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生活 | 美食

《孤獨星球》精選萬巒老店!80歲老闆娘告訴你,粄條好吃的秘訣

撰文者:何韋毅
孤獨星球 2015.04.09 8,250

軟嫩的粄條澆上肉燥,搭配鹹香的油蔥酥,這是許多人都很熟悉的客家主食,客家人口眾多的萬巒,自然也少不了這樣小吃。除了知名豬腳餐廳,豬腳街周邊、五溝水村莊內,甚至其他村莊也都找得到粄條店的蹤跡,而且這些小店往往歷史悠久,少則數十年,多則超過百年,都是代代傳承的古早好滋味。

不過,1960年代以前,粄條可不是隨便能吃到的食物。當時萬巒客家人經濟能力普遍還不夠好,為了省錢,三餐都在家中料理,出去吃飯往往是為了犒賞自己或招待賓客。當地老一輩的人說,若有客人來家裡,招待一碗粄條便算是非常有誠意的表現了,甚至當時的粄條就跟蘋果差不多,通常都是老人或小孩生病時,才能吃上一碗。

如今一碗幾十塊錢就能吃到的粄條,對我們說是再庶民不過的食物了,粄條或許在不同的時空背景被賦予了不同的意義,但值得慶幸的是,這些味道如今依舊在萬巒各家老店裡傳香。

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油蔥酥是美味粄條的靈魂之一。攝影:Jungle

矮房子百年粄條

距離喧囂的豬腳街不過幾步之遙,在派出所斜對面有一間小矮厝,根據我向好幾位當地人打探的結果,萬巒最早開始賣起粄條的,應該就是這裡了。

老闆林明義和妻子戴秀梅在小小的矮厝前涮著粄條,撈起粄條,加入韭菜、豆芽菜及油蔥酥調味,夫妻兩人合作無間,以絕佳默契應付源源不絕的客人,「我們搬過幾次店面,後來才在這間矮厝定了下來,算一算, 這間粄條店傳到我已經是第四代,超過130 年了。」臉上堆笑的倆人一邊回答著問題,手上的動作倒也沒因此而慢下來。

突然,老闆示意要我跟著他到往後方走,原來是粄條用完了,得再切些來。他在砧板上攤開一片軟軟彷彿大型手巾的白色「面帕粄」,那是粄條的原型,接著雙手握持菜刀俐落切下,便切出一條條粄條。「純正的粄條,要用三年以上的老再來米做,口感才會Q。」泡水、磨漿、發酵,最後裝模用柴火大灶蒸煮,讓米漿凝結成薄薄的面帕粄,做完,一天也差不多過去了,然而這樣遵循正統作法與材料做出的粄條, 才會有軟黏又帶點彈性的正確口感。切粄條也非易事,老闆可練了足足半年,才有辦法切得比較上手。

做一碗好吃的古早味粄條有什麼訣竅?老闆娘想了想,客氣回說,「其實啊,東西要好吃也沒有什麼訣竅,只要新鮮,當天現做,自然就會好吃。」他們要我看看後方一口裝著油蔥酥的小鍋子,只要不夠了,隨時添加紅蔥頭和豬油,現場就炸了起來,這般親力親為、注重新鮮,自然是好吃的訣竅。

● 大碗粄條40元,小碗30元;05:00至13:30;0987 126 183;萬巒鄉褒忠路167 號。

年屆80的阿英姐仍然守著粄條老店。攝影:Jungle

阿英粄條

阿英粄條的門口以及店內應該是五溝水人口密度最高的地方了,人稱阿英姐的老闆娘今年已經八十歲,但你會在店門口的攤子看到這樣一方風景,身體依舊硬朗的她,默記客人要點粄條還是麵?大碗小碗?麵條粗細?然後專注俐落地煮起粄條。

趁著空檔,阿英姐露出微笑告訴我,「以前人家都說爸爸煮的粄條好吃,所以他就決定來賣粄條了。」父親煮了三十多年,後來決定讓她接手,這麼一賣,又是四十多年。阿英粄條好吃的祕訣是什麼?「就是煮粄條時,手要不斷的攪動,不可以固定在熱水裡,這樣粄條才不會煮得爛爛的。」

每天早上四點半起床,煮肉燥備料,清晨開賣,一直到下午三點半收攤,阿英姐還得到內埔去挑選粉腸,接著又熬煮大骨湯頭,這樣緊湊的行程著實令人吃驚,但阿英姐中氣十足地告訴我,「要吃飯,才會有力氣,才會健康。」

很快的,客人又湧進了小小的店面,阿英姐又專注地回到她的一方天地。我端起剛煮好的粄條,到後方伙房的庭院找了張桌子坐下來,鹹香厚重的滋味讓人滿嘴留香。如果你喜歡麻醬麵,阿英姐的乾麵也加了份量充足的麻醬,滋味濃郁,一點都不輸給粄條,更是我的心頭好。

● 大碗粄條50元,小碗40元;06:50 至15:30;萬巒鄉五溝村西盛路46號。

先帝廟粄條店

「早期的粄條不是隨隨便便可以吃的。」在萬巒先帝廟對面賣著粄條的老闆林正明,守著這間從曾祖父傳下的百年粄條店,也傳承了關於粄條的回憶。在他最早的印象中,一碗粄條五角,或許聽起來不算昂貴,但在當時可也不算是貼近常民的價格,「因為裡面有蔥有肉,通常是老人家不舒服,要補充營養,或是生日時才吃得到的食物。」

他說,粄條的米漿純度越高,粄條越軟,然而粄條好吃的訣竅還有一樣,就是炸蔥頭,他說這很考驗掌握火侯的功力,必須在最香的時候立刻把火關掉,而這過程可能不到十秒,時間過與不及,便前功盡棄,國小就開始學著切粄條的他,如今接手這間店已經有二十年,就和其他的粄條店一樣,早已培養出許多忠實粉絲,甚至一代傳承一代,他說,「還有日治時期曾在台灣教書的日本人會特地跑回來吃粄條。」足見這間老店的魅力。

● 大碗粄條50元,小碗40元;06:00至13:00;0988 252 152;萬巒鄉褒忠路61號。

光興飲食店

在佳和村的光興飲食店,是間外觀不太起眼,平常得像一般民居的餐廳,但在當地其實是一間歷史悠久的老餐廳,老闆何俊輝年輕時跟著老蔣撤退來台後,因緣際會跟著一位福州人賣起粄條,1961年盤下福州人的店面,便以餐廳為一生職志。

爾後光興規模擴大,成為當地最大的餐廳,舉凡宴客辦桌等等,到光興吃頓飯通常都是賓主盡歡,很有面子的事情。然而時光荏苒,如今這位老兵身影早已佝僂,餐廳的鍋鏟交由妻子兒子執掌。

在萬巒,大多數的客家作法都是把粄條單獨涮熟後,再與其他食材配料混和;但光興料理粄條的方式不太一樣,用洋蔥等香料爆香後,直接加入粄條和所有食材一起煮熟,為了不讓粄條過軟過爛,火侯必須掌握得宜,短時間內爆香快炒,然後裝盛上桌。

湯粄條的高湯是用豬腳與鴨肉熬煮的湯頭為底,嘗起來多了醇厚鮮甜的滋味,而且配料大方豐富,不同於客家粄條,光興加入花枝、蝦米、豬肝、豬肉、蚵仔等配料,這種閩南式的配料與煮法,在許多客家風格的料理中絲毫不遜色。對了,不只是粄條,光興的豬腳和燻茶鵝也是真材實料的好滋味。

● 湯、乾粄條60元;10:00至19:00;08 7832929;萬巒鄉佳和村光明路51號。

【更多萬巒的美食大車拼,請參閱孤獨星球雜誌第42期】

作者簡介_《孤獨星球》國際中文版

每個旅人的背包裡,都有一本Lonely Planet!創立40年來,Lonely Planet已是全球最權威旅遊品牌之一,其標榜獨立探索、對環境負責,以及貼近當地的旅遊態度,讓它成為自主旅行者的聖經。2011年,《孤獨星球》國際中文版在華文讀者的期盼下誕生了,延續Lonely Planet的品牌精神,除了放眼世界的精彩報導,更回頭深入描繪在地之美。是第一本兼具專業攝影、文學筆觸、人文與生態關懷的深度旅遊雜誌。

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萬巒派出所粄條
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每個旅人的背包裡,都有一本Lonely Planet! 創立40年來,Lonely Planet已是全球最權威旅遊品牌之一,其標榜獨立探索、對環境負責,及貼近當地的旅遊態度,讓它成為自主旅行者的聖經。2011年,《孤獨星球》國際中文版在華文讀者的期盼下誕生了,延續Lonely Planet的品牌精神,除了放眼世界的精彩報導,更回頭深入描繪在地之美。是第一本兼具專業攝影、文學筆觸、人文與生態關懷的深度旅遊雜誌。《孤獨星球》粉絲頁《孤獨星球》官方部落格

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