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生活 | 美食

庶民美食的南北差異:韓國瑜常吃的「滷肉飯」,跟肉燥飯、焢肉飯差在哪?

撰文者:蔡子強
非讀BOOK 2020.01.08 10,948
摘要

1.台灣美食家舒國治,把滷肉飯譽為台灣的「國飯」,與「國麵」牛肉麵齊名,而滷肉飯就是源於戰後初期台灣社會的貧窮及物資匱乏。是如何逐漸大行其道的呢?

2.把滷汁肉燥飯叫作「滷肉飯」,這其實是北台灣的叫法,而整塊滷肉和醬汁搭配白飯,北台灣慣稱之為「焢肉飯」,但在南台灣就不太相同了。

2018年11月台灣縣市長選舉,韓國瑜一舉結束了民進黨在高雄的20年執政地位,奪走市長寶座。很多人都好奇他在選戰中有何招數,他說靠的就是「滷肉飯與礦泉水」。

韓說選舉期間,每餐自己都只吃滷肉飯和喝礦泉水,顯示自己草根和接地氣,而礦泉水更可以象徵自己的選舉清澈透明,至於滷肉飯,原來更有一段故事。

2018年年初韓國瑜空降高雄參選,接手國民黨高雄黨部這個徒剩空殼的爛攤子,資源極其匱乏,要人無人、要物無物,韓唯有向黨中央討資源,他向媒體抱怨時說:「連一碗滷肉飯都沒有」、「不必滿漢全席,但至少有滷肉飯」。

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發展下去,滷肉飯不單成了韓選舉資源極為匱乏的一個比喻,也不止是其日常飲食,更成了他與高雄人「搏感情」的工具。他每天早上從九點開始跑行程,往往一跑就要到晚上十點多,才可以坐下來吃晚飯,端起一碗滷肉飯大口大口的扒,再加一瓶礦泉水,如此簡簡單單就是一餐,既貪滷肉飯價廉味美,也貪可以「速戰速決」,他更說滷肉飯代表了庶民生活,從政的人要與基層同步呼吸。

大半年下來,他吃遍高雄的滷肉飯,甚至成為某幾間的常客,他笑稱未來可以出一張「高雄滷肉飯路線圖」。

豬碎肉和滷汁一同淋上白飯,南台灣稱之為「肉燥飯」,「滷肉飯」在高雄其實指的是整塊滷肉和醬汁搭配白飯。 把滷汁肉燥飯叫作「滷肉飯」,這其實是北台灣的叫法;相反,若是整塊滷肉和醬汁搭配白飯,北台灣慣稱之為「焢肉飯」。這就是台灣的南北差異。

滷肉飯堪稱台灣最庶民的食物,價廉物美,40元新台幣便可買到,草根階層尤其是體力勞動者,往往靠一大碗滷肉飯,便可以飽肚,充電後再重新投入勞動。台灣庶民美食家舒國治,更把滷肉飯譽為台灣的「國飯」,與「國麵」牛肉麵齊名。

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滷肉飯其實本來就是源於戰後初期台灣社會的貧窮及物資匱乏,那時除了過年、過節,平日想吃肉委實不易,偶爾買到些豬肉,但亦因分量不多,一家卻食指浩繁,委實難以妥為分配。

於是家庭煮婦心念一動,乾脆把肉切成肉絲、肉丁,以醬油、紅蔥頭及五香粉來滷製,如此一來全家人便可以均分均享,爆炒一鍋熱騰騰、香噴噴的滷肉汁,再澆在白米飯上,那就是讓人口水直流的一餐。此外,攤販亦不想浪費,把完整豬肉餘下的部分切碎和滷製,淋在米飯上又可以賣錢。於是,滷肉飯便逐漸大行其道。

經過大半個世紀,滷肉飯雖說庶民,但製作手藝亦見講究,例如舒國治說好的滷肉飯,要有以下條件:肉必須手切成細絲或細丁,不可用機器絞成肉醬,否則嚐不到肉的彈勁,且嚐不出肥肉的晶體;此外,台灣人本來吃慣蓬萊米,喜其香甜、飯粒黏作一團、口感夠Q,但滷肉飯卻偏偏要摻入適當比例的在來米,這種米本來不甜、飯粒鬆散、口感偏乾,但澆上了油油的滷肉汁,卻剛好可以依附在鬆開的飯粒上,而不致於像澆在蓬萊米上般,直滑落碗底,反而讓人倒胃口。

有很多人把滷肉飯寫作魯肉飯,但這也罷了,有人甚至因此把它連結到中國大陸山東省的簡稱,因而認為這是源於山東的食物。2011年國際知名飲食刊物米其林,在其英文版的Michelin Green Guide Taiwan 中,把滷肉飯譯成「Lu(Shandong-style)Meat Rice」,指台灣的滷肉飯源自山東。

台灣人對「正名」這個問題特別敏感,因此當年也搞起了一場為滷肉飯「正名」的小風波,當時的台北市長郝龍斌隨即表明,要與外國相關單位澄清,把魯肉飯正名為滷肉飯。

書籍簡介

大人們的餐桌‧中華篇:從民初到二十一世紀,22位牽動華人政局的政治人物飲食軼事
作者: 蔡子強
出版社:時報出版
出版日期:2019/12/31

作者簡介

蔡子強

香港中文大學政治與行政學系高級講師,亦是著名時事評論員和公共知識份子,在香港和中國大陸的報刊如《明報》、《東周刊》、《頭條日報》、《南方人物周刊》都有撰寫專欄,針砭時政。作為一個香港人,曾在二○一○年,在中國,奪得由《騰訊網》所頒發的「中國年度最佳專欄」,及《南方周末》所頒發的「中國年度最佳專欄」第二名兩項殊榮;在香港也拿過由香港記者協會及國際特赦協會所聯合頒發的人權評論獎項。對政治領袖的領導學問素有研究,著有在香港和大陸均廣受歡迎的《新君王論》系列,《大人們的餐桌》此系列作品則嘗試從另一個角度切入,以飲食來探討政治領袖的性格與風格。


責任編輯:洪婉恬
核稿編輯:陳慶徽

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