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咖啡也會「斷鏈」?食品科學家發明沒有咖啡豆的咖啡,享受不受限氣候

食品科學家Jarret Stopforth將咖啡變得更環保,研發一款「沒有咖啡豆的咖啡」:Atomo Coffee。 (來源:Atomo's Facebook)
撰文者:戴羽
創新拿鐵 2021.05.20
摘要

創新點:將咖啡分解成香氣、口感、顏色、味道和咖啡因5個類別,然後重組出不用咖啡豆的咖啡。

本文4大重點:1.咖啡供應鏈的脆弱,提供了創新的機會。2.在車庫中研究咖啡,找到組成咖啡的28種成份。3.不但打造更環保的咖啡,還要讓它更健康。4.才成立2年,就募得了超過1千萬美元的資金。

早上起床喝一杯咖啡,成為了很多人的日常,但咖啡的產量非常容易被氣候所影響,而且大量栽種咖啡也加速了氣候變遷。美國一位食品科學家Jarret Stopforth看到了這個需求,因此決定要將咖啡變得更環保,所以研發了「沒有咖啡豆的咖啡」:Atomo Coffee。

1.咖啡供應鏈的脆弱,提供了創新的機會

Jarret Stopforth畢業於科羅拉多州立大學 (Colorado State University),並在那裡取得食品微生物學(Food Microbiology)的博士學位。畢業後,Jarret曾任職於美國罐頭湯生產商:康寶湯公司 (Campbell Soup Company)、優格品牌Chobani等著名食品公司。

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Jarret在2018年還曾經創辦過一家叫BLOK Biltong的公司,專門生產來自南非的小吃,例如:牛肉乾。這家公司在2019年賣給了櫻桃飲料公司Cherrish,所以Jarret對創業也不陌生。

在2019年,Jarret在CNN看到一份報導提到,氣候變遷、砍伐森林、乾旱和植物病害將會嚴重的影響咖啡的未來,於是他發揮科學家的精神,開始對這件事追根究底。

他發現咖啡產業雖然是一個非常龐大的市場,但它的供應鏈卻非常脆弱,如果某年的雨量不足,再加上沒有適當灌溉,那咖啡的收成就會減少80%,另外咖啡需要涼爽的氣候才能結出好的咖啡豆,很多咖啡農在氣候變得更熱的狀況下,只好將種植地遷往更高的地方,而這也導致了大約每年25萬英畝(約104,310甲)的森林被砍伐,然後變成咖啡種植地。

因為上述的各種原因,星巴克前執行長Howard Schultz也公開表示「氣候變化將影響咖啡質量和產業誠信」,於是Jarret 就開始思考,是不是只有咖啡豆才能產出咖啡的香味?而如果能夠研發出「沒有咖啡豆的咖啡」,市場會不會接受?為了印證這個想法,他找了曾在亞馬遜擔任產品經理的朋友Andy Kleitsch來一起找尋「21世紀的咖啡」。

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2.在車庫中研究咖啡,找到組成咖啡的28種成份

和很多新創公司一樣,Jarret和Andy也是從「車庫」開始,Jarret將他的車庫轉換成「食物實驗室」之後就開始了他們的試驗。首先他們要找出人們「如何能標識出咖啡」,在經過很多的試驗後,Jarret發現「咖啡」是由28種化學成份所組成,不同品種的咖啡,每種成份的多寡就有所不同。

找到了這些成份後,Jarret開始尋找替代品,他希望能從天然的食品中萃取,而不是在實驗室中「調配」出咖啡的味道,另外這些替代品的供應必須要比咖啡更「穩定」,而且不會對環境造成影響,如果能夠利用一些目前食品產業鏈中會「丟棄」的原物料,就更好了。

後來,Jarret總算從不同的種子、堅果、果殼、甚至樹莖中找到了所需的成份,其中一樣Jarret最自豪的是能夠再利用葵花籽的殼。向日葵是被大量種植的經濟農作物,而處理花可以拿來裝飾,葵花籽會拿來當零食和食用油,但在這樣的過程中,它的殼都是要被丟棄的,Jarret就能夠回收這些殼,然後提煉出組成咖啡的成份。

接下來,Jarret就要研究如何混搭這些成份來組成一杯香濃的咖啡,他將咖啡分成5個類別:香氣、口感、顏色、味道和咖啡因,接著就開始在每個類別中用類似的成份去一一重現這些類別。

根據Jarret的說法,他調配出的第一杯咖啡難喝死了,但它也給了他和Andy信心,知道這條路是可行的,於是,Atomo Coffee就誕生了。

3. 不但打造更環保的咖啡,還要讓它更健康

Atomo是義大利文中的「原子」,會用這個名稱,是因為Jarret將他的咖啡視為「分子料理」(一種將食物原有的形狀打破,利用物理或化學的方法,將食物組合成另一種形狀)的一種,因此他對Atomo咖啡的各種細節都是可以微調的。

在嘗試組合出他們「夢幻咖啡」的過程中,Jarret和Andy試喝了非常多的咖啡,但早期的一個實驗品給了他們一個不一樣的方向。這個實驗品沒有加入「綠原酸」(Chlorogenic acid,又名咖啡單寧酸)這個咖啡苦味的來源,Jarret的妻子在試喝了後說:「這才是咖啡應該有的味道,有咖啡的口感和香味,但是一點都不苦!」

妻子的意見給了Jarret很大的啟發,在經過更深入的調查後,他發現68%的咖啡飲用者其實並不喜歡咖啡中的苦味,但是這是烘培咖啡的副產品無法避免。因此很多人為了掩蓋苦味,選擇加入鮮奶、奶精、或糖。

由於Atomo咖啡的成份都可以調整,可以輕易的去除掉苦味,Jarret在2019年華盛頓大學舉辦的試喝中,有70%的學生都認為Atomo的咖啡更好喝,有許多的學生甚至表示,Atomo咖啡可以不用添加其他調味品,所以是更健康的選擇。

另外,Atomo的咖啡因是源自於可可、茶、可樂果(不是那個零食品牌,而是Kola nut。它是可口可樂的成份之一,也是可樂名稱的來源)等天然植物,但由於它也是可以任意調整,所以 Jarret可以輕易的研發出「最多咖啡因」的咖啡,或是為了健康原因,他也可以推出「完全沒有咖啡因」的咖啡,而更重要的是,咖啡的味道並不會受到影響!

4. 才成立兩年,就募得了超過1千萬美元的資金

至於市場會不會願意接受「咖啡替代品」?其實很久以前就出現過以植物取代咖啡的產品,根據歷史記載,在1800年代,法國因為拿破崙的大陸封鎖政策(禁止歐洲大陸與英國的任何貿易往來)導致法國缺乏咖啡,很多人就發現可以用菊苣根(Chicory)沖泡出類似咖啡的飲料。

後來美國在內戰時期,紐奧良市也因為聯邦的海軍封鎖而出現咖啡短缺,當時的人民也學會了使用菊苣根來當替代品,一直到今天,在紐奧良市還是可以找到菊苣根咖啡。這也證明市場應該不會排斥Atomo這樣的產品,因此在經過2年的研究後,Jarret總算要將Atomo咖啡推出市場了,而它們第一個產品是罐裝的冷萃咖啡。

為了要取得足夠的資金來生產這些咖啡,Jarret和Andy在2019年時就在募資網站Kickstarter中要求贊助,他們後來也成功的募得2萬5千美元,超過他們最初預期的1萬美元。

另外,香港李嘉誠旗下的創投公司Horizon Ventures在投資「沒有肉的肉」品牌Impossible Foods後,也對「沒有咖啡豆的咖啡」Atomo有興趣,因此,在經過兩輪的募資後,Atomo已成功的募得了約1150萬美元,支持者除了Horizon Ventures,還包括了曾投資Beyond Meat的S2G Ventures、AgFunder與Bessemer investing。

*本文獲「創新拿鐵」授權轉載,原文:這位食品科學家用「分子料理」的方法把咖啡像堆積木一樣組起來,創造出「沒有咖啡豆的咖啡」!

責任編輯:鍾守沂

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