛去骨,拿到魚就會去鱗清腸,反倒是年輕這一代,從小忙著讀書,不僅不近廚火,連辨識蔬菜的種類都有困難。沒有能力、沒有意願、沒時間是最常聽見的說法,「但烹飪沒有大家想像的那麼難,有時簡簡單單就很好吃。」

無法坐視廚藝的斷層,從2011年秋天起,她開始拍攝視頻,陸續上傳了68道菜,每道菜以5到10分鐘的時間完整呈現烹調過程。

為了降低初學者的挫折感,莊祖宜從多數人在口味上比較容易接受、食材容易取得、步驟不繁複的菜系入門。相較於很多食譜提供各式各樣的小撇步,她是反其道而行,把可有可無的盡量去蕪存菁,「只要有這些就能做出好味道。」等掌握了基本的技巧與調味,再透過補充說明,加入哪些不同的調味,可以變化出哪些味道。

「做菜時我習慣把『為什麼』講清楚,」莊祖宜說,「知其然也知其所以然」才能讓做菜的人覺得更有趣、更有信心,也更能吃得出風味,而且了解原理後也不會隨便的代換或忽略步驟。例如常有人以為用全麥麵粉來做麵包更健康,卻忽略了全麥麵粉的麵筋筋度過低,反而發不起來,或是「糖」的作用不僅在於「糖味」,還有吸水的功能等。

把年輕人帶回廚房,享受烹飪的成就感與快樂外,莊祖宜下一步是要把經典菜找回來,從中發展出現代飲食特色。

「找回舊的味道很重要,」莊祖宜說,1949年後,台灣匯聚了中國不同省分的人,有錢的帶廚子,沒錢的也要想盡辦法要在台灣復原家鄉味,「60到70年代的台北就像今天的上海,什麼味道都吃得到,外來味、台灣味兼容並蓄,精彩極了。」只是隨著師傅老的老,或移民海外,讓這些老味道也漸漸從生活裡消失。

「我希望自己乃至於廚藝的專業人士,都可以慢慢往這方面下功夫。」不僅傳承技法,還要了解當初這些技法的目的與功能。莊祖宜解釋,西方分子料理的始祖Hervé This就曾表示,他的工作任務就是去了解「婆婆媽媽流傳下來的道理,到底有沒有道理,」反觀台灣,似乎還沒有人系統性的分析這些傳統形成的原因。「了解才能去蕪存菁、發揚光大,而非一味固守傳統。」

【延伸閱讀】莊祖宜的生活與私房秘境
1.對哪個城市/國家的飲食最難忘?
上海,從非常庶民小吃到高端精緻美食都有,很多以為早就嚐過的味道,在這裡才發現原來只是一小部分,很能滿足我的探索欲望。
2.就飲食而言,最喜歡的台灣角落?
台北永康街一帶。有各種不同風味的小吃,而且中西式兼備,很適合走走吃吃。
3.每日不可或缺的生活儀式?
要有一段獨處的時間。有了孩子後時間變得很零碎,但我還是堅持每天要有兩個小時的獨處時光,安安靜靜的看書,和自己對話。
4.初入門體驗與認知是什麼?
多看、多吃、多做是最重要的。口味的記憶是一切的基礎,如果吃得不夠多,能做的就有限。此外,基本功非常重要,沒有基本功就不可能建立自己的風格。

(本文取自alive特別號第1期)

小檔案_莊祖宜

學歷:師大英語系畢業,哥倫比亞大學人類學碩士,美國麻州劍橋廚藝學校畢業
現職:飲食文化作家,《廚房裡的人類學家》視頻烹飪教學
生活成績單:以人類學訓練悠游廚藝世界,透過寫作分享餐飲文化見聞,著有《廚房裡的人類學家》、《「其實,大家都想做菜」》、《簡單.豐盛.美好:祖宜的中西家常菜》

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