普通的幾道菜，換個順序吃竟驚艷全席！劉潤：專業的力量，外行無法理解

很多人都知道，我是一個吃貨。火鍋、燒烤、小龍蝦⋯⋯，我有一種迷之自信，總覺得自己吃過大部分最好吃的小龍蝦。

為什麼？因為出差多。我經常出差，一年365天，我大概有200天的時間，不是在出差、就是在去出差的路上。中國34個省級行政區（23個省、5個自治區、4個直轄市、2個特別行政區），我都踏足過。

出差很辛苦，但有個巨大的好處，就是嘗遍美食。我很愛吃長沙的口味蛇、浙江的烤生蠔、清遠的走地雞、南京的牛肉鍋貼、成都的雙流老媽兔頭，和各地所有口味的小龍蝦。

我曾經一度就要相信自己是個嘗遍天下美食的美食家了。直到前幾天晚上，遇到了人稱傅師傅的傅駿老師，我終於渾身顫抖的知道，什麼才是美食家。

而我，如果找一個精確的詞來形容，就是一個「沒有文化的吃貨」。

這個湯的尾韻不夠香

某天我受邀參加一個晚宴，在一家馳名了幾十年的潮州餐館。因為那場晚宴很重要，這家餐館的二代接班人，親自點了菜，並且全程作陪。

上了一款湯，一人一碗。「我的天！這也太好喝了吧！」我給出了我的最高評價。

二代接班人完全沒理我，她望向傅師傅。傅師傅非常認真的喝了一口湯，品味並思考一會兒，說：「這個湯的前味是夠了，尾韻還差一些。」

我立刻開始後悔：太年輕，發言早了。傅師傅說的是什麼意思、什麼意思啊？

傅師傅說，這口湯入口時，鮮香沁人心脾，但是一下子就散了，沒有回甘。「加一點橄欖，用新鮮的青橄欖，更講究可以用小粒的石橄欖，清香會在口中慢慢回味。到了冬天，可以把橄欖換成黑蒜，會從清香變成溫暖馥鬱的感覺。 」

我忍不住又喝了一口湯，鮮香還真是突然就沒了，如果口感層次再豐富一些就好了。我居然了解了一個詞，叫「層次感」。

傅師傅說，各地方人覺得最好的味道是不同的。江浙，鮮；粵港澳，甜；中西部，辣；北方，肉食的油脂香。不過全國人都愛醬油，所以出了很多家上市大公司。「你要針對不同地域的人的口味，做調整。 」

這一刻，我突然意識到，我以前有過「吃貨開餐廳」的想法是多麼幼稚。我居然想拿自己的業餘，去挑戰別人的專業。

刀魚到底應該怎麼吃？

魚應該怎麼做？比如刀魚？刀魚是長江三鮮之一，人民幣幾千塊一斤。

我沒說話。我心裡想，我知道：「關鍵是留著魚鱗。」但我就是不說。傅師傅說，刀魚的關鍵，是「吃時間」。吃什麼時間？吃清明節前的時間。

清明節前和後，刀魚的口味和價格，差了十倍、百倍，為什麼？

因為清明節前，長江水剛剛回暖，還比較寒冷，水藻很少，長江水有種自己特殊的鮮鹹的味道。

這時候，刀魚由海入江、自東向西，不斷向上洄游。這段時間，刀魚什麼都不吃，因為沒什麼可以吃，只能喝長江水。初春長江水的味道，就是一江春水向東流的味道，寄托千古文人墨客的情懷。所以清明前的刀魚，幾乎是最高級的中國菜。

晚一些呢？江水回暖，水藻豐盈，刀魚吃的東西就雜了，味道就喪失了鮮鹹，價格立刻就變差。

原來如此！那怎麼做才好吃呢？先用紙把魚身上的水分盡量吸乾，這樣高溫蒸汽才能滲透進去。加一點點鹽和幾片切得極薄的豬油，其他一概不要，直接蒸就好。

用這個方法蒸出來的刀魚，魚大骨邊上泛著微紅，魚肉剛剛八分熟，入口即化。因為沒有太多的調味料破壞，清明前刀魚的香氣能被完美保留，吃到那口魚剎那之間，就有此刻正在站在長江邊上的感覺，望著浩浩蕩蕩的長江之水，滾滾向東流去。

一個好的廚師上刀魚的時候，不會讓魚頭對著主賓。他一定會讓魚頭對著西方。為什麼？ 因為西方，是刀魚洄游的方向。這是廚師對優質食材的尊重，是食客對美妙生靈的禮讚。

我頓時覺得，桌上的每道菜，都熠熠閃爍著文化的光芒。

傅師傅，那我怎麼改進呢？

二代接班人聽得目瞪口呆，然後問：傅師傅，那我怎麼改進呢？

傅師傅想了想說，你父親傳下來的東西都很好。你不需要推翻，只需要做一件事：讓廚師把廚房弄乾凈。

是菜不夠衛生嗎？ 不是。是因為菜品的味道不夠清晰，就像單眼相機沒有對好焦一樣，有些模糊。

每道菜都應該要有自己獨特的味道。這桌菜的味道有點模糊、不夠清晰，是因為鍋、勺、碗，在做完一道菜之後，沒有非常努力的洗乾凈就做下一道菜，所以味道就模糊了。

只要把廚房打掃乾凈，每道菜的味道就會非常清晰，只有更乾凈沒有最乾凈。整個餐廳，就會更上一層樓。我聽完，嘆為觀止。

他接著說，另外，廚師是不是用一勺高湯做所有的菜？二代接班人說：是的，我們不用味精。

高湯味道一定比味精好，傅師傅說，「但是一勺高湯做所有的菜，那麼一桌菜就是一個味道，沒有起伏感。」至少可以做一個素高湯、一個葷高湯，素菜加素高湯，葷菜加葷高湯，就不一樣了。素高湯用些豆芽、蘑菇熬制，也很便宜。

還有一桌菜，先上什麼、再上什麼，也有講究。我們點的是一桌菜，而不是10道菜。一桌菜作為一個整體，如何搭配有時比每道菜的口味更重要。

舉例來說，你上了這道菜之後，就不應該上那道菜了，因為口感的節奏不對。

我望了一眼《得到》的聯合創始人脫不花。脫不花對我說，你相信嗎？有一次，傅師傅到我們樓下吃飯，就是我們吃了無數次的那家餐廳。傅師傅看了看菜單、點了一桌菜，吃完我們就驚了，這是我們每天吃的餐廳嗎？傅師傅說，還是那家餐廳，差別就是我點菜的順序。

作為一個整體，按照一定的順序吃，即便是那家餐廳，你也能吃出驚艷的感覺，這就是口感的節奏。

我悄悄的低下了頭，默默吃飯。然後鼓足勇氣抬頭問傅師傅：以後在上海，能帶著我吃吃喝喝嗎？這個請求，是一個沒文化的吃貨，對美食家的致敬。

最後的話

韓寒以前寫過一遍文章，叫做《我也曾經對這種力量一無所知》。韓寒覺得自己撞球打得不錯，於是有一次和世界冠軍（九球天后潘曉婷）打球。他本來以為雖然實力有差距，但還是有一線機會的。 

但是，韓寒開了球之後，潘曉婷就一路打到全部進洞。輸的人開球，韓寒再開球，然後潘曉婷再一路打到全部進洞，韓寒再開球。最後，整個晚上韓寒只在做一件事情：開球。 

這就是民間力量對專業力量的無知，每個行業裡，真正專業的力量，是外行無法理解的。

在校慶運動會上賣過小吃的，總覺得自己洞察零售；有1、2個拿手菜的，總覺得自己可以開餐廳；看到別人做自媒體，覺得寫字這誰不會。

每件事，都可以做到極致，極致的力量，你難以想像。傅師傅就是一個很好的證明，任何一件事做到極致，即便是「吃」這件事，也能獲得巨大的成功。

但前提是，你對「極致」這個詞，不要有誤解。極致是99分、頂尖高手是90分、優秀大概80分，但是大部分人，誤以為10分就是滿分。

還好，我沒有開餐廳，我還是滾去做諮詢吧。一身冷汗。

＊本文獲「劉潤公眾號」授權轉載，原文：劉潤：我也曾經對這種力量一無所知

責任編輯：倪旻勤
核稿編輯：陳瑋鴻