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生活 | 美食

年末聚餐不知道該配什麼酒?中菜、台菜、泰國菜....世界級品酒大師的推薦選擇

撰文者:奧茲‧克拉克
閱多.閱好 2018.12.27 2,306

你說出一個酒食搭配的「規定」,我就能拆穿它!或至少證明,這裡根本沒有什麼所謂的硬性規定。每當我看到有一堆出版品在教大家:什麼酒一定要搭配什麼食物,我就會渾身不自在,還得強迫自己冷靜、不要衝去灌掉一瓶特級莊園的勃艮第紅酒來搭配我的墨西哥辣味肉豆。

吃美食、喝美酒所帶來的享受,有太多變因與可能性,硬是要規定出一套遊戲規則沒有什麼意義。一個人的心情呢?如果我心情好,想喝香檳,我就會喝香檳,不管我在吃什麼。跟誰在一起也有差吧?老朋友、情人、銀行經理,跟這些不同的對象在一起,喝的酒也會不一樣。那地點呢?如果我的座位剛好看出去是閃耀的地中海,隨便給我一杯酒,只要是當地的,我都會覺得它完美至極。

即便如此,有些食物就是和葡萄酒不搭:朝鮮薊、蘆筍、波菜、燻鯡魚和醃漬鯖魚、辣椒、沙沙醬,與醋、鹹花生、巧克力等食材,都會讓葡萄酒風味變得平淡。一般酒食搭配的規則是要避免單寧高的紅酒,選擇鮮美的新紅酒,或是果香味濃郁、酸度清新的白酒。搭配巧克力的話,可以選擇麝香利口酒(liqueur Muscats)、葡萄乾風味強烈的班奴斯甜紅酒(Banyuls),或是葡萄味濃郁、氣泡綿密的義大利阿斯提(Asti)氣泡酒;但有些人喜歡搭配阿根廷的馬爾貝克紅酒,或是味道強烈的義大利紅酒,像是巴羅洛(Barolo)葡萄酒或阿瑪羅尼紅酒。不要害怕做不同的嚐試。要不然誰會想到鹹鹹的羅克福爾藍乳酪(Roquefort)跟濃郁、甜膩的蘇岱貴腐酒是這麼班配?所以,你只需要記住這幾個要點,了解這些並非硬性的規定,只是一些我個人推薦的搭配即可。

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【海鮮】

★炭烤、燒烤白肉魚
白勃艮第或其它高品質夏多內、白波爾多、維歐尼耶(Viognier)、澳洲與紐西蘭的麗絲玲與蘇維儂、南非白詩楠(Chenin)。

★煎、油炸魚
簡單、新鮮的白酒,如索亞維(Soave),馬貢區(Mâcon-Villages)、華蒂露(Verdelho)、綠酒(Vinho Verde)、灰皮諾、白波爾多、或來自德果法爾茲(Pfalz)的晚摘麗絲玲。

★貝類
夏布利或未經桶陳的夏多內、白蘇維儂、白皮諾;蛤蜊與牡蠣:阿爾巴利諾(Albariño)、阿里哥蝶(Aligoté)、綠酒、白謝瓦爾(Seyval Blanc);螃蟹:麗絲玲、維歐尼耶;龍蝦、干貝:頂級夏多內、香檳、維歐尼耶;淡菜:密斯卡岱、灰皮諾。

【肉類】

牛肉和羊肉都很適合搭配任何一款紅酒。

★牛肉/牛排
煎烤或碳烤:適合單寧高的紅酒、波爾多、新世界卡本內蘇維儂、希哈、斗羅河岸產區紅酒,以及古典康帝。

★豬肉

煎烤或碳烤:適合豐富、辛辣、不甜的白酒,例如阿爾薩斯產的灰皮諾、稍微經過橡木桶陳化的夏多內;口感柔順的紅酒,如來自利奧哈、阿倫特茹、西西里的紅酒。

火腿、培根、香腸、臘腸:適合搭配年輕、果香濃郁的紅酒,如薄酒萊、蘭布魯斯科、特洛迪哥;未經橡木桶陳化的田帕尼優(Tempranillo)或格那希;新世界產的馬爾貝克、梅洛、金芬黛/普里蜜提弗(Primitivo)。

★雞肉或火雞肉
大部分的紅、白酒都很適合搭配這種肉類,主要是看搭配菜餚的醬汁或佐料而決定搭配的酒。可以試試勃艮第產紅、白酒、利奧哈陳釀紅酒、新世界的黑皮諾或夏多內。

★焗烤料理與燉菜
一般味道不複雜、濃郁的紅酒。醬汁越濃稠、越要搭配濃郁的葡萄酒。如果在備料時就要用到葡萄酒,選擇顏色相近的。

【重口味料理】

★中國菜
適合搭配麗絲玲、夏維儂、灰皮諾、格烏茲塔明那、未經橡木桶陳化的新世界夏多內或榭密雍;果香味濃郁的粉紅酒;酒體輕盈的黑皮諾。

★泰式/東南亞料理
辛辣或酸苦的白酒,如麗絲玲、格烏茲塔明那、新世界的白夏維儂、不甜的阿爾薩斯產蜜思嘉葡萄酒。椰子料理則是比較難搭配:新世界的夏多內或許行得通。

【義大利麵、披薩】

搭配蕃茄醬汁:適合巴貝拉、瓦波里切拉、索亞維、維爾帝奇歐(Verdicchio)、新世界產的白夏維儂。

搭配肉醬類醬汁:適合義大利北部或中部產的紅酒、法國或新世界產的希哈、金芬黛。

搭配奶油或乳酪醬汁:適合稍微經過橡木桶陳化的夏多內、索亞維、維爾帝奇歐、坎佩尼亞白酒、瓦坡里切拉或梅洛。

搭配海鮮或魚:適合不甜、酸苦的白酒,如維爾帝奇歐、綠維特利納(Grüner Veltliner)、維蒙蒂諾(Vermentino)、來自克羅埃西亞的伊斯特利亞瑪爾維薩(Istrian Malvasia)。

搭配青醬:適合新世界產的白蘇維儂、坎佩尼亞白酒;多切托、朗格多克產紅酒。

基本披薩搭配蕃茄、馬札瑞拉起司與奧勒岡:適合美味多汁的年輕紅酒,如格納希、瓦坡里切拉、奧地利產紅酒、朗格多克產紅酒。

【甜點】

★巧克力
阿斯提、澳洲產麝香利口酒、班努斯甜紅酒、卡本內弗朗冰酒(Cabernet Franc Icewine)、馬爾貝克、巴洛羅。

★水果基底
蘇玳葡萄酒、冰酒、歐洲產麝香加強葡萄酒。

書籍簡介

超級葡萄酒大辭典A-Z:最完整搜羅全球葡萄酒品種、產地、酒莊、品牌、年份、評鑑、選購方針及飲用方式的葡萄酒知識大全
OZ CLARKE WINE A-Z
作者: 奧茲‧克拉克
原文作者: Oz Clarke
譯者: 黃依玲, 陳厚任, 彭郁純, 王允玠, 吳彥臻, 王心宇, 蘇芷
出版社:常常生活文創
出版日期:2018/12/17

奧茲‧克拉克 Oz Clarke

這位曾經當過演員及電視節目主持人的葡萄酒作家,幾乎出版過關於全世界每一個葡萄酒產區的書籍,一生獲獎眾多,不少葡萄酒書籍榮登年度暢銷書。與休‧強森(Hugh Johnson)、簡西斯‧羅賓遜(Jancis Robinsion)並稱為英國最有影響力的三大葡萄酒寫作巨匠。

2008年,英國的葡萄酒情報公司(Wine Intelligence)針對1500多名當地葡萄酒愛好者展開了一項問卷調查,結果顯示,奧茲‧克拉克是英國公認度最高的葡萄酒評論家。2009年其作品《波爾多》(Bordeaux)獲得路易王妃國際年度書籍,次年他本人榮獲法蘭西農業優秀勳章。

奧茲‧克拉克原名Robert Clarke,生於英國,學生時期就多才多藝,活躍於各類課外活動。後考入牛津大學學習神學和心理學,並加入了學校的葡萄酒社團。敏銳的味蕾和出色盲品技巧,讓他帶領社團多次打敗劍橋大學的葡萄酒社團,然而,他並沒有就此順理成章地選擇葡萄酒這條道路,轉身頭入了演藝和歌唱事業,曾在皇家莎士比亞公司和英國國家大劇院工作過,參演過《艾薇塔》(Evita)、《瘋狂理髮師》(Sweeney Todd)、和1978年的《超人》(Superman)等。儘管如此,他從來沒有放棄過對葡萄酒的學習,在工作之餘參加了新英國葡萄酒品鑑隊,多次打敗來自法國、德國和美國的對手,拔得頭籌。

後來,由於BBC電視台〈Food and Drink〉節目中,一名葡萄酒專家臨陣脫逃,奧茲‧克拉克被推到了幕前,至此,他的職業生涯徹底從演藝圈轉移到了葡萄酒圈。曾經,葡萄酒一度被認為是上層階級和貴族專有的消遣,來自中產階級的奧茲‧克拉克極其厭惡當時葡萄酒圈中,終日談論法國波爾多和勃艮第佳釀的沉悶氣氛,所以利用職務之便經常在節目中向觀眾介紹來自新世界或其他產區的優秀實惠葡萄酒,同時撰寫葡萄酒書籍以其打破葡萄酒世界的單一化和貴族化,所以被稱為「中產階級的葡萄酒之聲」。

《The Belfast Sunday Life》雜誌評論奧茲‧克拉克真正的成功不在於他淵博的知識,而是他能夠將複雜而枯燥的資訊轉化為通俗易懂的文字,以一種樂趣橫生且謙遜的方式傳播知識,而這種獨特的OZ風格使他成為英國、甚至全世界最有人氣的葡萄酒作家。紐約時報更形容:「奧茲‧克拉克代表了葡萄酒世界的某種現象。」

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