空降當主管、老鳥都不聽！從《大熊餐廳》學調適帶人壓力

你剛接手一家餐廳，雖然你擁有顯赫的廚師經歷，但那家餐廳的老員工全都反對你想要進行的改革，這時你會怎麼辦？美劇《大熊餐廳》把經營餐廳的甘甜苦澀全都拍出來。

主角卡米（Carmy）是個前程似錦的年輕廚師新星，不但當上全美最受歡迎餐廳的行政主廚，更獲得主廚新星大獎，烹飪實力得到一致肯定，聲勢如日中天。

但他突然收到不幸消息：與他小時候非常親密的哥哥居然自殺了，把家傳的小餐館留給他繼承。媽媽和妹妹都認為把問題叢生的小餐館賣掉就好，反對他繼承，但或許是因為使命感，也可能是認為自己不夠關心哥哥的罪惡感，卡米居然決定拋下一切，回芝加哥接掌這家餐館。

沒想到，即使自己盛名在外，而且餐館的一群老員工也認識他，但他們還是對卡米的管理相當反彈。不只如此，卡米的哥哥焦頭爛額到自殺，就是因為這家餐館經營不善，連買牛肉的食材錢都沒有。對照店面大大的「芝加哥原味牛肉三明治」招牌，真是無比諷刺。

用《大熊餐廳》中遇到的問題，讓我們學習經營企業時，如何調適緊繃的壓力。

如何調適經營管理的壓力？學習4A壓力緩解法

抗壓的本身就是一種本事，而且可能是會讓你脫穎而出的一種本事。

在卡米的回憶片段裡，他在頂級餐廳中擔任主廚時，被要求一絲不苟、準確無誤，而且速度奇快的完成一道又一道的佳餚。沒想到卡米的師傅走來，卻用各種話語羞辱卡米，但卡米即使眼角抽動，卻還是能設法讓自己不受影響，精準的完成每道餐點。

我不認為那種要求的方式是對的，但無論是廚房或是軍隊，像這樣的訓練屢見不鮮。就有些人來說，唯有透過這樣的磨練，才能造就出不世出的天才。讓他們去面臨真實的挑戰，並且承受因而產生的壓力，他們才能獨當一面的挑起大樑。

因此，如何進行壓力管理，及如何緩解壓力，是你我都應該擁有的重要技能，大家可以參考「4A壓力緩解法」。

1.Avoid避免

雖然卡米選擇走上一條看似贖罪之路，但如果預先就發現自己無法承受壓力的話，避免讓自己陷入這種困境，或許也會是一種選項；著眼於營運資金的問題，也許可以讓自己先在頂級餐廳賺到一筆足夠的錢，再回來進行接手小餐館，或許就更有機會成功。硬幹式的衝撞，不見得是解決任何問題的唯一良方，「逃避雖可恥但卻有用」不單純只是個日劇劇名而已。

2.Alter改變

當然，在生命中有一些難以避免、也不能逃避的事情。工作如此，生活亦然。因此你就可以嘗試讓自己改變，也試圖讓影響自己的其他人有所改變。

嚴格來說，卡米所做的改變都還不夠好。可以著手的層面有很多，但他只做到用尊重的方式告知其他人該做什麼改變。由於其他人一開始不把他當一回事，因此很多時候，他也會失控的大吼大叫。雖然情有可原，但卻離「尊重」越來越遙遠。

我認為還能再努力的方向，是管理並利用自己的時間，因為卡米在這點上陷入惡性循環。既然別人都不聽他的，明明專長是做菜，他卻只能自己抹地板。看似願意放下身段且任勞任怨，但就壓力紓解及管理層面而言，這都是一種事倍功半的做法。

更大的問題、也是本劇的核心：卡米不願意坦誠的與大家溝通自己的感覺。無論其他人是否願意理解、體諒喪兄的他有心理層面的問題，但若卡米期待自己有所改變，也希望周遭的人配合，公開坦誠的與大家溝通自己心中的感受，才有機會讓大家建立起共識。

3.Accept接受

許多人一聽到接受，往往會誤解成認命的「接受」，彷彿是要自己躺平就好。但其實接受是更積極的做法，指的是能接受現況，然後從現況中想出更好、更實際的辦法。

在《大熊餐廳》中，某天餐廳不幸遇到跳電，在沒有電力的情況下，卡米和表哥李奇只能把冰箱冷凍的食材搬到卡米的妹妹家存放，免得食材壞掉了；當他們兩人外出時，餐廳內連生火的爐子也壞掉了，新來的員工辛妮當機立斷，在店面後面的空地升起碳火，當場用BBQ的方式供餐。他們都知道，這家搖搖欲墜的小餐館只要一天不開門營業，就撐不下去，所以大家只能窮則變、變則通的想出辦法，而且當下就要能即時執行，不能凡事等老闆決定再說。

4.Adapt適應

許多改變讓人感到非常無奈，但重點在於，自己看待這件事情的心態。

以我個人為例，一開始轉換跑道當講師時，光是研發課程的空窗期就持續好幾個月，也因為一開始沒什麼名氣，當講師的初期大多都待在家裡。記得那時每次搭電梯時，遇到鄰居或警衛，他們都會隨口問：「鄭先生，今天休假、沒去上班啊？」問者無心，但我自己卻蠻羞愧的，好像從事自由業、當講師是一種羞於見人的職業。

仔細想想，這種心態實在沒有必要，不但自己的職業不丟人，而且只要是正當的謀生方式，又有哪個工作是羞恥的？如果連自己都看不起自己，又怎麼能希望別人看得起你呢？

因此，調整自己的心態、適應當下的現實與環境，並試著用不同的角度看事情，就能順利度過難關。重新寫下這一段，其實我自己也很汗顏，因為這完全是心態的問題。之所以又把這件事情寫出來，也是想提醒大家，懂得很多專業技巧或知識還不夠，重要的是自己在遇上狀況時，要能懂得應用，才是真的有用。

＊本文獲《一談就贏・鄭志豪的談判教室》同意授權轉載，原文：這不是一部五星主廚用驚人美味拯救一家小餐館的故事，而是一個關於管理、改革、以及從錯誤中學習的典範：爛番茄指數高達100%的《大熊餐廳》，未必那麼勵志但卻絕對充滿啟發

作者簡介＿鄭志豪

鄭志豪
「一談就贏」課程創辦人，曾任知名外商亞洲區業務主管、知名連鎖餐飲總經理，現為講師，專長為針對各類型企業的談判、銷售、及團隊管理課程。通過美國哈佛大學談判學程（Harvard PON）、歐洲工商管理學院銷售管理（INSEAD LESF）認證。

臉書粉專：鄭志豪 Do The Right Thing

責任編輯：陳瑋鴻
核稿編輯：倪旻勤