「A5和牛」世界有名，為什麼卻有越來越多日本人呼籲別吃？

「一提起和牛，人們就會聯想到霜降肉」。1991年日本牛肉進口自由化後，為了對抗進口牛肉，日本一直推行高級路線。至今日這項策略正迎來轉型期，因為容易增加脂肪（油花）的種牛受到過度青睞，導致日本牛近親配種的情況十分普遍。然而，隨著喜歡瘦牛肉的消費者增加，市場結構也逐漸改變。在全球廣為人知的「WAGYU」（和牛）品牌被迫開始摸索未來的發展方向。

「我40年前開始從事畜牧業時，事故率更低」，兵庫縣新溫泉町的一位日本老養殖戶，把流產、牛犢發育不良等情況稱為「事故」。他表示，事故發生率呈現小幅度的上升趨勢，而且停不下來。

新溫泉町有50多戶畜牧業者從事「但馬牛」繁殖培育。「但馬牛」長大後若達到標準，就會作為黑毛和牛的最高級品牌「神戶牛肉」上市。新溫泉町這座被譽為日本和牛聖地所發現的問題，可能會成為整個養牛產業的課題。

主流是A5等級，基因均一化導致發育不良

據日本兵庫縣農業共濟組合聯合會統計，2017年，該縣境內的肉用牛胎兒和牛犢死亡，或因疾病和事故而無法成長的比例為5.2％。30年內上升1.8%。包括養殖環境變化在內，可能原因來自很多面向，但畜牧業者認為原因之一是基因均一化。

「過度的近親配種可能會導致繁殖效率和發育效率降低。」熟悉日本和牛的神戶大學教授大山憲二這樣指出。

背後原因是「霜降至上主義」。牛肉進口自由化以後，日本開始大力生產帶有漂亮雪花紋（網狀脂肪）的牛肉。1995年統計為「A5」等級的日本和牛比例為總體的14％左右，2021年則上升到46％。

為了生成霜降肉，畜牧業者集中從容易產生雪花紋的種牛身上採集精子，進行人工配種。日本農林水產省統計顯示，在2018年交易的31萬頭牛中，超過3成都來自5頭種牛的精子。來自前15頭種牛的牛隻佔比高達6成，大多數牛都存在近親關係。

兵庫縣為了維持品牌，採取不讓本地牛與其他縣的牛配種的方針。2018年，近親配種程度的「近親配種係數」為25.4％。30年來上升將近10%，多出日本全國平均水平3倍。大山憲二敲響警鐘稱「兵庫縣發生的牛隻問題，今後可能會成為日本畜牧業的問題」。

調整日本和牛評價指標，市場也出現了喜歡瘦肉的消費者

熟悉遺傳學的京都產業大學的野村哲郎教授指出，「完全依賴特定的遺傳基因是危險的。基因多樣性消失後將無法挽回。」經由人類之手，難以形成雪花紋的基因正逐漸被淘汰。如果不保留多樣性，不保留品種改良的空間，就無法適應市場和環境的變化。

歷史上有過因基因均一化而造成悲劇的前例。19世紀中葉，愛爾蘭出現了主食馬鈴薯因傳染病而歉收的例子。野村教授分析認為原因在於基因都一樣，沒有個體可以對抗傳染病。這一事件被叫做馬鈴薯饑荒，導致100多萬人死亡。糧荒造成了很多海外移民，成為愛爾蘭裔美國人的根源。

日本畜牧業開始考慮對策。日本「全國和牛登錄協會」會長向井文雄提出「必須調整一味重視霜降肉的觀念」。

日本全國和牛登錄協會每5年會召開1次名為「日本全國和牛能力共進會」的品評會，也被外界稱做「和牛奧林匹克」。2022年10月召開的鹿兒島大會開始將調整評價指標。計劃增加雪花紋以外的評價項目，像是加入讓和牛呈現獨特風味的油酸含量等指標，為的是促進牛隻多樣化培育。

兵庫縣也從2020年4月開始在神戶牛肉的評價指標中引進油酸等指標。各產地也開始調整評價指標，如鳥取縣畜牧業者加入瘦肉所含的糖原。

在日本國內，隨著人們健康意識的提高，紅肉的人氣逐年提高。2010年代前半段，日本掀起「熟成肉」風潮，透過管理溫度和濕度的方式，將紅肉存放幾週，以增加甜味。宣傳紅肉魅力的新餐飲業態也在日本快速增加。

從動物福利的角度來看，為了產出雪花紋而投餵牛隻大量營養的飼養方法，也在國際上備受非議。因此還出現專門培育瘦肉的畜產業者，讓生產者的經營策略越來越多元。從事畜牧業諮詢的MeatTech（東京港區）社長中山智説「如果消費者開始願意為雪花紋以外的特色埋單，將讓生產供應鏈產生改變」。

日本農林水產品的出口額在2021年首次突破1萬億日元。日本政府提出「2030年達成5萬億日元」的目標，而日元貶值趨勢也在其中發揮作用。成功與外國牛肉做出差異化的和牛，正引領「日本製造」這一品牌，而由日本畜牧業所做的改變，將左右日本農林水產業的目標進度。

（本文轉載自日經中文網，不代表本社立場）

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