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生活 | 美食

蒜泥白肉不能加醬油膏、牛肉麵別急著加酸菜...揭密百年飯桌!知典故讓你吃飯不踩雷

撰文者:鞭神老師(李廼澔)
閱多.閱好 2018.08.28 50,249

蒜泥白肉不能加醬油膏!

前陣子在台北一家川菜店吃得盡興,每一道料理都達到川菜麻辣鹹香的標準,最後意猶未盡,便追加了一道「蒜泥白肉」,滿懷期待地等一陣子,菜上桌卻讓大家都愣了半响,方才給予店家的好感全都消失了。因為這盤蒜泥白肉淋上的竟是加進蒜丁的醬油膏,這實在是任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤!

薑蒜泥要出汁,自熬醬油才對味!

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先來看看蒜泥白肉的正統作法,再來討論為什麼不能用醬油膏的原因:五花肉連皮帶肉冷水下鍋,加入蔥、薑和紹興酒,大火煮開小火慢燉,煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬,水滾時還要再加點冷水保持攝氏90度度的水溫,讓裡外受熱均匀。將蒜和薑搗成泥,而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜「泥」白肉,打成泥, 薑、蒜才會出汁,味道也才足夠,而且蒜的量要比薑多很多。

準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮,稱為「複製醬油」或「複製紅醬油」,淋上自製辣椒油。附帶一提辣椒油好壞的關鍵:需要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷;中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味;高溫油加入辣椒粉創造出香氣。必須用3個碗分裝了辣椒粉,最後再將3碗辣油混合在一起,在我看來,這是將簡單食材發揮到淋漓盡致、也是對辣椒展現的最大敬意的技法。

黏呼呼的淋醬,只會遮蓋肉片的鮮甜

煮好的五花肉放入涼水中讓肉質變得緊實,用前後拉切的鋸切法切片,將白肉片放到黃瓜片上,這時便可依辣度將辣油、蒜泥調入醬,原則以不蓋過蒜味為標準,醬汁裡再加點煮肉後放冷的高湯滋味更加鮮美。淋上看似簡單但工序繁複的醬汁,這才是正統的四川蒜泥白肉。

講到這裡,為什麼不能用醬油膏的道理就不言可喻了,白肉料理重點在「醬汁不巴味」,也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開,好讓味道均衡,但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成,目的是增加黏性,糯米澱粉中98%.八為支鏈澱粉,其樹枝狀結構更容易吸附在食物上,所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」,既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連白肉片的鮮甜肉味,也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了,多可惜!

把豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色,而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據,蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合,會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性,提升人體的吸收力,而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍,疲勞時吃了可以迅速恢復精神。

烹煮白肉的高手── 滿州人

其實白肉料理在四川流傳的時間並不算長,起源還是相隔甚遠的滿洲「跳神肉」。滿洲人是吃豬肉的高手,向來以酸菜白肉馳名東亞。在清朝文人袁枚所著《隨園食單》 中就說白片肉是「北人擅長之菜,割法雖用小刀片之,以肥瘦相摻、横斜碎碎為佳,與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多,滿州跳神肉最妙。」所謂「跳神肉」是滿族傳統大禮「跳神儀」祭神祭祖後所吃的白煮肉,不能加任何調味料,用自己的小刀「自片自食」,滿洲話叫「阿嗎尊肉」。白肉料理的流傳路線有點曲折,先從北方傳至江南後,才又往西傳到四川。

成都有名店竹林肉,長江南岸有李莊刀口肉

至於現代人上館子常點的蒜泥白肉,據說首見於清末民初開業於成都福興街的「竹林小餐」,創辦人王興元以魏晉南北朝時期「竹林七賢」為名,店裡的蒜泥白肉也被客人雅稱為「竹林白肉」。民國29年王興元去世,妻子與兒子王業雄接棒經營,名聲日漸響亮,並吸引了許多廚藝精湛的廚師加入,最出名的就是有「江湖一把刀」稱號的白肉師傅蔣海山。

不過就我所知,蒜泥白肉做得最精緻繁複的名店,四川「李莊白肉」也是一絕。李莊是建鎮於1460年的古鎮,位於宜賓郊區的長江南岸,有萬里長江第一古鎮之稱。李莊白肉的全名是「李莊刀口蒜泥白肉」。他們只用豬後腿將臀部去掉第一刀後俗稱為「二刀肉」的部位,肥瘦比4:6,賣相看起來漂亮,先脆後嫩的口感更是一般五花肉所不及。刀工是李莊白肉另外一大特點,每片長達20公分再捲起、寬10幾公分、厚1∼2毫米,肉片切到薄如紙。他們的蒜泥醬也與一般蒜泥白肉不同,李莊因受川南苗家口味影響,口味更重,蒜泥醬不加糖改加切碎的小米辣(雲南小米椒,辣度極高),醬汁不是用淋的,而是將肉片夾起來沾著醬吃。

雖然在一般人的認知中都把蒜泥白肉當成一道涼菜,但嚴格說來並非如此,這是因現代餐廳講求作業方便,都是先將白肉煮好切好,等客人點菜淋上醬汁即可出菜, 但早期的蒜泥白肉是熱菜,白肉熱拌醬汁自然香氣更好。

吃牛肉麵別急著加酸菜

辣豆瓣與台灣牛肉麵的故事

空軍士官長劉明德在民國37年來到台灣時,被安排住在高雄岡山的協和村, 這個眷村住的都是由四川成都遷居來的空軍機校眷屬;隔年,原位在杭州筧橋的空軍軍官學校也搬到了岡山。劉士官長或許心中會想著,造化弄人,高志航、劉粹剛、李桂丹、樂以琴,這些「八一四空戰」的空戰英雄們,倘若沒有殉難,現在其中一人大概會成為官校的校長吧!

只是劉士官長萬萬沒想到,他的空軍生涯竟會因為宗教信仰的緣故,長官懷疑他通匪結社戛然而止! 沒了工作,也無法在協和村裡待下去,為了生活,劉明德先是賣豆芽菜,其後便想到與妻子曾在四川習得製作辣豆瓣醬的手藝,便開始將仿製四川郫縣的自製辣椒醬拿出來賣,純手工切的辣椒加入黃豆蠶豆發酵,一開始以粽葉包裹叫賣,這也成了台式四川辣豆瓣醬的起源。

漸漸地,豆瓣醬真材實料頗受好評,尤其早年空軍裡四川人最多,從各地來空軍官校受訓的學員,聽說岡山有道地的家鄉味,便紛紛光顧自用送禮,於是「岡山明德辣豆瓣醬」的名聲就這麼響遍全台。辣豆瓣醬只是個開始,此時距離台灣牛肉麵的出現,還得再等個十幾年,但如果四川口味的辣豆瓣醬不是此時在台灣被製作出來,台灣牛肉麵的誕生興許還有變數。

廣東伙房兵的燉肉絕技

國府遷台初期軍中流傳著一則笑話:野戰部隊的伙房兵多是廣東人,所以部隊只要一移防到某處,當地的野狗就都消失了,表面上看,說的是廣東人愛吃狗肉,骨子裡說的卻是粵廚最擅長的燉肉料理,後來伙房兵換成了湖南人跟四川人,大夥都找廣東人討教燉肉的技巧,並應用在其他肉類料理上。美食作家梁幼祥先生曾解釋說:「他們用燉狗肉的方法去燉牛肉,發現牛肉也蠻好吃的,燉滷出一大片一大片的牛肉,在南部很流行。」

民國50年代後,來台的阿兵哥相繼退伍,在部隊裡學會的燉肉就成了他們討生活的本事,賣起了老家根本沒有的牛肉麵。有山東人原本就會做麵食,結合清真式的清燉牛肉,做出來偏西北口味;四川人用廣東煲湯的功夫加入辣豆瓣醬,雖稱川味牛肉麵,但少了川菜中的要角花椒,與真正川味又略有不同。各種不同口味的牛肉麵就這麼在台灣各地開枝散葉。

五湖四海匯聚,老攤新店爭鋒

所以台灣牛肉麵沒有所謂正宗的口味,基本上就是五湖四海匯聚,將各種製麵的技藝、燉肉的火候與調味,大江南北人文風土交錯揉雜下誕生的各家各味。

講到牛肉麵不得不提到「老董」。民國39年上海退伍老兵「老徐」在台北市成都路世運麵包店與黑貓照相館巷口開了「咖哩牛肉油豆腐細粉」的江浙口味小攤子, 到了民國44年,退伍傘兵「老董」加入經營,7年後創辦人老徐因為年事已高, 將攤位讓給老董經營,老董搬遷到昆明街140號後,成了「老董牛肉麵」。

我小時候住的地方是台北牛肉麵店密度最高的一級戰區,範圍從杭州南路金華街口平行跨過潮州街,再到和平東路的舊電力公司,常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵食,而從小到大最難以忘懷是潮州街廣東人老闆燒製的「老陳牛肉麵」,可惜已經歇業數十年了,不過幸好金華街「老張」、「廖家」、潮州街「老王」、「林記」都還是一樣美味。

消失的還有鄭州路一整排鐵皮搭成一間又一間粗獷、便宜又大碗的牛肉麵。除了大塊牛肉,牛雜的選擇也應有盡有,佐以一大匙辣牛油,看著牛油化入湯內極其療癒,這些老攤現多搬遷到西門町洛陽街一帶,其中又以從「建宏」分支出來的「富宏牛肉麵」最對味。

我喜歡的台北牛肉麵還有南海路的「老熊牛肉麵」、延平南路「清真牛肉麵」、潮州街「林家牛肉麵」、中原街「廖家牛肉麵」和仁愛路杭州北路口的「老張牛肉麵」。桃源街的「老王記」,父親小時候得考試100分爺爺才會帶他去吃當作獎勵,不過與永康街的幾間老牌牛肉麵一樣,也許是為了迎合觀光客口味或台灣人口味日益清淡,牛肉麵的風味變淡了,對我來說湯不油、味不濃,若想吃到和以前一樣的濃厚滋味, 點麵時別忘了提醒一聲要「重油、重紅」。

之前弟弟一位來自麵食之鄉陝西的同事來台灣出差,迫不及待地想吃吃看台灣牛肉麵,沒想到第一天就在永康街的某家老店碰到雷,直到隔天帶他到潮州街的老王紅燒牛肉麵,才豎起了大姆指。

雖說許多店都標榜台灣黃牛肉,不過真正的台灣黃牛肉稀有價高,況且肉質硬而油花少,並不好吃,市場上賣的本土牛來源繁多,大多是混種的黃雜牛、油花多的閹牛與肉質緊實的公乳牛。

蘭州牛肉麵,能「站」才是好麵

台灣牛肉麵固然令人尊敬,但牛肉麵自然不會是台灣獨有。甘肅蘭州也有牛肉麵, 又被稱為「蘭州拉麵」,蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)「清化小車牛肉老湯麵」。這種老湯麵煮牛肉時會將湯放涼成為肉凍,這就是老湯,也是蘭州牛肉麵的靈魂所在。

清朝嘉慶年間太學生陳唯精將家鄉牛肉老湯麵的做法,教給來自甘肅東鄉族的同學馬六七,後來馬六七把牛肉麵帶回入蘭州,開了麵店,後人陳和聲、馬保子統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。馬保子是家境清寒的回民廚師,民國四年時候,開始在家做熱鍋牛肉麵,並挑著擔子沿街叫賣,香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎,從此名聲大譟,民國8年時開了自己的店,其子馬傑三在民國14年接下家業,努力改進蘭州拉麵,以講究湯「清」聞名。

蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等5大步驟。首先麵粉的麵筋含量要在3成以上才夠彈性,麵團靜置時間長讓蛋白質充分吸水,口感更Q彈筋道。和麵時,水必須分3次加入,夏天用涼水,冬天則使用溫水,先用6到7成的水把麵團用勁搓揉成「穗子」,然後灑兩成的水搓揉均勻,最後根據麵的軟硬程度,補上最後一成的水搓揉至麵團濕潤。

餳,就是醒麵。冬天30分鐘以上,夏天30分鐘左右,目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼,目的是讓麵團有彈性滋潤到不沾手能拉開的程度,講究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔,然後將麵團放在麵板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺的反覆過程,讓麵團內部雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,又稱之為「順筋」。接著搓成長條,抹上少許油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。好吃而合格的的麵條必求其韌,亦即「有勁」,或「筋道」,評判標準是,用筷子將麵條撈起後放下,麵條能在碗裡保持直立片刻,能這樣「站一下」的麵條,方能稱得上是碗好麵。

湯是蘭州牛肉麵的靈魂,熬湯肉的首選是產自甘肅和青海的氂牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香葉等10幾種香料,經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。此外,每天煮的湯還要留下一盆左右,稱之為老湯,第2天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。

蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵最大不同之處,在於牛肉數量的多寡,蘭州牛肉麵的牛肉只有少少幾片,因為蘭州拉麵的重點在喝湯和吃麵,湯清是最基本要求,完全沒有加任何醬油類有色調味料。也因為湯清,前述「一清二白三紅」中三紅─油潑辣子就能夠漂在湯上,卻不與湯相混合,用筷子挑起麵條時,辣油自能附著在麵條上。

襄陽牛肉麵,最麻辣的早點

與蘭州牛肉麵相對比的是一辣二麻三鮮的湖北「襄陽牛肉麵」,雖然不似蘭州麵條多樣,牛肉各部位的用料卻最豐富,一碗襄陽牛肉麵用的牛肉,足足可以拿來做20碗蘭州牛肉拉麵!襄陽牛肉麵的紅油湯,是將牛油剁碎與醬辣椒、乾辣椒混合大骨湯,小火煨六小時以上而成,如此重口味,當地人不但生猛地拿來當早餐,還邊吃邊配著酒精度極低(只有2到3度)、糯米釀的白色襄陽黃酒喝。不過堅持高油、高鹽、麻辣的口味,也難以讓多數人的胃接受,也因此流傳不廣,始終走不出這諸葛亮最後隱居之地。

內江牛肉麵,迷倒國畫大師

許多論及台灣川味牛肉麵的文章都會提及「四川原本是沒有牛肉麵的」,台灣川味自然屬於在地的原創,但有一品四川的牛肉麵讓出身四川的國畫大師張大千念念不忘,正是他家鄉的內江牛肉麵。

台灣川味牛肉麵店裡賣的粉蒸肉,也是內江小吃,內江人會吃牛肉麵,起源和鄰近的井鹽產地自貢有關,生產井鹽需要大量的牛,取得牛肉相當容易;同樣的道理,「水煮牛肉」這道四川名菜,就是自貢名廚范吉安在1930年代所創。

內江牛肉麵被譽為「巴蜀小吃之首」,特點是麵條滑、牛肉香與麻辣味。關鍵材料包括糍粑海椒、泡野山椒、泡二荊條、泡薑、乾紅辣椒、新鮮小米辣、郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香葉。調料則用上了蔥薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許醋,撒上萵筍或香菜。裡頭有泡椒,屬於川菜的酸辣味型。

與其猛加酸菜,咬一口大蒜更對味!

最後談回台灣了,吃牛肉麵該不該加酸菜?其實要看料理的結構,像是川菜中的酸湯肥牛,是用發酵過後的酸菜短時間增補牛肉味道的提味法,有去腥解膩之效,但酸菜若加在牛骨熬製的湯頭中,自然是暴殄天物!台灣牛肉麵店裡提供的酸菜,大多用的是熟成的大芥菜,比較恰當的吃法是什麼都不加,先品嚐店家辛辛苦苦熬煮的湯頭,吃到最後再加一些爽口解膩。

另外還有一個提醒,在店裡點完麵到麵煮好上桌的這段時間非常珍貴,不要急著吃小菜,要趕快剝大蒜,通常能剝六瓣生蒜配一碗麵就夠了,一旦麵上桌就得停手,不然實在對麵太不敬了。先喝一口湯,吸一口麵,夾上一塊肉送入口中,接著咬一口大蒜在口中進行不同層次的調味,若手邊有瓶二鍋頭更完美,拿個一口杯一乾而盡,這是男人的暢快!

書籍簡介

百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室

作者: 鞭神老師(李廼澔)
出版社:寫樂文化
出版日期:2018/08/14
語言:繁體中文

鞭神老師

本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper,也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

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