25歲開始提前部署 名廚江振誠：初心，是一個溫柔的提醒

十三歲踏上餐飲之路到餐廳打工，二十歲成為全台最年輕的法式料理主廚，二十五歲在法國當上米其林三星餐廳的行政主廚，三十五歲在新加坡開餐廳，榮獲米其林二星；在餐飲界叱吒多年的名廚江振誠，今年四十四歲，人生也行至中場，我們好奇問他，是否有中年危機？

小檔案_江振誠
出生：1976年
學歷：淡水商工餐飲科
經歷：25歲擔任法國米其林三星餐廳行政主廚、35歲開Restaurant André餐廳
現職：台北RAW餐廳創辦人，全球共有9家餐廳品牌

他毫不猶疑的回答：「沒有。」

採訪當天正好RAW餐廳公休，他因為打球腳受傷，坐在輪椅上與工作人員研發夏季菜單，他說：「我們今年夏季菜單就專注做兩件事：一是把台灣因為疫情過剩的食材，放在菜單裡；二是製作夏天的保存食，留待秋冬用。」他笑了一下說：「我們其實很時事化的。」

疫情雖然重創餐飲業，但米其林二星餐廳RAW，依舊一位難求。生意不受影響，但他卻從口罩自製，看到自給自足的重要。

他認為，以前的市場是世界的市場，現在疫情導致全球鎖國，「從餐飲的角度來看，很多農產品本土供給不夠，但也有很多農產品因為無法外銷而過剩。」

RAW從開幕就使用本土食材，衝擊力道少，但他已經在為未來做準備，如何延長當季過剩食材壽命，確保食材供給穩定。

25歲學會挫折來前行動
一個買菜插曲，「提前準備變成習慣」

「我一直都有一個自覺，就是知道下一步要做什麼。」他解釋，為了這個下一步，他習慣提前做好準備，絕不會讓挫折感湧現時，才思考未來方向，所以也沒有中年危機。

這個提前部署的習慣，開始於他的二十五歲。

他二十五歲在法國，跟著他的啟蒙導師一起工作，「我們去市場買菜，他會說你看這個，你看那個，然後問我：『What do you think?（你覺得如何？）』，我第一次被問，不知道該怎麼回答，因為從來沒有人問過我：『What do I think?』」。

過去他在中餐廳學菜的經驗，就是主廚要你做什麼，你就做什麼，菜就是要這樣炒，不要給我變花樣；到了人生地不熟的法國，第一次有人問他該如何處理這道菜，他的直覺回答是：「我不知道啊，你告訴我怎麼弄？」

他的啟蒙導師聽了立刻大聲說：「No！No！No！我不要你做我教你做的，我要你告訴我這是什麼感覺？它讓你想到什麼？」

這個小插曲改變了他對人生的態度，為了應付明天主廚的問題，他會提前做功課，「那時候我就開始提前準備，然後練習做決定，變成習慣了。」

41歲歸還米其林回台重開機
「我的初心是當快樂的廚師」

二○一七年，他宣布隔年結束在新加坡開的米其林二星餐廳Restaurant André，也是提早為人生的下一個階段做準備。

當時Restaurant André已經成為亞洲第二強，世界最佳餐廳排名第十四，那一年他四十一歲，他的對手只剩下前面十三位，他的餐廳再往上就要成為世界十強，事業走到最頂峰時刻，為什麼他要歸還米其林，回到台灣重新開機？

回想當年的決定，他語重心長的說：「曾經，我的目標也是世界第一，拿到米其林三星，但後來我發現，米其林的世界排名並不會讓我開心。」

米其林榮耀曾經在他的願望清單裡排名前面，隨著時間推移，榮耀拿到了，他卻發覺自己失去當年只要一踏進廚房，每分每秒都處於興奮的狀態。

「我的初心就是只想當一個快樂的廚師。」他堅定的說。

很多人行至中年，開始迷途，不知道人生下一個階段該往哪裡去，該如何取捨過去，在他看來，或許缺乏一個人生的校準；他把自己想當快樂廚師的初心當作人生方向的校準，只要偏離這個校準，他就會重新開機一次。

他說：「初心，就是一個溫柔的提醒，它是一個reminder（提醒）；如果你一直把它放在嘴邊，掛在心上，你很自然就會做出正確決定。」

事實上，細數他過去的人生階段，他說，他每十年都會給自己一個重開機的機會；他在法國的米其林餐廳待了將近十年，也是毅然放下主廚身分，跑到非洲重新開始；他在新加坡也是待了十年後返台；如今RAW餐廳已經開了六年，他已經開始思考四年後，如何再重新開機一次，讓自己砍掉重練。

為什麼重新開機很重要？他的回答是：「我覺得每十年必須讓自己歸零，reset（重開機），不然就會開始有挫折感。」

以餐飲業來講，他的看法是「十年後的味道會變成怎樣，大家不知道，所以從開店的那一刻起，就開始脫節。」

當顧客累積美食的經驗值日益增長，餐飲業者卻從開店時設定的味道，隨著時代改變而逐漸落伍，導致顧客與餐飲業者來到交叉點；「過了這個交叉點，你會開始覺得挫折感，開始抱怨顧客就是喜新厭舊。」他解釋。

顧客真的只是喜新厭舊嗎？他覺得不是，「我們沒有reset思考我現在站在這個位置，客人需要的是什麼？」十年時間會讓食材與調味產生裂變，顧客也會。
「以前顧客會問這個東西多少錢？現在顧客問的是，你為什麼放這個食材不放那個？是不是當季的？」

他強調：「你當然可以選擇不重開機，但重開機不是辛苦，而是我選擇跟上現在的節奏，同時也在學習每一個十年的語言。」

他也說，重新開機也不是回到最原始點，而是「你要用你現在的經驗值去看未來十年，不是十年前剛開店時的經驗值；如果你還用十年前的高度去思考二十年後的事情，那個失誤率會更大。」

當初，他決定放棄Restaurant André的二星米其林，引來一片嘆息與不解之聲；如今，江振誠旗下全球九個餐廳，總共獲得九顆米其林殊榮；他說：「你會發現，你失去的東西，結果你得到的更多；我已經不需要追求三顆米其林，我有九個了。」

江振誠故事的中場思考題
1. 你入行初心是什麼？你是否常思考它？
2. 每隔幾年，你的事業挫折感會湧現？你是否提前準備？
3. 當你事業有成，你是否願意卸掉推進器，重新決定軌道？

40歲這階段要像火箭做兩件事
「卸掉推進器，然後重新決定軌道」

為什麼他沒有中年危機？反過來看，或許他從二十五歲就開始預防中年危機，用每十年開機一次的方式，讓人生來到中場時，不是挫敗的累積，而是保持鮮活。

他是這樣比喻的：「我們在生涯這條路上，就像一個火箭，你得從零開始，為了要讓火箭升空，必須學習很多技能，這是第一階段。」
他握緊拳頭往上升說：「二、三十歲的第二階段是爆炸，火箭開始升空，那時候你一心往上衝，無法調整方向；到了四十歲，你已經衝上太空，接下來的動作是將下面那一節卸下，才能調整軌道，往想要的方向去。」

很多人來到中場，開始感覺疲累，既上不去，也不知道方向在哪，他的想法是：「四十歲這個階段，要做兩件事；一是把推進器卸掉；二是重新決定你想去的軌道。」

至於他為什麼選擇每十年就卸下推進器？他重開機多年的心得是：「每十年比較沒有那麼沉重。」

二十幾歲時，他以為人生拼圖最後一塊是拿到米其林三星，但隨著每十年校正一次；當他宣布回到初心，把米其林榮耀還給米其林時，他覺得自己的人生拼圖才真正完美了。

如今，他推著輪椅在廚房與年輕員工忙著進行新實驗，即使是休假日，他依舊帶著腳傷遠從宜蘭奔赴台北餐廳，他微笑說：「我現在又回到那種當廚師的興奮狀態了！」