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百年老店經營秘訣》全美最賺餐廳進貨螃蟹,為何只摘「一隻蟹螯」就放生?

(來源:Joe's Stone Crab Facebook)
撰文者:陳蔚銘
創新拿鐵 2020.10.27 36,706
摘要

創新點:不追求利潤最大化,用永續思維經營老店。

本文三大重點:1. 哈佛吃貨教授意外發現海中珍饈,開啟老店百年歷史。 2. 石頭蟹捕撈標準有嚴格限制,改以永續「耕海」思維取螯不殺蟹。 3. 把員工和供應商當自己人造就長青,就算賠錢賣也要滿足顧客!

「秋風起、蟹腳癢」,隨時序入秋,又到了螃蟹最肥美的季節。有間位於美國邁阿密海灘的餐廳「Joe’s Stone Crab」以特產「石頭蟹」聞名,是歷經四代經營的「百年老店」,更是全美最賺錢的獨立餐廳(不超過5間分店);雖然每年販售螃蟹時間只有7個月,年收卻高達3800萬美金、一晚接待1800位顧客!他們如何大受歡迎且長久經營?

1. 哈佛吃貨教授意外發現海中珍饈,開啟老店百年歷史

Joe’s Stone Crab餐廳的創始人Joe和Jennie Weiss是對夫妻,來自匈牙利,在20世紀初移民到紐約。到了1913年,由於Joe的哮喘變得嚴重,他借了50美元從紐約搬到溫暖的佛羅里達,希望能舒緩病情。安頓下來後,Joe和Jennie先以打零工維生,後來在當地的渡假俱樂部「Smith Bathing Casino」租了個攤位,賣些鮮魚三明治、炸薯條給觀光客。

過一陣子,Weiss夫婦存了筆錢決定自己創業。1920年他們在渡假俱樂部的對面開了一間小餐廳「Joe’s Diner」,因為餐點好吃,在當地相當知名,所以生意一直都不錯。

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有一天,一群哈佛大學的海洋學家受當地水族館業主的委託,到邁阿密海灘研究水母生態,也注意到了岸邊有著為數不少的石頭蟹(stone crab)。後來,其中一位教授George Howard Parker慕名到了Joe的餐廳吃早餐,隨口問起石頭蟹好不好吃?Joe回答他:「我們這裡多得是,但沒人知道怎麼吃」。沒想到,當天中午,George竟提了一麻袋的石頭蟹到店裡,邀約Joe一起來研究石頭蟹怎麼料理最好吃。

由於George的「慧眼識螃蟹」,Joe意外發現,這個隨處可得的石頭蟹只要簡單水煮就很好吃,他於是在菜單上放上「石頭蟹加馬鈴薯泥、高麗菜絲和特調芥末美乃滋」套餐。隨著邁阿密的觀光發展,許多遠道而來的渡假客紛紛指名要吃這道菜,讓Joe’s Diner的知名度水漲船高。

(來源:Joe's Stone Crab Facebook)

2. 石頭蟹捕撈標準有嚴格限制,改以永續「耕海」思維取螯不殺蟹

Joe在1931年過世後,由他的兒子Jesse接手餐廳。直到二戰開始,Jesse入伍從軍,把餐廳交給當時的妻子繼續經營。戰後,Jesse回到家鄉,為餐廳取了個新名字「Joe’s Stone Crab」重新開張,以石頭蟹作為店裡的招牌餐點,眼看生意越來越好,Jesse卻想到一個可能的問題。

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原來,根據當地法律,石頭蟹只能用蟹籠誘捕、不能用釣鈎或漁網;而尺寸太小的幼蟹和抱卵的母蟹都禁止捕撈。因此,當生意越來越好,石頭蟹又是有限的自然資源,供給就成了問題。

Jesse想了想:整隻石頭蟹最好吃的地方就是碩大的蟹螯,而螃蟹有再生的能力,就算蟹足斷掉,經過一至兩年的時間又會長回原先的樣子。於是他決定嘗試新的做法:不把石頭蟹整隻料理,而是小心地摘掉其中一隻蟹螯後,再把石頭蟹放回海裡,讓牠保留自我防衛的能力,安全渡過兩年的「復健期」。

此外,餐廳只在每年的10月15日到隔年5月15日這段產季提供新鮮的石頭蟹,一年中的其他時間,只在週三至週日晚間提供其他時令海鮮:軟殼蟹,鮭魚。若非得嚐鮮,只有冷凍的石頭蟹螯。

如此一來,海洋資源不會被過度使用,自然與企業雙雙得以永續經營。

3. 把員工和供應商當自己人造就長青,就算賠錢賣也要滿足顧客!

早年,邁阿密海灘有條禁令:非裔美國人在太陽下山後不得外出。但Joe並沒有因為禁令選擇性聘任員工,為了讓員工能安心上下班,Joe會在餐廳打烊後一一把員工載回家。另外,Joe’s Stone Crab在1970年代也開風氣之先,罕見地提供員工健康保險、提撥退休金和每年分紅。因此,相較於餐飲業界平均75%員工流動率,Joe’s Stone Crab的員工平均年資高達15年,堪稱業界標竿,也讓許多顧客對服務人員的專業和熱情印象深刻。

疫情期間,Joe
疫情期間,Joe's Stone Crab店員戴口罩防疫。 (來源:Joe's Stone Crab Facebook)

為了掌握石頭蟹的價格,Joe’s Stone Crab也投資成立自己的捕蟹公司,避免食材價格被供應商控制。但自給的同時,仍然維持一定比例對獨立漁民的採購。依據每年產量和各項成本,彈性調整自給和對外採購的比例,一方面支持獨立漁民的生活,一方面控制食材取得成本,建立相互依存的關係。

而對消費者來說,雖然石頭蟹螯是Joe’s Stone Crab的招牌菜,但價格並不親民,最低45美金的價位並不是每個人都能負擔得起。因此在Joe’s Stone Crab的菜單上,有一道看似普通、卻從第二代經營者Jo Ann就存在的「炸半雞」,竟是店裡熱門度僅次於蟹螯的餐點。

直到今日,第四代經營者Stephen Sawitz仍堅持這項傳統,即使客單價會因此降低、儘管財務部門一再提醒炸雞再不漲價會連成本都不夠,維持相對平價的價格(7美金),只為了讓每個人都能享受在Joe’s Stone Crab的消費體驗。

然而,今年疫情導致Joe’s Stone Crab必須配合政策,關閉餐廳的內用服務,生意大受影響。期望他們永續經營的思維加上和員工、顧客、供應商建立起的良好生態系統,能讓他們挺過這次危機,繼續邁向下個百年!

*本文獲「創新拿鐵」授權轉載,原文:每年只開7個月,竟能賺進3,800萬美金!這家只賣蟹螯的餐廳用「永續思維」和「賠錢心態」經營出百年老店

責任編輯:李頤欣

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