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生活 | 美食

有這6樣東西吃,就真叫「過年」了....那些年,大廚傅培梅的家傳年菜

撰文者:程安琪
閱多.閱好 2018.02.12 10,653

特殊年菜

有些菜除了過年,一般日子裡,媽媽是不會做的,像豬皮凍(媽媽稱它是虎皮凍,多好聽的名字!)、雞凍,這是爺爺過年最愛吃的下酒菜。只有在過年期間,媽媽會一次做上好幾碗,放在冰箱裡,每頓飯端一盤出來。這時爺爺如果酒興來了,就會倒上一盅好酒,就著這碗凍,自得其樂的獨飲。

後來我常想,這道看起來不難做的菜,為什麼只有在過年期間媽媽才會做呢?許多年後,我才明白做為主婦的難為。尤其到了過年,家裡川流不息的客人,每頓飯都不知道有多少人會留下來吃飯。一不小心,多個三、五人搭伙,臨時要怎麼變出那麼多的菜呀?這時候,這些年前準備好的特殊年菜,就可以發揮它的功用了。

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一盤豬皮凍、一盤雞凍,再拿出一些滷好、可以馬上切盤的滷蛋、滷牛腱、滷豬肚、豆干跟海帶,加上烤麩、燻魚、拌海蜇跟十香如意菜等涼菜;還覺得不夠時,再加熱一盆扣肉,滿滿一桌,色香味俱全。主食就是蒸一些現成的餑餑,保證不會手忙腳亂的,也讓做主人的有面子。所以這些可以預先做好,放在冰箱備用的菜,就成了必備的特殊年菜了,也是我家的家傳年菜。

這些特殊年菜的特色是:準備時比較花功夫、但久放不會壞、再加熱不會變味道、上桌特別快,可以在過年前先準備的。舉例來說,「十香如意菜」是十種普通的素食食材炒在一起,下鍋前分別花上很長時間準備,摘的摘、切的切,一道菜十道工,炒合之後就有很豐富的香氣與口感。同時因為它有著太美的名字「如意」,所以大姊每年過年前總要花些時間準備這道年菜,祝福家人與吃到的朋友們,年年如意!

程顯灝

虎皮凍

材料
雞腿2支、雞翅2支、豬肉皮300公克、蔥3支、薑2片、八角1顆

調味料
醬油4大匙、酒1大匙、糖1茶匙、鹽½茶匙

做法
1. 從雞凍湯汁中取出豬皮,切成小粗條,再放回鍋中以中火煮8~10分鐘。
2. 將豬皮粗條放在另一個模型中,注入湯汁,冷藏至凝固,切片排盤。附大蒜醬油汁沾食。

Tips
要讓雞汁透明似琥珀色,煮的時候火一定要小,湯汁似滾非滾的,才不會混濁不清。但是後來再煮豬皮時,因為要煮出膠質,所以火要大一點,煮出來的凍才有QQ 的口感。兩種凍雖然是出自同一鍋,但雞凍是入口即化,兩者口感是迴然不同的。

我們家的年夜飯

「雞、鴨、魚、肉、蝦,外帶大海參」,這是專屬我們姊弟仨人的回憶。每逢過年的年夜菜,我們都會這樣開玩笑地嚷著,跟媽媽說年夜飯要吃:雞鴨魚肉蝦,外帶大海參。

在那個年紀還小的年代裡,能有這六樣東西吃,那就真叫「過年」了。其實已不太記得年夜飯到底吃了些什麼?只記得那時一家人總是和樂融融的一起吃年夜飯,與午夜發子後的餃子。那是個有著「溫暖的家」的年少時代,所以多年來我一直是「一定要在家吃年夜飯」的支持者。

記憶中真沒有哪一頓年菜,是特別好吃的。年夜飯最特別的其實就是吃氣氛,全家大小都能回家,圍著飯桌,開心聊天。我相信不同年紀的每個人,當下都在享受著自己情感層面的歡愉。開動前的舉杯,環顧自己最親近的家人,互道新年快樂,這就是最完美的年夜飯時光。

為家人準備過年時吃的,最忙碌的永遠是媽媽,往往超過十天前的準備,一直要忙到年夜飯上桌,等大家就坐,將最後一盤菜端上桌後,她才會安心地坐下來和大家同樂,看到全家每個人滿足的眼神,我想在她心中:一切辛苦都值得了。

年菜不單是指除夕夜吃的那一頓年夜飯,還包括了年假幾天要吃的東西,所以事前要做好計畫來採買準備,總得比平常日子吃的豐富些才像過年。

之後,在媽媽往生的前一年,家裡就剩我們兩個還在台灣過年。那晚媽媽特別親手做了我愛吃的臘味飯跟紅燒魚翅,兩個人共度了這個最少家人在一起的大年夜,雖然歡笑聲不再,傳統的午夜餃子也沒了,但滿滿的母愛與家的感覺,卻是我最懷念的一頓年夜飯。

隔年媽媽去世,家裡長輩都走了,好一陣子,吃年夜飯的心情再也不像往年了。

2015年1月的年夜飯,我的孫子首次參加了家裡的年夜飯,雖然才3 個月大,還不能上桌,但有他這個新成員的加入,讓那晚的年夜飯充滿了歡笑,有了新生命力。

2016年的年夜飯,第一次請了我的美國好友Roger 到家裡過年,讓當時隻身在台的他,感受一下中國人在家過年吃年夜飯的溫馨。

我始終認為,自己動手做年菜,讓家人在家團圓吃頓年夜飯,是一件能讓家裡每一個年紀的成員,留住自己生命裡不同時期的情感,作為他們一生中的美好回憶,是值得忙碌一下的。

程顯灝

書籍簡介

過年囉!歡喜團圓做年菜
作者: 程安琪
出版社:橘子
出版日期:2017/12/05
語言:繁體中文

程安琪

大學畢業後即跟隨母親傅培梅學習烹飪,至今已有30年烹飪教學經驗,主持電視烹飪教學節目多年,曾主持台視《傅培梅時間》、《美食大師》、太陽衛視《讀賣中國菜》、新加坡電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目,現在也經常受邀在各美食節目中示範演出,親切認真的教學、仔細的解說,受到許多觀眾喜愛。

著有《外傭學做家常菜》、《快炒‧熱炒‧辣炒 火熱上桌》、《方便醬料輕鬆煮》、、《請客》、《健康好鹼單》、《動手做醃菜》、《醋料理》、《超人氣中式輕食》、《變餐》、《辣翻天》、《滷ㄧ滷變ㄧ變》、《上海媳婦的家常菜》、《在家做西餐》、《一網打盡百味魚》、《熱炒》、《家家鍋中有隻雞》等40多本食譜書。

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