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一個廚師看破真相:小吃的「傳統價值」,常建立在老闆不能漲價的壓力上
1.台南名店「阿堂鹹粥」每回只要宣布漲價,就會掀起話題,甚至引起網友怒罵或拒吃。
2.社會上有一群人堅守「傳統價值」,說現在的店家沒有以前好,食材不如過去、價格不如過去、人情味不如過去,但其實他們緬懷的是「傳統價格」。
3.隨著各項民生成本提高,領薪水的人都希望自己能加薪,但卻期待餐飲店家不漲價,這其實是變相的慣老闆心態。
還記得當兵前夕,我在TLC上看到Anthony Bourdain的節目「波登不設限」。接著,我在台大附近的的二手書店找到他著名的《Kitchen Confidential》和《A Cook’s Tour》兩本書的合集。
新訓後,下單位到了媽祖北竿後,他的這本書與YouTube上的影集在那段知識乾涸的時期,成了我的精神糧食,也某種程度上影響了我的世界與旅遊觀。
在那之前,我從來沒有出過國,但透過波登的介紹與文字,我一步步的隨著他走遍世界各地,用眼睛與不同國家和文化背景的人共餐。
那時我就覺得,也太酷了吧!透過吃飯可以認識朋友、了解不同文化,要是有一天,我也能做到,肯定會很好玩。
CP值高到令人害怕的餐廳
某天,我在魚攤老闆的帶領下,來到台南東區的「詹記家常飯桌鮮魚湯」,吃一頓不知會出什麼菜的晚餐。原本是要跑安平漁港挑海鮮,接著帶去餐廳煮來吃,不過那天沒什麼魚,於是就直接去吃飯。
在這之前,我沒有接觸過「飯桌文化」,他們用台語說叫「飯桌仔」。在略微了解後,發現飯桌仔很像是有很多海鮮的傳統自助餐。但想了想,形式更像是日本某些海港附近會有的食堂,就是一盤盤菜燒好就擺出來。一盤都不大,當作1~2人份都行,點菜方式是有湯、有飯、有小菜的隨你點。
當天,老闆和老闆娘都過份客氣,現場包含他們也才5大1小,他們端出來的菜卻大概是十人份,讓我感受到台南人的熱情。
其中,「紅燒鱸魚蛋」與「酥炸虱目魚領」讓我印象很深刻。一般在外頭吃魚蛋都是吃凍貨,炸過後搭配甜甜的沙拉醬,以補足它乾澀鎖喉的口感,但這邊卻是吃紅燒的。
虱目魚領則是虱目魚背鰭那條帶骨的部位,炸過之後拌點蔥絲、辣椒與蒜末,是極度下酒的一道菜,讓我看到虱目魚不同的使用方式,相當有趣。
菜差不多上完時,大概是我們入座半小時後的事了。看著老闆老闆娘坐下來,我心中好多問題想問,因為菜單上的品項與金額都讓我覺得不可思議。
肉那麼厚的澎湖小捲,真的一尾只要80元嗎?豆瓣虱目魚肚一片真的只要95元?自己去漁港買和處理的海魚,煮成湯後只要那個價格嗎?真的很好奇他們拿的貨價,到底是多低?
但在一番討論後,我才發現,原來不是因為他們拿的價格多美麗,才敢開這樣的價格,而是他們知道吃飯桌菜的人以長輩居多,價格就得符合長輩們的期待。
讓我覺得可怕的是,老闆和老闆娘半夜會親自跑漁港,回來後緊接著備料、趕在10點30分開門;做完中餐後下午沒得休,得繼續準備晚餐開門的料;結束後,得收拾到少說晚上9點、10點。再過沒多久後,得再跑一趟魚市場,重複一樣的工作。
有一派人說自己堅守古早味,其實堅守的是「古早價格」
在鹹粥事件後,有一部分人自稱「老台南」,說自己並不討厭知名鹹粥店,但覺得他們的價格偏高。因此,身為老台南的他們,會選擇去學甲或哪裡吃更實在、價格更貼近古早時期的虱目魚粥。
聽完後讓我覺得,這群自覺堅守古早味與古早價格的人們,似乎活在了過去。
總有一群人,天天緬懷著現在的什麼東西沒有以前好,食材不如過去、價格不如過去、人情味不如過去⋯⋯。可是,我們是活在2023年的現在啊!
當然,每個人都有自己的選擇,但在我聽完尋常店家的日常以及進貨價格後,我真的覺得,若你堅守與緬懷的東西,是建立在商家必須提供你幾十年來熟悉的價格上,否則就是溢價、是觀光客才吃的、黑心商家,甚至看人家有沒有違建、有沒有漏開發票,這些評論真的很不合理。
那些沒有漲價、堅守著你熟悉價格的商家,就算有違建、沒開發票也沒關係,因為他們數十年來價格如一。
對我來說,這些人就跟無理的流氓沒兩樣,一不順他的意就找麻煩,順他的意就相安無事並且大力讚好。
為什麼做傳統小吃的人不能有更好的生活?很多做小吃做到買房子的,八成都會被人嫌棄,說味道變了、老闆變了、回不去了、我不會再吃了,還是巷口那攤老闆實在,幾十年來還是守著那個老攤子。
我更希望的是,那幾十年來堅守老攤子的老闆有辦法退休了,或是換個好一點的工作環境,不用太陽天、下雨天、颱風天還得硬扛著腰傷、膝蓋傷,推著那台攤車去滿足你流氓般、以為在堅守傳統價值的自以為是。
你崇尚的傳統價值(大碗又便宜),九成九是建立在:店面是自己的,不用付店租;員工沒有勞健保,休假制度極度不正常;是家族企業,你拗我、我拗你大家辛苦一點。
隨著各項民生成本提高,出來做生意的,誰不希望自己的生活能越來越好?難道領薪水的你,不希望自己能升職加薪?
看不慣別人賺符合2023年生活開銷的人,該醒醒了。不要試圖轉移自己的情緒,什麼要老闆體諒大家薪水沒漲、共體時艱,這不就是慣老闆口吻嗎?
一間店除了食材,房租、設備、薪資都是成本,小吃店也一樣!
那天吃飯快結束時,老闆跟老闆娘說,我們應該漲一點,不然實在太便宜了,是在做辛酸的。看著老闆娘眉頭深鎖,我說,其實也不叫漲價,就只是賣個符合現代開銷、合理的價格。
進價60~70元的東西只賣80元、95元,若你封閉的腦袋覺得20~25元的價差,再加上其他同樣微薄的價差,就足以支撐生活;並且繼續用優質的菜色服務顧客,再走個3年、5年,甚至10年,那你真的是在妄想。
因為那個價差都還沒加上房租、水電、瓦斯及各項雜費,還有設備、裝潢的折舊與攤體,老闆娘與老闆本身的薪水等。
透過這次的飯桌體驗,我很慶幸自己能如自己偶像一樣,走進別人的生活和堅持,去理解旁人難以察覺的掙扎。
傳統餐飲真的難,不要說傳統小吃就該怎樣。若台灣開始瀰漫著你紅了、賺錢了,我就要想辦法捅你的氛圍,那真的蠻悲哀的。
*本文獲「廚師漢克 - Hank Cheng」授權轉載,原文
責任編輯:倪旻勤
核稿編輯:陳瑋鴻
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