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生活 | 美食

金目鯛正當季》海味料理「酒蒸金目鯛」超簡單!日本魚料理專家教你一個翻面訣竅,魚肉不破碎

撰文者:KT 謝凱婷
矽谷美味人妻 2019.02.27 2,876

1. 選魚的基本常識和前置處理 魚基本上不是以切好的魚肉片,就是以全魚(一整尾)的方式進行烹調。如果是一尾一尾賣的魚,可以請店家做前置處理。

【魚肉塊、魚肉片的前置處理】

不要用水洗,只用紙巾把魚肉塊或魚肉片擦乾。如果覺得有腥味,可用以下2種方法去除腥味

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①撒上一層薄鹽。

②在整片魚肉塊或魚肉片上淋上酒。 這2種方法都需要靜置5分鐘,然後再用紙巾仔細擦去滲出來的水。

【全魚的前置處理】

去鱗、去鰓、去內臟、去血合肉(位於魚骨周圍,顏色偏褐、偏黑的肌肉。這邊的肉最容易腐壞,也是腥臭味的來源)後,用流動的水清洗,連魚腹內也要清洗乾淨,然後用紙巾擦乾。留著鰓一起烹煮,是造成腥味的原因之一。肉較厚的魚,可以切成片或塊狀,當然也可以整尾烹調。如果是整尾魚去煮,先在魚皮的部位畫上幾刀,可以讓魚較容易入味,也較快熟。

2. 平底鍋的選擇方式和注意事項

原則上,請選擇直徑26公分的平底不沾鍋,鍋蓋要能緊密蓋住鍋身,建議選擇看得到鍋內狀況的玻璃鍋蓋。

如果平底鍋大於26公分,料理時水或煮汁的分量就得多加一點。因為水分蒸發的速度較快,有可能會燒焦。

如果使用的不是平底不沾鍋,食材很容易燒焦,烹調時要注意火候的掌控。

3. 煮魚:留心火候

煮汁不需要蓋過整塊魚或整條魚,只要有魚肉一半的厚度即可。烹煮時千萬不要任意翻動。若因平底鍋較大,或魚肉較厚導致煮汁不足,可以稍微再多加水。

煮魚通常是等煮汁滾了之後再把魚放進去,但使用平底鍋煮汁很快就會滾,所以可以先放魚後,先用強火,再用中火。用強火時留意不要讓煮開的煮汁冒出來。如果用的是較小的平底鍋,魚很容易焦,請留心火候。

煮之前先在魚皮上畫上幾刀,魚皮在煮時較不易捲曲,煮出來的魚會比較完整好看。如果很在意魚的腥味和黏液,可以在魚皮表面淋上80度C的熱水,之後再放入煮汁中

4. 煎魚:小心翻面賣相更佳

為了盛盤美觀,要從魚的表面開始煎,魚要充分解凍。太過頻繁翻動,魚容易支離破碎,所以基本上只要翻一次煎魚的要領是火別開太大,中火以下,煎「幾分鐘之後」輕推魚身,試試看能否換面煎,魚熟時會很容易翻面,輕推魚身即可在鍋內移動魚。

魚比其他肉類容易熟,注意不要加熱過度,尤其是白肉魚。白肉魚傳熱的速度很快,可適情況只煎一面。仔細煎好一面後,翻過面只要稍微加熱一下即可。

5. 炸魚:成金黃色便可起鍋

油炸前先用鹽調味,撒上鹽靜置10分鐘,再用紙巾擦拭滲出來的水。魚比其他肉類容易熟,要適情況調整加熱時間,注意別炸過頭。

魚肉成金黃色時,就可以起鍋。白肉魚用餘溫繼續加熱就會熟,所以要早一點起鍋。

6. 蒸魚:平底鍋也辦得到

沒有蒸鍋沒關係,只要有平底鍋和鍋蓋一樣可以蒸魚。蒸魚時,一開始先用強火,等水沸騰之後轉中火,用很短的時間就可以把魚蒸熟。如果發現水不夠,可以再加入少量的水。

酒蒸金目鯛(2人份)

材料

金目鯛的魚肉片......2片
鹽......少許
蛤蜊(吐沙)......200公克
【調味】
酒......1杯
生薑(磨泥)......1小匙
青海苔粉......2大匙

準備工作

蛤蜊吐沙:先把濾勺放進容器裡再放入買回來的蛤蜊,並倒入鹽水(兩小匙的鹽對300毫升的水)。蓋上大的盤子或用鋁箔紙把整個容器包起來,放進冷藏庫1至2個小時(置放在暗處浸泡)。等沙吐乾淨後,再用流動的水搓洗乾淨。

作法

1. 把2片金目鯛的魚肉片薄薄撒上一層鹽。
2. 把1的魚肉片的魚皮朝上放入平底鍋裡,再放入吐過沙的蛤蜊,淋上調味。
3. 蓋上鍋蓋,用強火煮至沸騰之後,轉中火蒸8分鐘。

.小訣竅:

1. 真鱈、真鯛、鰈魚、大西洋鮭、生鮭魚,用這些魚也可以!
2. 蛤蜊和青海苔本身就有鹽分,所以調味時要清淡些。

書籍簡介_一只平底鍋的零失敗魚料理:80道簡單的日、中、韓、泰、法、義式食譜, 寫給喜歡吃魚卻不擅長料理的你

作者:是友麻希
出版社:大是文化
出版日期:2017/10/02

作者簡介
是友麻希

魚料理研究家、發酵食文化研究家、一般社團法人「魚學校」代表理事。在聖心大學日本史學部就讀時,便致力於日本飲食文化的研究。畢業後,在銀座的壽司店學習,打下日本料理和魚料理的基礎。

2005年開設「Ristorante我家」魚料理烹飪教室,由於一位難求,被各大媒體爭相報導。除了烹飪教室外,還以顧問的身分,協助新商品和新食譜的開發,並在全國各地進行演講及研討會。

本文獲「矽谷美味人妻」授權轉載,原文:魚料理的基本準備和秘訣~【酒蒸金目鯛】

責任編輯:呂宇真
核稿編輯:黃楸晴

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KT 謝凱婷

人氣料理網站「HowLiving美味生活」創辦者,是料理研究家,食譜作家和食物攝影師。成大工學院畢業,美國企業管理碩士,曾任職公關,產品經理及網路公司總經理。擅長中式、西式和日式等跨國界料理,專注飲食生活和餐桌氛圍營造,並融合許多嶄新創意和個人風格。作品常見於各大媒體和雜誌,並多次接受台灣和美國知名媒體的專訪。目前經營「HowLiving美味生活」料理網站和影音頻道。

個人著作:《矽谷美味人妻一桌子幸福》、《矽谷美味人妻10分鐘幸福廚房》

「HowLiving美味生活」料理網站:http://www.how-living.com
個人部落格:http://kthu1031.pixnet.net/blog
Facebook臉書專頁:https://www.facebook.com/kthu1031

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