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生活 | 美食

不想著賺錢的餐廳 才能賺到錢

撰文者:張瑀庭
張瑀庭只吃好東西 2012.12.04 33,036

大環境不景氣,不少餐廳的生意掉了好多成,餐廳老闆們神經緊繃,開始控制預算降低成本。老實說,這是一種惡性循環。

下面兩家,我的「私廚餐廳」,一個在中國、一個在台灣。他們的共同點都是,先求好、再求好,然後求賺錢。

很奇怪的是,當不把賺錢當前首要任務時,反而賺到錢。

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杭州醉蘆
梨花初釀與山林野菜的饗宴

年中,我到杭州拜訪朋友。知道我愛吃,他說:「魚翅、鮑魚一點都不稀奇,我帶你去吃鄉土家常菜,那裡做飯用灶燒柴,很像我們小時候的鄉下,能眺望遠山,一邊喝好酒、好菜,每次我想要靜一靜都愛往那邊跑。」

不過,要進山中私廚,難度不比米其林星星餐廳低,這類餐廳大多需要預約,否則會白跑一趟!另外,主人不做「一見客」,意思就是不接待不認識的客人。所以,一定要講出你是某人介紹的這類的通關密語。

「你們運氣真好,梨花今天剛開」私廚主人邊介紹庭院風光,邊跟我們話家常。主人既是畫家也是詩人,喜歡杭州的美景,就跟太太在此定居。「醉蘆」原本只是他的工作室,朋友喜歡他的菜和好酒,於是「醉蘆」就在好山好水的富陽小鎮誕生了。

朋友說:「老闆討厭跟人家討價還價, 3、4年前來就只要價每人人民幣50塊(約台幣250元),酒加菜可以吃到飽,尤其想喝他的酒,就必須來這裡吃他的菜。」

原來,不少人是為了他的拿手絕活「梨花初釀」而來,這個酒遠近馳名,喝過的人沒有不說讚的,可惜不對外販售,要喝只能來這裡喝。但是,只要你能喝就讓你喝到飽。喝一口今年剛開甕的初釀,那沈穩的香甜酒氣簡直勾魂。

在這裡用餐你不能點菜,主人當天買什麼當季好菜,就做什麼菜。你邊喝酒他邊炒菜,每道都熱呼呼上桌,看你吃的不夠,他還主動加菜,一餐吃下來總是十分飽足。那天好菜很多,白帶魚先用有龍井發酵的茶水泡過再煎,魚肉外酥內嫩,還有淡雅茶香。香腸是用上等的豬腿肉加上鹽、白酒自己曝曬的,只用灶火蒸過,加上些蒜片,鹹香又對味。

由於講求食材和自種蔬菜,烹調大量採用健康的蒸煮法,加上自釀不添加化學香精的好酒,連國際投資大師吉姆‧羅傑斯,都遠道而來一嘗這純樸之味。

台南筑馨居
吃新鮮、吃手藝、吃老房溫馨

台南的筑馨居,是一間有130年歷史的老房。主人兩夫妻,過去在電子業,應酬多了,吃來吃去總覺得口乾舌燥。因為喜歡老房子,太太又愛做菜,兩人索性開一間夢想中的餐廳。

在這裡,一人400元,同樣不用點菜,吃新鮮食材、吃老闆的手藝,也吃老城老屋的溫馨。

蔬菜是安心無毒的,不加味精讓你口口吃到菜根香。夫妻倆每天上市場買好魚,只用手工釀醬油和破布子調味,魚肉就鮮嫩的不得了。燒苦瓜也是這裡的招牌,太太說,「許文龍最喜歡我這道菜,厚足又回甘。」苦瓜不苦,是有用心挑選過,「我試過很多品種發現屏東種的苦瓜夠厚、苦味少、煮起來不會硬硬的…」當季的油菜花正盛開,卻少有餐廳供應這道菜,原因是炒這個菜太費工,「這是附近種的,光炒這一盤就要撕下硬的菜梗好久,今天撕了一早上就只夠炒三盤…」。

還有招牌東坡肉,特別香Q卻不油,原來除了精選溫體的三層肉,還要先滷再烤半小時,把油逼出來後,只加糖和台南在地的手工醬油,搭配竹山來的筍絲,滋味真的可以用圓滿來形容。

景氣起起伏伏,這些餐廳老闆的堅持卻從不起伏。我想,這就是秘訣吧!

醉蘆
13805715926

筑馨居
0932704815

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。

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