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生活 | 美食

為什麼台南人對美食那麼龜毛

撰文者:張瑀庭
張瑀庭只吃好東西 2012.10.24 162,767
▲每天用手工現做的魚丸 (攝影者:張瑀庭)

我眼中的台南人,是最懂美味和掌握美味的一群人。

在台南吃東西,當地人有一種習慣是我們外地人學不來的。吃東西,絕對不是隨便挑,得看什麼時間和什麼情境,一定得吃得合適才行。

有一次,我和台南的老饕朋友培根叔見面,當時已經晚上九點多,我還沒吃晚餐,飢腸轆轆。他知道後,馬上帶我去赤崁樓附近的「民族鍋燒意麵」。舟車勞頓,加上餓過頭,一碗熱呼呼的意麵下肚,元氣立刻恢復一大半!

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還有,每個台南人,都有一張自己專屬的美食地圖,很少重複。這不誇張,就連一個計程車司機,都很有主見。一位運將就曾經告訴我:「 很多外地人80%一上車就會指名要去吃『阿裕牛肉湯』可是在地人都會去吃『劉家莊』的啦!」

每個台南人,幾乎都知道他為何而吃?吃的東西好在哪裡?而且,台南人認為賣東西是一種搏感情和誠意的行為,食物就代表人格,賣得是尊嚴和堅持。「阿明豬心」的老闆阿明就曾說過,「想要吃好吃的,就要耐心等!」所以阿明豬心天天大排長龍,阿明也不怕比較和抄襲,「因為我的食物永遠是尚青!」。

「民族鍋燒意麵」賣了將近50年,麵條都是自家的配方,老闆說,「蛋黃的比例偏高,就不能久放,必須天天新鮮現做才行,而且海鮮只用野生的!」走在老市場,我問賣蚵仔煎60年的老店,為什麼這麼好吃?老闆慢條斯里、邊煎著蚵仔煎說,「你說我天天煎,一做就60年,用最新鮮的蚵仔,有誰做的比我久呢?」

不多賣,賣完就算了,是他們偏執的態度。台南人天天和自己賽跑,「我今天是怎麼樣的人」,是很深的人生道理。

有句話說,「只要在台南店開的起來,在全台灣都可以生存。」對講究SOP和效率的速食文化,台南人是敬謝不敏,而且認為非常荒謬的!這是台南小吃所以打敗連鎖餐廳的關鍵。

下面就告訴你,只有在台南才吃得到的在地美味。想要嘗好味漫遊慢食,除了要有好腳力,還必須抓準營業時間,才不會跟美味擦身而過。

牛肉湯
一碗滾燙的牛肉湯外加上一碗飯,是台南人最喜歡的早餐。台南人常說「時間就有差啦」,美味的瞬間,總逃不過嘴刁的台南人。為了滿足老饕的嘴,台灣牛在善化一天分時段各宰殺5次,而且必須2小時內馬上運來台南市,因此在清晨,牛肉還是熱呼呼的溫體牛肉就被店家切成薄片,淋上鮮美大骨和蔬菜敖的高湯,再加些許米酒,就是台南人口中一碗原汁原味的好湯。到地吃法會先喝一口湯,然後再挾起燙得薄透粉紅的肉片,沾上一旁用辣椒、薑絲、白醋混合的醬汁,這種吃法強調吃肉質脆度,也是台南人透早用來補充體力的一道傳統好湯。

手工魚丸湯
這裡的魚丸大致上可分為「脆丸」、「蝦丸」、「肉丸」三種。由於台南七股盛產虱目魚,不但價格便宜也格外新鮮。「脆丸」是用虱目魚肚、魚皮打漿後手工捏製而成,「蝦丸」則是少許魚漿、蝦肉、洋蔥、馬蹄做的,而「肉丸」是用虱目魚漿和豬瘦肉各半做成。一碗手工魚丸湯會有魚丸、魚皮、魚餃等,湯頭就是煮熟各種丸子的高湯,加點韭菜花,灑上白胡椒粉,魚丸湯那種自然的彈性和Q度,是現代冷凍的機器丸子沒法比的。

魯麵
台南的魯麵有「文定麵」之稱,通常是女方為了酬謝遠道而來的男方,暫時充飢衍生出來的麵食。過去只有在嫁娶喜慶的時候,才有機會吃到魯麵。裡頭的食材還有興旺、幸福的意涵。傳統魯麵的做法是將大骨和雞胸肉先熬湯底,加上筍絲、肉絲、蝦米、大白菜、魚漿、蝦子、蘿蔔等配料烹調而成湯頭,再將傳統油麵淋上湯頭,加點黑醋和香菜調味,就成了這味好彩頭的美味。

蝦仁飯
談到蝦仁飯就非提到火燒蝦不可。火燒蝦大多生長在南部沿海,野生加上量不多,北部人通常無緣吃到它的美味。火燒蝦外殼有不規則紅斑狀,看起來就像被火燒過,由於蝦殼很厚,剝出來的蝦肉只有一點點。但一般草蝦大而無味,火燒蝦雖小卻蝦味濃郁、口感緊實,所以在府城小吃扮演著無可取代的地位。台南正宗小吃的蝦仁飯、蝦仁肉圓、台南擔仔麵都少不了它,尤其是蝦仁飯,不用火燒蝦簡直就是失去靈魂。

鱔魚意麵
鱔魚性香脆,有豐富的蛋白質、鐵質,常被視為食補聖品,早期是淡水無法養殖的野生魚類,也是台菜餐廳常用的食材。台南鱔魚意麵是府城人引以為傲的一道小吃。鱔魚要肉質細嫩,入口爽脆,快炒火候的拿捏就十分重要,一般做法就是鱔魚放入鍋中,加入蔥段、洋蔥、辣椒快炒不超過27秒,加入勾欠,少許五印醋調味即可,如果要加意麵,就將炒料起鍋後淋在炸過的意麵上,就是一道色香酸味俱全的鱔魚意麵。

魚麵
魚麵是一種吃巧不吃飽的麵食,雖然稱為麵,但其實並不是以麵粉做成,而是一種用魚肉、魚漿製成如麵條狀的食物。魚麵大多選用狗母魚製成的,將魚肉打成魚漿,再擀平成薄薄一張切成薄厚一致的麵條。由於打魚漿過程必須純手工,還要加入少許薄鹽讓魚肉脫水,才能造就魚麵入口柔韌有咬勁的鮮甜。

鍋燒意麵
鍋燒意麵在台南算是一種點心,聽說有些老人家晚上必須天天吃一碗軟爛的鍋燒意麵才能安眠。除了專賣店之外,鍋燒意麵也常出現在冰果室的菜單中。用真材實料的柴魚熬高湯,放入用雞蛋做成的油炸意麵,煮好之後再放入當地的炸旗魚、炸魚餃、炸火燒蝦等配料,這一碗鍋燒意麵不但老少咸宜,還有充足的營養。

黑糖香餅
黑糖香餅台語又稱月內餅,就是台南婦女做月子吃的餅,也是台南的招牌糕點之一,傳承了百年的口味和技術。黑糖和麵粉是主要的材料。特別之處在於香餅是中空的,底部還有一層薄薄的黑糖餡。過去婦女在坐月子時,會先用黑麻油煸香老薑片,然後放入上面挖小洞的香餅,將雞蛋放入餅中,以慢火在麻油上壓扁煎熟,現在成為一種很有古早味的糕點。

茯苓糕
茯苓糕又稱為「復明糕」,曾經是台南有錢人家的零食。茯苓糕是由蓬萊米和茯苓加糖製成的。一般用機器磨碎會破壞蓬萊米的黏度和香味,所以講究的店家會選擇用大石臼打成米粉再添入茯苓粉,再包入有大紅豆、小紅豆做成的內餡放入蒸籠蒸熟,整個製作過程都採純手工,才能清甜爽口、入口綿密。

天公好運餅
「有呷有保庇」,用府城「四大奇匾」推出兼具養生和歷史文化特色的「天公好運餅」,是最近來府城旅遊很受歡迎的伴手禮之一。「天公好運餅」用天公廟的「一」字匾、祀典武廟的「大丈夫」、府城隍廟的「爾來了」、竹溪寺的「了然世界」等四種包裝,好運餅外皮用乳酪醬與楓糖,強調低糖、低脂配方,而內餡則用有機純鳳梨醬和多種新鮮堅果仁製成,健康又養生。

─台南在地美味哪裡吃─

劉家莊
台南市永康區正強街226號之1
0916-304387
推薦:牛肉湯、牛肉爐
營業時間:11:00~22:00

福生小吃店
台南市海安路一段100號(海安路、大勇街口)
06-2282998
推薦:手工魚丸湯
營業時間:08:00~20:00

矮仔成
台南市海安路一段66號
06-2201897
推薦:蝦仁飯
營業時間:07:00-20:00

黃記鱔魚意麵
台南市中西區民權路三段44.46號(國華街 民權路交叉口)
06-2795019
推薦:鱔魚意麵
營業時間:下午開始賣(約下午4點)

汕頭魚麵
台南市中西區民生路一段158號
06-2215997
推薦:魚麵
營業時間:上午10點開始營業

民族鍋燒意麵
台南市赤崁東街2號
06-2227654
推薦:鍋燒意麵
營業時間:11:00~23:00
公休日:每週一

阿娟肉麵魯麵
台南市國華街三段87號
06-2206812
營業時間:魯麵 10:30開賣/鹹粥 11:30開賣
推薦:魯麵

福樂屋
台南市中西區忠義路二段113號
06-2212727
推薦:天公好運餅

舊來發
台南市北區自強街15號
06-2258663
推薦:黑糖香餅

林家茯苓糕
台南市國華街一段83號
06-2269721
推薦:茯苓糕
營業時間:07:00-12:00(賣完為止)

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。

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