商周

啟動成功關鍵,隨時掌握商周.com最新資訊

提供第一手新聞解析、財經趨勢、專屬活動

已加入收藏
已取消收藏
熱門關鍵字
熱搜內容
現正閱讀
東京米其林二星料理》為什麼我願意花兩倍價錢吃「低卡餐」,吃完還想再吃?
畫重點
段落筆記
新增筆記
「請稍等」英文別直接中翻英說please wait a minute!一次掌握,常用的電話對談英文
0
/500
不公開分類 公開分類
儲存
我的收藏
稍後閱讀
新增收藏分類

生活 | 美食

東京米其林二星料理》為什麼我願意花兩倍價錢吃「低卡餐」,吃完還想再吃?

撰文者:吳燕玲
胖狗過生活 2014.12.23 15,459

下村浩司的健康低卡餐,層次明顯,一樣可以有濃郁的表現

12月初的東京行,本來準備來個「米其林超值午餐」之旅,在請教愛飯糰東京版版主,有「米其林小公主」之稱的胡家雯後,經她的推荐,選了從2008年以來,年年拿下米其林二星的法式料理餐廳Edition。

東京擁有米其林星星的法式餐廳,少說也有50家,當初會選擇Edition,除了因為主廚下村浩司在法國一待8年,歷經多家三星、二星、一星餐廳的淬煉,擁有深厚的底子之外,坦白說,最重要的原因,是它的午間套餐,花6,000日幣的價位就能吃得到,這實在太吸引人了!

廣告

但在研究過下村浩司的資料後,我立刻改變了主意,決定花兩倍的價錢,13,000日圓,來試試他的健康低卡餐!

Edition就在六本木T-Cube 1F,很好找

奇怪嗎?一點也不!

想想看,一般的健康低卡餐,大多採用蔬食料理,就算以海鮮為食材,頂多只能表現清爽鮮甜,如何在整套的法式料理中,不是一味地清爽,不讓人感到乏味,這就很考功夫了。

Edition規定,同一桌的客人,只能點相同的套餐,但是憑藉著家雯與主廚下村浩司的好交情,他破例地讓我們這一桌三位客人,可以選擇兩種套餐,幸運地,我一次就能吃到正常的主廚推荐料理,與強調不用奶油、牛油的健康低卡餐,更重要的是,下村浩司不只是出來打聲招呼,而是一有空就進來我們的包廂,詳細解說他所用的食材與作法,如此特殊的待遇,足見家雯在東京美食圈中,深厚的人脈。

一開始的開胃小品,兩種不同的套餐,都以螺旋蔬菜餅為主角,但令人訝異的是,沒有使用麵粉卻有煎餅的口感,更有趣的是,煎餅的正面是橘紅色,反面竟然一種是用竹炭的黑色,另一種是用甜菜根的紫色,別出心裁的趣味,是下村浩司帶給客人的第一個驚喜。

開胃小品像盆裁

煎餅反面走深色系

已經破例提供一桌兩種套餐的下村浩司,在第一道前菜,竟為我們三個人,出了三種不同的前菜!

家雯的是顏色鮮麗的海膽,老公的是牡丹蝦佐白花椰菜與薄荷所打出來的冷湯,我的健康低卡餐,是鮪魚中腹伴著風乾的生鴨肉火腿,上面灑著大分縣由布院產的爆米花。

論賣相,我的鮪魚中腹看起來好像不怎麼厲害,家雯擔心我吃低卡餐,會不夠滿足,好心地問我:「要不要換吃正常餐?」還讓我嚐了一口她的海膽,那口海膽,好吃得讓我差點動搖。

但是下村浩司說:「我想讓妳嚐嚐我的健康低卡餐!」看著他充滿自信的表情,我立刻恢復了理智,是嘛!我不正是要來嚐嚐不用奶油、牛油的法國料理,究竟可以到達什麼樣的境界,才來的嗎?

正常菜的前菜:牡丹蝦花椰菜冷湯

正常餐的前菜:海膽

低卡餐前菜:鮪魚中腹與生鴨肉火腿

我必需坦白地說,論創意、論賣相、論味道,第一道前菜,我的鮪魚中腹輸給了他們兩人的海膽與牡丹蝦冷湯,但接下來,可就不是這麼回事了!

因為我的「海水果凍牡蠣佐黑海苔」真的太讚了!那透明的果凍,是用海水、檸檬汁與柑橘汁做成,略冰且明顯的酸,把微灸過的牡蠣,襯得鮮甜度加了好幾倍!加上黑海苔,完全是大海的滋味!正常餐的鴨肝固然肥腴好吃,以獺祭的酒做成的醬汁的確別出心裁,但是鴨肝畢竟常常吃到,這海水牡蠣的創意,著實無人可比,難怪是Edition的招牌菜。

低卡餐的海水牡蠣是Edition的招牌菜

如果你以為下村浩司的健康低卡餐,賣的是海鮮的「鮮甜」,那就大錯特錯了!因為接下來這一道菜,讓我大開眼界。

煎干貝配上生火腿碰撞出來的鹹香與甜味,本來已惹人好感,更絕的是倒進來的湯—這牛肝菌與朝鮮薊打出來的湯,在法國料理中本來也不稀奇,稀奇的是它沒有用奶油,竟可以打出如此濃郁,且帶有乳化質感的湯,那就不得不讓人佩服了!

低卡餐的牛肝菌湯,完全沒有用奶油

下村浩司解釋:「其實不一定要用奶油,只要用機器不斷地高速攪拌,一樣可以打出這種帶有乳化感的湯!」簡單的一句話,暗藏了下村浩司勇於挑戰的企圖心。

老公的正常餐,此時上的是香煎鯛魚裹炸麵線,搭配的檸檬醬汁,讓這道萊吃來更開胃,但比較起來,我還是喜歡我的干貝、火腿配牛肝菌湯。

不過,接下來的料理,就有一點難分軒輊了。

老公的正常餐,是蝦夷鮑佐烤磨菇與小捲心菜,我的低卡餐,是龍蝦佐燉菜,但有趣之處在於這燉菜加了辣椒,辣味讓龍蝦的層次變得鮮明起來,我雖然欣賞龍蝦的料理手法,但看到鮑魚就偏心地幫它加了好幾分,所以只好判它們:平手!

同樣的狀況,也發生在肉料理上。

老公的是烤乳鴿佐加賀產的蓮藕、扁豆與菠菜。我的低卡餐是伊比利豬肉配上顏色鮮豔豐富的根莖類蔬菜。伊比利豬肉,吃起來有牛肉的口感,烤乳鴿更嫩得不像話,還帶有野味,兩道菜放在我面前,還真難以抉擇哩!

正常餐的烤乳鴿,又嫩又帶野味

大部份的法式料理餐廳,都會另外聘一個甜點廚師,但是下村浩司說:「我超喜歡研究甜點,所以我都自己做甜點!」一句話,又勾起我的好奇心,果然,接下來的甜點,又是一連串的驚喜的開始。

下村浩司不只會做料理,也愛研究甜點

許多法式餐廳會在主菜之前,或在主菜之後,給客人酸香清新的sorbet,清除口腔的味道轉換味覺;但是下村浩司似乎覺得,單純的sorbet無法展現他的能耐,於是,我接下來吃到的「白色甜點」,一樣走酸香清新的路線,但明顯跳出配角的地位,晉升到主角的層次!

白色甜點配白色的盤子,我拿起相機隨便拍了幾張照片,當我正在想,該怎麼拍白色甜點時,下村浩司馬上催促我:「這道甜點要趕快吃,不然香味會散掉喔!」有些星級主廚討厭客人拚命拍照錯過「最佳賞味時刻」,還好,下村浩司並不限制客人拍照,但他還是會親切地提醒,以免客人錯過他精心炮製的心血。

「白色甜點」其實分成上、下兩層,當我拿起湯匙,舀了一匙「上層」入口時,我的眼睛立刻瞪得像銅鈴大,天啊!這是一種什麼樣的香味啊?

混合了鳳梨、椰子、荔枝.....,各種熱帶水果打出來的泡沫泥,散發出一種特殊的香味,如此酸香,卻又非常協調,原來這香味會隨時間一點一點地流失,下村浩司取笑我說:「妳耽誤了時間,所以妳只嚐到這香味的六分而已!」天啊!六分已如此香氣襲人,真難想像,如果它一上來我就立刻吃掉它,會是什麼樣的滋味?

低卡餐的白色甜點,香氣襲人

別小看這杯果凍,用了11種香料

老公的具有轉換味覺功能的「甜點」,是兩種口味的冰淇淋,但搭配了一小杯很特別的果汁(我忘了是用什麼東西做的),吃法是,要吃一口冰淇淋,再啜一小口果汁,讓兩種香味在口中碰撞。

正常餐的另一道甜點,是栗子蒙布朗配百香果乳酪,再加上可可脆片,有趣的是,下村浩司刻意設計成沿著盤子的突起,一路往上爬,最上方是一顆好大的栗子,他說,這是產自於熊本縣的栗子,是皇室才能享用的等級哩!

此刻正是日本栗子的產季,東京許多甜點店都端上了栗子蒙布朗,坦白說,在來Edition的前兩天,我才在一家頗知名的甜點店,吃了一個栗子蒙布朗,當的感覺是:「很普通~」搞不懂為什麼東京女生那麼喜歡栗子蒙布朗,所以我一開始對這個栗子蒙布朗,有點興趣缺缺。

抱著姑且一試的心理吃了一口,我驚呼:「明明都是栗子蒙布朗,怎麼跟兩天前吃的差那麼多?!」又香又濃,且一點也不膩,那一刻,我終於了解到,栗子蒙布朗的魅力!在東京吃遍許多星級料理的胡家雯,也稱讚道:「這裡的栗子蒙布朗,絕對排得進我所吃過的前三名!」值得一提的是,百香果的酸,與栗子的香濃形成絕妙的搭配。

另一道讓我印象深刻的甜點,是以番紅花與柑橘醬做成的布丁,我吃了一口,立刻冒出:「為什麼這個布丁有蟹黃的味道?」惹得下村浩司哈哈大笑,這布丁當然沒有加蟹黃,顯然是他施了神秘的魔法。

下村浩司說,他到南美洲看到當地有些特殊的香料,回來就嚐試著把它們放進甜點中,他拿出一個木盒,裡頭裝了各式香料,都是他從南美洲帶回來的,他指著我面前一小杯以酪梨、蘋果、葡萄柚做成的果凍,說:「這道甜點裡面,就用了11種香料!」

皮盒一攤開,像張紙,裝著超好吃的巧克力

下村浩司也是個重視食器的主廚,Edition許多食器,都是他自己設計的,他對待料理的呈現,就像是在畫一幅畫,看到我們拍照時,盤子左轉右轉亂取角度,他會不動聲色地走過來,輕輕地把盤子放「正」,彷彿在告訴你:「這才是『正面』!要用這個角度來欣賞。」

下村浩司的風格,簡潔俐落又帶一點小趣味,就好像他指著裝著巧克力的皮盒說:「這個很便宜,是我在Tokyu Hands買的!」說著說著,就把皮盒攤開來,頓時變成一張紙!

這,就是下村浩司。

Edition裝潢簡潔優雅

PS:Edition是一間對觀光客很友善的餐廳,官網就可以訂位。

*Edition小檔案

官網:http://www.koji-shimomura.jp/

地址:東京港區六本木3-1-1(Roppongi T-Cube 1F)

地下鐵南北線「六本木一丁目駅」1番出口走路3min

原文請見

作者簡介_吳燕玲

小名胖狗。二十年的新聞採訪生涯,曾任職《自由時報》、《新新聞》、《蘋果日報》等媒體,擔任記者、主編等職務,逐漸體會到人生應以吃喝玩樂為目的,立志嚐盡美食、走遍天下。部落格:胖狗過生活FB粉絲團,e-mail:yenling0203@gmail.com

下滑載入更多報導
东京米其林二星 胡家雯
胖狗過生活
吳燕玲

小名胖狗。二十年的新聞採訪生涯,曾任職《自由時報》、《新新聞》、《蘋果日報》等媒體,擔任記者、主編等職務,逐漸體會到人生應以吃喝玩樂為目的,立志嚐盡美食、走遍天下。 部落格:胖狗過生活FB粉絲團,e-mail:yenling0203@gmail.com

廣告
留言討論
下滑接續下一篇