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焗皮叉燒包有11道手續、馬來糕光發酵就要24小時!平價米其林餐廳,添好運的3招經營心法

撰文者:郭子苓
商周管理學 2018.12.11 3,294
香港添好運負責人 麥桂培(攝影者.程思迪)

港式點心名店添好運,登台後靠平價餐點掀起排隊風潮,
創辦人麥桂培接受專訪,透露如何在品質、價格間取得平衡,
做到8分鐘快速出餐,每天翻桌率突破10次。

一道不到新台幣40元的點心,為什麼能摘下米其林一星?

走進港式點心店「添好運」的香港深水埗分店,裝潢簡易、座位幾乎沒有空隙;若不看店外的排隊人潮,似乎和一般小吃店沒有兩樣,但是,這裡卻創下2個紀錄:全球最便宜、最快摘下星等的米其林餐廳。

論客單價(人均消費金額),同為米其林一星的鼎泰豐超過5百元,添好運則不到一半;但論營收,只有46個座位的添好運中環店,單店年營收超過新台幣1億元,坪效遠超座位數破百的鼎泰豐。

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添好運靠平價餐點就能叫好又叫座,創辦人兼主廚麥桂培是關鍵推手。

出身廣東的廚師家庭,麥桂培不到15歲便遷居至香港酒樓工作。靠認真與天分,一路在五星級飯店餐廳歷練;2009年,時任點心主廚的他,幫助四季酒店龍景軒成為史上第一家米其林三星中餐廳。

然而,攀上業界頂峰的他,也在當年做了讓人意外的決定:自行出外創業,而且做的是所有人都能負擔的平價點心。

嚴控成本:
租金要低,人力成本省不得

結果,麥桂培首家店開業不到半年就拿下米其林一星;至台灣展店,顧客排隊時間甚至達4小時。「工法、味道、用料,都在水準之上,」當時添好運一摘星便慕名前去的美食評論家胡天蘭也留下好印象。

只是,添好運以街坊小吃的價格,卻能做到米其林品質,成本和利潤間如何取得平衡?

「我主要看3個數字:租金、人事、食材,租金壓得低,其他就能高,」麥桂培在接受本刊專訪時,首度公開添好運的獲利方程式:將租金壓到營收10%以下,食材、人事則不超過30%。

麥桂培說,靠過去飯店的經驗與人脈,他能將食材成本壓到業界水準,但因他對點心作工要求高,讓人事成本較同業多出1成。如焗皮叉燒包有11道手續,馬來糕光發酵就要24小時、完成要1天半,是同業的2倍。

再加上添好運主打當天製作、現點現蒸,不採中央廚房,每個步驟都必須耗上大量人力、時間成本。現在,添好運台北店配有30名廚師,而同樣大小的港點餐廳約只需5位。

提高翻桌率:
菜單簡化,30分鐘翻一輪

因此,麥桂培對店面租金特別計較,一開始添好運地處偏僻,加上店內「零裝修、無服務」,也不設廁所,讓員工初期可以把全部心力都放在食物上,「大家是來吃東西,不是看東西的嘛!」即使現在餐廳知名度已高,他展店還是只看1百個座位以下的店面,因為超過1百「太大、太貴!」

如果租金是麥桂培節流的方法,要開源,則必須提高翻桌率,來解決客單價較低的問題,「關鍵是內場速度,」他說。

添好運餐點工序複雜,但已可將出餐速度壓縮到8分鐘內,每天翻桌率超過10次,「排隊時點菜,一坐下就上菜,一輪30分鐘就能結束!」而速度背後,是簡化工夫。

「一面就能看完所有菜色,不要像其他家還寫到背後,要翻過來翻過去!」他拿起桌上的餐墊紙說。在台灣,添好運只提供25道餐點,在香港也控制在30道以內,是同業的一半。

添好運不做炒菜、沒有燒臘,也盡量減少飯類主食,因為他認為,少樣大量,內場師傅的分工才能更細,如調味、包餡、蒸煮、油炸的每個步驟都能有專職人員負責,甚至光「腸粉負責人」就有2人以上,「一個人只要專心做好一件事,不分心,就能快,也不容易出錯,」麥桂培解釋。

添好運在台灣的代理商、忕吉小吃執行長林晉頡觀察,添好運內場人員多,為留空間作業、走動,不會因碰撞浪費時間,總部連廚房檯面的長寬都要控管,「真的是拿尺來量,多1公分就要重做,我們拆了3、4次!」

主打招牌菜:
備料易掌握,加快出菜速度

最後,主打招牌菜「四大天王」,則是減少食材耗損、加快製作速度的撒手鐧。雖然同業質疑此做法是集結毛利最高的商品供顧客選擇,但麥桂培否認:「初衷是認為這幾道,我有自信做得比別人好,所以希望顧客能先從這4道試起,」但後來因人人「必點」四大天王,內場根本不用等客人下單就直接製作,備料數量也更容易抓。

「有我的配方也沒辦法copy(模仿)我啦!」談到競爭,麥桂培自信的說:「全店都知道配方就放在微波爐上,誰都可以看,但食物、人事等配套營運模式,別人就沒辦法像我要求到這麼細。」麥桂培在不到6年,已摸索出經營之道,證明一名優秀的料理人,也能同樣是成功的企業經理人。

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《商業周刊》編輯部

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