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焦點 | 時事分析

你的那些愛店,還在嗎?除了外送外帶,餐廳轉型還有一個關鍵

(來源:Dreamstime)
撰文者:潘民偉
網民肥皂箱 2021.07.19
摘要

1.三級警戒以來,餐廳營收普遍減少,不少知名店家或暫時歇業,或直接結束營業。

2.許多人認為,餐廳轉型只要改做外帶外送。但實際狀況遠非如此。

3.本文會以成本觀點,分析餐飲業疫情期間財務狀況,分為3個部分探討:成本結構、三級警戒帶來改變、對餐廳財務的影響。

距離全台防疫警戒升三級,已經兩個月了,開始會看到一些餐廳倒閉的新聞。這些新聞往往伴隨著討論:為什麼只是禁止內用,會造成這麼大的影響?是不是餐廳本身體質就不好呢?

先來看看成本結構

三大成本:食材、人事、店租

先扣除一開始的開店費用(如裝潢),在開始營運後,成本結構不外乎:食材、人事、店租。

  • 食材:主要就是你會吃下肚的部分。
  • 人事:包含內場廚師,外場服務生、收銀人員的薪水。
  • 店租:實體店面的租金(你也可以把外送平台的固定收費一併列入)

另外還有一些不屬於上述分類的其他成本,如稅金、保全、保險、設備維修等費用。

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從比例上來看,食材大概佔30~40%、人事大約20~30%,總成本必須控制在85%以內。換句話說,淨利潤需要至少在15%以上,才是比較好的結構。

固定成本與變動成本

而哪些是固定成本,哪些又是變動成本呢?

  • 固定成本:無論生意好壞都要有一定支出的成本,如店租和人事。
  • 變動成本:受業績所影響的食材成本,如今天賣出300份餐點,就有300份餐點的成本。

不過這部分沒有絕對。像是店租,在百貨商場或是車站的店面,往往還會依照營業額進行抽成;而人事,也常會依淡旺季進行不同的安排。所以,即使是固定成本,可能也還是有一些變動的因素。

店家型態

再來需要了解的是店家型態。以餐飲業來說,便當店、飲料店、熱炒店、燒烤店、早餐店,各式各樣的型態,會有不太一樣的成本結構。例如,學區附近店家,因為附近主要客群大多講求性價比,所以店家也會盡量降低人事成本,造成其他如食材成本、店租成本的比例,看起來相對較高。

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而又如飲料店,相比於其他類型的店家,因為沒有內用區、店面小,也沒有服務生的配置,這種以外帶為主的店家(甚至是更極端的雲端廚房),在成本結構上,也會和內用型店家不一樣。

三級警戒,帶來了哪些改變?

1.消費者行為改變

因為疫情升上三級警戒,餐廳禁止內用,店家只能以外帶和外送的方式繼續營運。但原本的內用營業額,其實無法完全轉移到外帶和外送。必須要從消費者角度出發,看看消費者的行為發生了什麼變化。

最主要的原因,其實就是消費者開始儘量避免外出。取而代之的,就是量販超市的食材、冷凍食品和罐頭,或是網路上的蔬菜箱。因此,產生變動的,就不只是內用消費轉移到外帶和外送。如果用「吃」這個需求去看,就會發現消費者自行料理的比例增加了(如下圖)。也就是說,原本內用的營業額,無法直接轉移到外帶和外送,有一部份被消費者自行料理的方式解決了,這就變成餐廳賺不到的部分。


換句話說,這道題目並不像大家想的「餐廳改做外帶外送就好了」這麼簡單。因為不論外帶外送做得好不好,對餐廳來說,整體可以從消費者手中分到的這塊餅,本身就是明顯減少了。

六月份報導提到,餐廳整體營業額掉了約5成,其實就是呼應了這個狀況。並不是消費者對於吃的需求減少了一半,而是有一半的需求,被其他的方式(自行料理)滿足了。

2.餐廳型態

如同前面提到的,不同目標客群、經營型態的店家,成本結構都不太一樣。以整體營業額掉了5成狀況來看,一定也是有人影響較大、有人影響較少。

以下會分別以業績剩下原本的7成、業績剩下原本的3成,兩種情況,來看看受影響情況。

對餐廳的財務狀況,產生什麼影響?

延續以上,參考餐廳經營成本指南的餐廳成本結構案例,可以以下兩間店,來做三級警戒前後的一些分析。

A 店:以外帶為主(如便當店、早餐店),三級警戒後業績剩7成。
B 店:以內用為主(如牛排、火鍋、燒烤),三級警戒後業績剩3成。

三級警戒前的狀況

首先,無論是外帶為主的A店或是內用為主的B店,在三級警戒前,營運狀況都不錯,三大成本(店租、食材、人事),加總都控制在7成左右。差別在於,雖然B店坪數較大、店租較高,但月營收也較高,兩間店的淨利都是2成左右(如下圖)。


三級警戒後,A店的狀況

以外帶為主的A店,升到三級警戒後,營業額只剩原本7成。除了食材成本有依比例調整,人力方面,也盡量減少兼職人員,所以也有些微下降。但固定成本(如店租)、其他成本(保險、保全、稅金、設備維修保養等),能夠下降的幅度非常有限,幾乎只能持平。在剩下7成營收的情況下,扣除這些成本後,所剩淨利就非常微薄了(如下圖)。

也正如這篇報導提到的:「疫情期間餐廳要能營運下去,維持7成收入是安全門檻。」實際估算起來,營業額只剩7成的情況下,的確就是勉強維持損益兩平。


三級警戒後,B店的狀況

再來看看以內用為主的B店,升到三級警戒,營業額只剩原本3成。除了食材成本依比例調整,人力成本也因無法內用,可以選擇將外場服務生扣除,因此有一定程度的下降。但固定成本的部份,除了其他成本裡的稅金,會因營業額下降而連帶下降以外,金額相對大筆的房租依舊持平。這些種種也就造成了,在只剩下原本3成營收的情況下,會變成每個月都有大幅虧損,每天開店每天虧的情況(如下圖)。

畢竟損益兩平的底線是在原本營收的7成,也就難怪一些老闆們會選擇暫時歇業,或直接把店收掉了。


反思:真的是餐廳體質不好嗎?

這一整篇下來,我們看到了:餐飲業的成本結構、三級警戒產生的改變、營收降低對餐廳財務造成的影響。

而這只是單店的情況,如果是稍微有點規模、有幾間分店的餐廳,資金週轉的壓力肯定更大。有了這些比較完整的資訊後,再讓我們回來思考一下這篇文章最前面的問題:真的是餐廳體質不好嗎?

當然,不可否認的是,原本以外帶外送為主的店家,受到衝擊相對較小。原本以內用為主的店家,要改成外帶外送模式,是個大工程。包材要怎麼選?營運流程加入電話或LINE等下單方式後,要怎麼調整?外帶外送的路途後,要怎麼維持原本美美的擺盤?這些其實全都是需要在營收受影響的情況下,再投入額外成本進行調整的。

再來,消費者在外帶外送的行為上,原本就更傾向性價比較高的選擇。所以這類價位較高的店家,即使調整成外帶外送模式,消費者能否接受,也是另一個課題。畢竟原本的高價位,有一部份是基於內用的裝潢、氣氛,甚至是服務。

有沒有其他解法?

除了轉型外帶外送,最重要的一點,是曝光。現在大家都待在家,當消費者在網路上、在外送平台上、在Google地圖上,找不到你這家店,或是沒辦法直接確認有否繼續營業,那即使轉型轉得再好,也不會有訂單。這是一些原本不習慣使用線上曝光通路的店家,要去學習與適應的要點。

這部分,也看到有廠商推出地圖類型的應用,例如iCHEF的安心找外帶,讓消費者找到疫情期間有營業的店家,直接下單訂餐。也有一些將前端曝光、下單付款、後端配送都完成整合的服務,例如高雄市政府的高雄好家載。所以,如何盡可能在相關服務取得曝光與上架,也是除了調整營運方式外,最重要的課題。

另外也看到有些店家走向電商,將原本店內的獨門醬料或餐點,調整成冷凍食品或調理包的方式,直接在線上販售。當然這條路有更高的門檻需要克服,例如醬料與調理包的密封與防腐要求,冷凍食品如何因應物流冷鏈品質不穩的狀況等。

但雖然難度較高,一旦成功,也有更高的機會活下來。因為這條路,等同是改成去進攻三級警戒後大幅增加的「自行料理」場景(如下圖)。


試著以老闆的角度來思考問題

最後,如果你是B店老闆,原本每個月獲利25萬,現在變成每個月虧損20萬,你會做什麼選擇呢?如果是我的話,的確也會覺得先獲利了結、停損出場。因為不確定性太高,不知道這個狀況還會持續多久。

畢竟三級警戒不確定會到何時,即使降級了,我相信也不會馬上就能全面恢復。所以,消費者在吃的需求上面,應該還會有好一陣子,維持這種盡可能直接購買食材或冷凍食品、料理包,自行處理的模式。總之,這整個市場,很有可能不會這麼快恢復到原本的規模。

所以,的確會看到暫時歇業或直接結束營業的餐廳,這大多是比較大型的內用餐廳,如合菜餐館居酒屋牛肉湯火鍋婚宴會館。除了三級警戒暫時不見盡頭,主要原因大概也是轉型不易,同時這類型店家,每月的店租和人事等固定成本的現金流需求也相對高。

而如果以投資的角度來看,短期內整個態勢若沒有大轉變,在這時候獲利出場,避免之前賺的都吐回去,其實也蠻合理。畢竟留得青山在,不怕沒柴燒。

最後,也為疫情期間每位辛苦努力的人們致上最高的敬意。自己身處軟體業,可以在家工作避免外出接觸的風險,但很多行業沒有這個選項,為了過生活,還是需要冒著風險出門。如果大家有些自己心中的愛店,在這段期間還在咬牙苦撐,請多多支持他們。

作者簡介

潘民偉

多年產品經理經驗,喜歡用數據來分析與探討各種議題。

有任何意見都歡迎透過以下方式進行交流:
Email:panmike21@gmail.com
Medium:https://panmike21.medium.com


*本文獲作者授權轉載,原文:為什麼疫情與警戒升級,會造成餐飲店家倒一片

責任編輯:李頤欣

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