除了牛肉湯、鱔魚麵...》台南在地美食作家：來台南，一定要吃這3樣小吃！

在台灣美食裡，台南小吃是擲地有聲的一門顯學，然而，撇開今日網路或傳媒紛紜雜沓的資訊，實在很少有人能夠像黃婉玲這般細數小吃淵源，並告訴你真材實料的古早味應該是什麼樣。

黃婉玲能聊小吃，也談台菜，而她對這些料理的精通，除了天賦，其實也蘊藏了一個世家的底蘊。她的母親來自於台南柳營劉氏家族，先祖早年跟隨鄭成功渡海來台後，雄踞柳營而成為地方望族。

劉家的一世祖傳下了這個說法：在農曆3月19日──崇禎皇帝殉國日出生的劉氏子孫，會為家族帶來興旺。家族裡的人等啊等，把標準從男孫放寬到孫女，接著再放寬到「外孫」，才總算盼來了黃婉玲。自然，黃婉玲成了家族呵護備至的掌上明珠，更是跟著長輩嘗遍了台南的台菜與小吃。

黃婉玲自小便展現了對吃的挑剔與個性。「只要覺得食物不好吃，我就寧可餓死也不願開口。」雖然這樣的脾氣讓家中保母與傭人頗為頭疼，她也在小學五年級拿出了骨氣，「既然你們煮不出來，我就自己來。」

提到台南小吃，她最懷念兒時在香腸熟肉攤吃的肉圓仔。這種又被稱為蝦米肉燥圓的小吃，皮厚，裹著小量但帶有特殊香料味的蝦米肉燥。她說，皮是這道小吃的關鍵，也是品嘗的門道。製作肉圓皮，就得使用地瓜粉等十多種澱粉和米漿混和，且時間更長達三天，先不論當時的澱粉如今可能已找不著，光製皮所耗費的功夫和時間，就很難找到人願意如此不計成本。

台南還有多少傳統的古早味小吃？提起這個問題，黃婉玲是落寞的。她曾花了許多時間走進台南的街頭巷尾，努力記錄這些味道與手藝，也和老師傅們搏出了感情。然而再怎麼努力，甚至有老師傅願意傳授她技藝，卻仍抵擋不了消逝的速度。但我轉念一想，這些老師傅曾有黃婉玲這樣一位知己，護著、記著他們拚搏了一生的味道，未嘗也不是種幸運。

一、劉家楊桃湯

創立近80年，從東門圓環搬來北門路的劉家楊桃湯，便是一路走來始終如一的古早味。早期的楊桃湯用碗裝盛，裡頭擺放幾片醃楊桃。捧著碗以碗就口，再叉起醃楊桃來吃，是傳統的吃法。還有一道讓黃婉玲「甘願為它墮落」的食物，那就是不在菜單上的蜜芋頭。老闆娘親自挑選芋頭，秉持著品質不好就寧願不做的挑剔與霸氣，讓吃到口感軟Q蜜芋頭的人都心悅誠服，只是蜜芋頭不是每天有，想吃，還得碰碰運氣呢！

● 碗裝楊桃湯、蜜芋頭40元；10:00至22:30；06-225-1887；台南市東區北門路一段36號

二、松竹當歸鴨

米粉湯是早期台南街頭常見的傳統小吃，如今被滿街的擔仔麵取代，要吃到一碗夠傳統的米粉湯已經很難。松竹當歸鴨的米粉湯，便是黃婉玲心中最接近記憶的味道了。兩片魚板、兩尾蝦、兩片肉是台南米粉湯的傳統組合（目前僅放了後兩者），而店家用刀剁碎蒜頭所散發出的香氣；用兩、三種部位的豬骨頭、火燒蝦以及里肌肉燉煮過的高湯，都讓這道老台南人的早餐盡可能地保留了原汁原味。

● 米粉湯40元；10:00至22:00；0937-363-006；台南市中西區民生路一段152號

三、福泰飯桌：「肉燥飯+三鮮湯」是完美組合

早期台南人想打牙祭或宴客，若口袋不夠深，可以上哪去吃飯呢？答案是飯桌。以前的總鋪師不用辦桌時，就會出現在飯桌的店面裡「站攤」，所以飯桌的師傅其實都有著一身料理大菜的好本事，做出來的菜色絲毫不遜色於餐廳。後來辦桌的機會少了，飯桌也就成了台南街頭固定飄香的風景了。福泰飯桌的料理看似家常，可一點也不馬虎，龍膽石斑或品質不錯的海魚，都是攤位上常見的料理。

黃婉玲還推薦，肉燥飯與三鮮湯是完美組合；如果你搶得到蝦捲，也不妨點一份做個比較；看準要什麼菜再點，一人的份量，兩人吃剛好。若有時間，早上10點來吃個半飽，下午1點再來，就會發現菜色全都換上新的一輪，也是飯桌的特色。切記，點了菜別只顧著拍照，因為挺有個性的老闆（如圖）比較樂見於他的料理在最新鮮的狀態下被享用。

● 07:00至14:00，周一公休；06-228-6833；台南市中西區民族路二段240號

作者簡介_《孤獨星球》國際中文版