▍作者簡介：平田春香，麵包和日用品店「特意」（wazawaza）的董事長。1976年出生，2009年她在長野縣東御市的山上獨自開了一家集日用品和麵包製作為一體的店。工作人員逐漸增加，2017年成立了特意股份有限公司。到2020年度，擁有20多名員工，年營業額達到3億3000萬日圓。

「wazawaza」目前主要銷售2種麵包，一種是自製酵母的法國鄉村麵包，另一種是經過超長時間發酵的微量酵母方形吐司。儘管現在只將麵包商品類型限縮在2種，但剛開業時，我推出的麵包商品高達27種。有5種貝果，還有鄉村麵包、法棍、吐司、紅豆麵包、培根麥穗麵包，此外還有烘焙點心。全都出自我一人之手，因此也導致相當程度的過勞。

因為麵包種類多，備料也很花時間，週末我只能利用空檔小憩，幾乎通宵烤麵包準備販售。加上店內陳列、收銀、網購出貨也都只有我一個人做，因此我每週都是拚命工作、下班睡死的魔鬼般行程。

過勞倒下後的自省

某個要擺攤的營業日早晨，我終於倒下了。

「好像得躺一下才行。」我的記憶只到腦中浮現這個想法的瞬間，之後的事全都不記得了。再回過神來，我已經躺在廚房的地板上，被家人發現。其實我應該只是睡死了，但當下像是被強制關機一樣。

直到這個時候，我才注意到自己的工作量太大，覺得不能再這樣下去了。明明當初創業時的概念是「在不勉強的日常裡，分享健康的生活提案」，但我自己活得夠健康嗎？這件事情讓我重新自省。

健康的工作方式，就是「工作量」和「所得金錢」的等價交換。首先，在維持產量但要減輕勞動成本的前提下，我決定減少麵包的種類。只要減少種類，作業就會單純許多，即便做同樣數量的麵包，也能大幅減輕許多勞動負擔。

打破行業常識：自創24小時發酵法

為了趕上早晨開店提供剛出爐的麵包，半夜就要起來備料了。如果有一個製作方法能讓我晚上睡飽，早上也來得及備料，這樣就可以減輕勞動負擔，成為能夠持續下去的工作方式。

我的理想是早上5點起床，傍晚關店休息。讓麵包的發酵時間為24小時循環是理想的——也就是早上5點起床揉好麵團，隔天早上5點開始烤。

我參考了很多書，但幾乎沒有一本記載這樣的製程。就連我現在採用的「微量酵母長時間發酵法」，在當時的烘焙食譜書海中，根本沒有幾本能參考。經過無數次的反覆實驗，總算完成了24小時發酵的自創製程。

若我原本是烘焙科班出身，可能對於業界的常識耳濡目染，也許很難跳脫「麵包店不就是這樣」的思維。

強迫客人接受改變

逐漸改變工作方式的結果，就是強迫客人接受改變，這也是不爭的事實。當然一開始許多客人頗有微詞，畢竟種類變少，價格又上漲，一定有人感到不滿。可是不這麼做的話，我會累壞的。

如果失去健康，我就做不出好吃的麵包了。我得優先顧好我的身心，才有辦法追求客人的幸福。

因此，對於後來不願意光顧或不諒解的客人，我決定轉念：這也沒辦法，離開的人就只是合不來而已。最應該擺在第一順位的就是自己的身心，只有身心都健康的狀態下，才能把工作做好。

＊本文摘自商周出版《我在偏遠山區開麵包店，生意興隆》

責任編輯：倪旻勤
核稿編輯：陳芊吟