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生活 | 美食

花40元就可以吃到!15萬進口煮麵機煮出來的「老闆自製乾拌麵」

撰文者:張瑀庭
美食庭看廳 2016.01.11 19,295

看「日本料理東西軍」時,你是否羨慕畫面裡的夢幻料理?在台灣也有人效法日本職人的精神,用「一生懸命」的精神(註:盡全力,拚了老命),打造一碗有靈魂的台灣麵。

其實我通常不會很鼓勵人家吃麵,原因出在麵粉和麵條上面,麵粉因為是粉類製品,台灣的氣候潮濕,粉類製品受潮很容易結塊,為了防止結塊,麵粉裡就需要加入化學添加物。況且麵條為了要看起來潔白,漂白水也不可避免。過去的麵條需要久煮,但煮久控制不好又容易糊和爛,在還沒煮好時,麵常在下面很難撈,因此為了改善這些不便和需求,現在的麵條不但強調快煮易熟,還可以久煮不爛,煮的時候很容易浮起來,如此神奇,想當然爾這是拜添加物之賜。

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說實在大街小巷都是麵店,而認真在做的店家真的不多。為什麼我會打破成見,特別介紹大家來「初呼御料」吃麵,因為這裡的麵特別不一樣,吃完會出乎你的預料!這家老闆開麵店居然自己做麵,老闆告訴我,剛開第一家店時,為了在一片紅海中勝出,特地去八里的穀研所學做麵,他的配方經過開了6家麵店後不斷地改良才有今日的成績。

當然老闆是我見過料理人中算是最龜毛等級的,但這種龜毛的人最適合參事餐飲業,因為凡事都不隨便,所謂魔鬼藏在細節中,老闆就是腳踏實地這邊在乎一點那邊用心一點,終於累積出一碗有靈魂的麵。

到底這一碗麵為何有靈魂?「做麵需要看天氣,溫度不同濕度不同含水量就會不同,下的麵粉斤兩也就不同。」為了做出口感和Q度與眾不同的麵條,老闆光是挑選麵粉就很講究。他會挑蛋白質成分高一些的中筋麵粉,在揉麵和製麵時會特別醒麵二次,有耐心慢慢拉出麵條的Q度和韌性,而不是求快速下添加物。

「初呼御料」的麵條是花時間解決技術問題,但沒有添加物的麵做好放到中午非常容易發酸,因此這些麵只能放冷凍庫冷藏,要煮麵前才拿出來退冰。「自己做麵放什麼?自己最知道。」2008年當大家不知道甚麼是食安時,老闆就自己去SGS檢測麵條了,所以食安風暴越嚴重「初呼御料」的生意就越好。

不只麵體要好,煮麵的技術也是關鍵中的關鍵。為了讓精心做的麵能好上加好,老闆花15萬進口一台日本的煮麵機,這不但可以隨時更換麵水,還能把難搞的煮麵技術搞定,「我隨時能調整煮麵的時間,有時候下一坨麵和二陀麵煮的時間就會不同。」為了力求品質穩定和一致,他規定煮好的麵要標準化,檢測的方式是用剪刀剪開,裏頭需要有一點粉心,因為這樣煮好的麵加上拌料,靠熱氣催化送上桌給客人時,麵條是最剛剛好,為了抓取那美味的瞬間,竟是如此用心。

當然麵條好之外,還要有配料幫襯。調味的烏醋在基隆找人釀製之外,還加入中藥材浸泡,這樣吃來才會不熱不噪,辣油和辣渣也一星期煉二次,保持天然的香氣,全不假他人之手。如果你只想吃乾拌麵(40元/碗),你可以感受麵體咀嚼的香氣,如果你想吃豪華一些可以加入炒手,就是紅油炒手拌麵(95元/碗),這裡的炒手也是一絕,現包之外,外皮薄又Q,豬肉用的是老闆自己吃了30年的肉攤,餡料綿細有口感,絕不放肉精,喜歡的話炒手也有外賣(100元/20粒)。

另外我也很喜歡這裡的燉湯,這是台灣少數店家會專賣的單人燉湯。在天冷或是加班的時候,多吃這種天然的燉補,滋養的程度遠遠超過花錢買生技食品養生。龜毛的老闆不但用去鈣的軟水蒸排骨,湯頭也只用過濾水,排骨不但挑選肥油少的胛心排,還用蒸食器分段式蒸滿2小時。

首先先下排骨蒸1.5小時,最後再放入紅棗和薑片,為了就是讓紅棗有氣味之外,吃來不糊爛。很貼心的是,上桌前還會淋上用米酒和多種中藥材釀3個月的藥酒,這個湯喝來芳香撲鼻,湯頭散發自然的清甜,讓我幾乎天天都想來上一盅。建議喜歡清爽口味可以選「胛心排山藥盅」(95元),喜歡中藥味強的可以選「胛心腰果蓮子盅」(95元)。

過去麵店的用餐環境大多其亂無比,但這裡窗明几淨,小菜不但每日現作,還放在小冰箱中冰藏弄得乾乾淨淨,喜歡蔬菜多一些的人這裡的「翡翠苦瓜」(50元/盤)用手工切到薄可透光,泡冰水來增加脆度外,只用香油和鹽調味,吃得出簡單的味道。

「黃金泡菜」(60元/盤)選用山東大白菜來醃製吃的是他的甜和脆,值得一提是加入大量的自己手工剝的蒜頭和少許豆腐乳調味,吃來很涮嘴。

「涼拌川耳」(60元/盤)也是一絕,用黑白兩種木耳取黑木耳的脆和白木耳的軟,用烏醋、糖來調味,吃得美味又養生。

無肉不歡的人建議可以來盤「蒜泥白肉」(100元/盤),三層肉切薄片燙過,淋上蒜頭醬油,下面鋪上生菜,口感香濃又有蔬菜搭配,讓人一口接一口很清爽。

老闆對我說,我敢拍胸保證我絕對是把傻瓜麵做到最極致的第一人。聽了他的努力和吃了他做的麵,我想他是當之無愧的。在別人眼中他可能是一個瘋子,但我卻覺得這碗麵真是一個工藝的縮影和結晶,為了一碗只賣40元的麵,還堅持要用瓷碗和筷子,他投入的熱情和心血,讓我很是感動,當大家都在想盡辦法追求利潤的同時,也有人只想做完美。

一碗麵看見一個世界。儘管只是一碗微不足道的乾麵,但這碗麵是有故事和靈魂,就顯現它的大大不同。一碗有靈魂的麵不僅安慰我們勞碌的身心,也足見經營者的社會道德和責任。這個麵店在捷運站旁邊,鼓勵上班族有機會值得專程去支持一下,還有天冷時要多喝燉湯喔!

原文見

初呼御料食堂

電話:02-2946-5995(滿600元可外送)
地址:新北市中和區景平路474號(捷運景安站)
營業時間:10:00-22:00(過年除夕前一天到初五休息)
FB粉絲頁:
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作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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張瑀庭

張瑀庭(Lily),美食旅遊時尚達人。前《蘋果日報》美食組組長,擁有廚師和護理師執照,目前在創新科技大學餐旅管理系任教。

從事美食報導將近二十年來,她常常不是在餐廳就是在去餐廳的路上,就連到世界各地旅行,她的目地也只有一個,就是到處找吃。對於論吃這件事情她常愛恨分明,只要菜餚夠好她會恨不得給主廚熱情擁抱,反之誤踏黑店她則會有被搶劫的落寞。出版作品有:出版作品有:《只吃好東西》《好吃的理由》、《吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法》、《張瑀庭上菜 狗狗健康手作料理》。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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