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普通的幾道菜,換個順序吃竟驚艷全席!劉潤:專業的力量,外行無法理解
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普通的幾道菜,換個順序吃竟驚艷全席!劉潤:專業的力量,外行無法理解

普通的幾道菜,換個順序吃竟驚艷全席!劉潤:專業的力量,外行無法理解
即便是「吃」這件事,做到極致也能獲得巨大的成功。 (來源:Dreamstime)
撰文者:劉潤
劉潤專欄 2023.03.31
摘要

1.每個行業裡,都有真正的專業,專業的力量是外行人無法理解的。

2.每件事,都可以做到極致,任何一件事做到極致,也能獲得巨大的成功。

很多人都知道,我是一個吃貨。火鍋、燒烤、小龍蝦⋯⋯,我有一種迷之自信,總覺得自己吃過大部分最好吃的小龍蝦。

為什麼?因為出差多。我經常出差,一年365天,我大概有200天的時間,不是在出差、就是在去出差的路上。中國34個省級行政區(23個省、5個自治區、4個直轄市、2個特別行政區),我都踏足過。

出差很辛苦,但有個巨大的好處,就是嘗遍美食。我很愛吃長沙的口味蛇、浙江的烤生蠔、清遠的走地雞、南京的牛肉鍋貼、成都的雙流老媽兔頭,和各地所有口味的小龍蝦。

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我曾經一度就要相信自己是個嘗遍天下美食的美食家了。直到前幾天晚上,遇到了人稱傅師傅的傅駿老師,我終於渾身顫抖的知道,什麼才是美食家。

而我,如果找一個精確的詞來形容,就是一個「沒有文化的吃貨」。

這個湯的尾韻不夠香

某天我受邀參加一個晚宴,在一家馳名了幾十年的潮州餐館。因為那場晚宴很重要,這家餐館的二代接班人,親自點了菜,並且全程作陪。

上了一款湯,一人一碗。「我的天!這也太好喝了吧!」我給出了我的最高評價。

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二代接班人完全沒理我,她望向傅師傅。傅師傅非常認真的喝了一口湯,品味並思考一會兒,說:「這個湯的前味是夠了,尾韻還差一些。」

我立刻開始後悔:太年輕,發言早了。傅師傅說的是什麼意思、什麼意思啊?

傅師傅說,這口湯入口時,鮮香沁人心脾,但是一下子就散了,沒有回甘。「加一點橄欖,用新鮮的青橄欖,更講究可以用小粒的石橄欖,清香會在口中慢慢回味。到了冬天,可以把橄欖換成黑蒜,會從清香變成溫暖馥鬱的感覺。 」

我忍不住又喝了一口湯,鮮香還真是突然就沒了,如果口感層次再豐富一些就好了。我居然了解了一個詞,叫「層次感」。

傅師傅說,各地方人覺得最好的味道是不同的。江浙,鮮;粵港澳,甜;中西部,辣;北方,肉食的油脂香。不過全國人都愛醬油,所以出了很多家上市大公司。「你要針對不同地域的人的口味,做調整。 」

這一刻,我突然意識到,我以前有過「吃貨開餐廳」的想法是多麼幼稚。我居然想拿自己的業餘,去挑戰別人的專業。

刀魚到底應該怎麼吃?

魚應該怎麼做?比如刀魚?刀魚是長江三鮮之一,人民幣幾千塊一斤。

我沒說話。我心裡想,我知道:「關鍵是留著魚鱗。」但我就是不說。傅師傅說,刀魚的關鍵,是「吃時間」。吃什麼時間?吃清明節前的時間。

清明節前和後,刀魚的口味和價格,差了十倍、百倍,為什麼?

因為清明節前,長江水剛剛回暖,還比較寒冷,水藻很少,長江水有種自己特殊的鮮鹹的味道。

這時候,刀魚由海入江、自東向西,不斷向上洄游。這段時間,刀魚什麼都不吃,因為沒什麼可以吃,只能喝長江水。初春長江水的味道,就是一江春水向東流的味道,寄托千古文人墨客的情懷。所以清明前的刀魚,幾乎是最高級的中國菜。

晚一些呢?江水回暖,水藻豐盈,刀魚吃的東西就雜了,味道就喪失了鮮鹹,價格立刻就變差。

原來如此!那怎麼做才好吃呢?先用紙把魚身上的水分盡量吸乾,這樣高溫蒸汽才能滲透進去。加一點點鹽和幾片切得極薄的豬油,其他一概不要,直接蒸就好。

用這個方法蒸出來的刀魚,魚大骨邊上泛著微紅,魚肉剛剛八分熟,入口即化。因為沒有太多的調味料破壞,清明前刀魚的香氣能被完美保留,吃到那口魚剎那之間,就有此刻正在站在長江邊上的感覺,望著浩浩蕩蕩的長江之水,滾滾向東流去。

一個好的廚師上刀魚的時候,不會讓魚頭對著主賓。他一定會讓魚頭對著西方。為什麼? 因為西方,是刀魚洄游的方向。這是廚師對優質食材的尊重,是食客對美妙生靈的禮讚。

我頓時覺得,桌上的每道菜,都熠熠閃爍著文化的光芒。

傅師傅,那我怎麼改進呢?

二代接班人聽得目瞪口呆,然後問:傅師傅,那我怎麼改進呢?

傅師傅想了想說,你父親傳下來的東西都很好。你不需要推翻,只需要做一件事:讓廚師把廚房弄乾凈。

是菜不夠衛生嗎? 不是。是因為菜品的味道不夠清晰,就像單眼相機沒有對好焦一樣,有些模糊。

每道菜都應該要有自己獨特的味道。這桌菜的味道有點模糊、不夠清晰,是因為鍋、勺、碗,在做完一道菜之後,沒有非常努力的洗乾凈就做下一道菜,所以味道就模糊了。

只要把廚房打掃乾凈,每道菜的味道就會非常清晰,只有更乾凈沒有最乾凈。整個餐廳,就會更上一層樓。我聽完,嘆為觀止。

他接著說,另外,廚師是不是用一勺高湯做所有的菜?二代接班人說:是的,我們不用味精。

高湯味道一定比味精好,傅師傅說,「但是一勺高湯做所有的菜,那麼一桌菜就是一個味道,沒有起伏感。」至少可以做一個素高湯、一個葷高湯,素菜加素高湯,葷菜加葷高湯,就不一樣了。素高湯用些豆芽、蘑菇熬制,也很便宜。

還有一桌菜,先上什麼、再上什麼,也有講究。我們點的是一桌菜,而不是10道菜。一桌菜作為一個整體,如何搭配有時比每道菜的口味更重要。

舉例來說,你上了這道菜之後,就不應該上那道菜了,因為口感的節奏不對。

我望了一眼《得到》的聯合創始人脫不花。脫不花對我說,你相信嗎?有一次,傅師傅到我們樓下吃飯,就是我們吃了無數次的那家餐廳。傅師傅看了看菜單、點了一桌菜,吃完我們就驚了,這是我們每天吃的餐廳嗎?傅師傅說,還是那家餐廳,差別就是我點菜的順序。

作為一個整體,按照一定的順序吃,即便是那家餐廳,你也能吃出驚艷的感覺,這就是口感的節奏。

我悄悄的低下了頭,默默吃飯。然後鼓足勇氣抬頭問傅師傅:以後在上海,能帶著我吃吃喝喝嗎?這個請求,是一個沒文化的吃貨,對美食家的致敬。

最後的話

韓寒以前寫過一遍文章,叫做《我也曾經對這種力量一無所知》。韓寒覺得自己撞球打得不錯,於是有一次和世界冠軍(九球天后潘曉婷)打球。他本來以為雖然實力有差距,但還是有一線機會的。 

但是,韓寒開了球之後,潘曉婷就一路打到全部進洞。輸的人開球,韓寒再開球,然後潘曉婷再一路打到全部進洞,韓寒再開球。最後,整個晚上韓寒只在做一件事情:開球。 

這就是民間力量對專業力量的無知,每個行業裡,真正專業的力量,是外行無法理解的。

在校慶運動會上賣過小吃的,總覺得自己洞察零售;有1、2個拿手菜的,總覺得自己可以開餐廳;看到別人做自媒體,覺得寫字這誰不會。

每件事,都可以做到極致,極致的力量,你難以想像。傅師傅就是一個很好的證明,任何一件事做到極致,即便是「吃」這件事,也能獲得巨大的成功。

但前提是,你對「極致」這個詞,不要有誤解。極致是99分、頂尖高手是90分、優秀大概80分,但是大部分人,誤以為10分就是滿分。

還好,我沒有開餐廳,我還是滾去做諮詢吧。一身冷汗。

*本文獲「劉潤公眾號」授權轉載,原文:劉潤:我也曾經對這種力量一無所知

責任編輯:倪旻勤
核稿編輯:陳瑋鴻

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劉潤

潤米諮詢董事長,網路轉型專家,擁有23萬以上用戶的私人商學院——「得到」專欄《劉潤•5分鐘商學院》創始人。中國最貴的商業轉型諮詢師,前微軟戰略協作總監,海爾、百度、恆基、中遠等眾多大企業的戰略顧問。

工作、公益之外,愛好旅行,徒步戈壁,環騎青海湖,到達珠峰大本營,登上南極大陸,抵達北極點,探訪達爾文島,登頂非洲吉力馬扎羅。

著有《2012,買張船票去南極》、《人生,就是一場突如其來的旅行:從微軟到北極點》《互聯網+》、《互聯網+戰略篇:傳統企業,互聯網在踢門》、《趨勢紅利》。

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