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鄧師傅蓋智慧食品工廠  功夫菜全台飄香營收增兩成
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財經 | 產業動態

鄧師傅蓋智慧食品工廠  功夫菜全台飄香營收增兩成

鄧師傅蓋智慧食品工廠  功夫菜全台飄香營收增兩成
執行長鄧至佑的背後擺了許多獎牌,能見鄧師傅在高雄深耕的老字號地位。
Powered by 中小企業數位轉型戰略計畫
2024/11/07

走進鄧師傅位於高雄大社的智慧食品工廠,看見許多自動化食品設備、智慧環境感測器,所有人員身穿防塵衣忙碌的穿梭在走道上,製作台式功夫菜。這棟宛如科技公司的工廠,是鄧師傅在疫情期間,花了近4億元所蓋的食品廠。

鄧師傅是在高雄經營超過40年的台式功夫菜餐廳,從最初的6張餐桌,到8間連鎖餐廳。1年營業額大約在3億左右,卻花了4億蓋智慧工廠。事實上,他們大可只蓋中央廚房,持續拓展新店,為什麼一間餐廳要砸那麼多資金,從餐飲業朝食品業轉型?

鄧師傅蓋智慧工廠
為的是拚冷凍、冷藏商機

鄧師傅執行長鄧至佑表示:「我們看到很大的市場,一是冷凍食品,二是超商冷藏食品,我們未來要再成長,勢必要往食品加工方向走,才能搶到這兩個市場商機。」

確定商機可行的關鍵,是當所有餐飲業在疫情期間,業績幾乎砍半時,鄧師傅因為嘗試轉攻冷凍市場,業績不僅沒有減少,更成長了1億,這讓他們相信,除了開餐廳之外,若能將餐廳裡的招牌菜變成冷凍、冷藏食品,拓展到量販店、超商、電商等通路,鄧師傅勢必能再擴大規模。

然而,一道台菜食材動輒數十種,背後還有下料的順序及火侯控制等因素,大量製造的難度極高。在擴大生產的過程中,最頭痛的是食材原料的用料量、成本估算與標準化流程。「要叫多少貨都是老師傅按經驗叫,常出現做菜到一半料不夠,最後才發現冷凍庫的某個角落其實還有一堆貨囤著,」鄧至佑說,因此每道菜的食材均有時價,無法確定進貨先後會導致無法精確計算成本,產品扣掉通路上架費甚至還賠錢。

導入ERP系統 
拆解烹煮流程精準掌握進銷存

解決這些問題的第一步,是導入ERP系統。他們先拆解每一道菜的製作流程圖,從原料組成、食材用量、製作流程全部細分,例如一道牛三寶,材料包含牛筋、牛肚、牛腩、辣醬、滷蘿蔔等,都需要一一請系統商客製化ERP登錄表格。同時也要求門市與出貨單位,在每次出貨時進行登記,並請系統商開發自動程式,讓出貨資料與ERP做串連。

現系統內的登記項目原料就達600項、半成品1000項、最後成品則有400項。如此可觀的數量,讓鄧師傅花了3年才完成ERP導入。「這三年來,我們不斷跟系統商溝通,跟師傅拆解製作流程,過程都是血淚!」鄧至佑說,因為系統商不懂食品業,若要客製化,就得不停來回磨合。不過導入ERP的過程,也幫助公司將師傅的煮菜經驗進行標準化紀錄。改善過去師傅煮菜憑經驗用料、下料憑感覺分辨的問題。

與員工討論工廠的運作狀況,當場發現異常就可以馬上處理。

因此,鄧師傅已能掌握所有的食材用量,來估算一整年食材進貨,剩餘材料報廢成本從冷凍類食品營收的4%降到近乎1%以下 ,且因所有食材進銷存都登記在系統,幫助精準計算每一道菜的時價,避免虧本銷售。

導入自動配料設備與物聯網技術
完整生產履歷讓超商買單

有了ERP的協助,依照從ERP列印出來的配料單,進行統一配料,並且引進自動化設備,自動分配相等重量的食材,將誤差範圍縮至最小,再送往烹調區,如此,就能避免不同師傅有不同做法。

此外,為了再讓產品品質更加穩定一致,更進一步在智慧工廠裡大量安裝環境感測器,偵測冷凍庫溫度、環境溫濕度,並透過物聯網進行串連,只要有異常,就自動發送簡訊通知負責人員。從導入ERP至感測機器的安裝,鄧師傅的品質良率,在興建智慧工廠後,大幅增加近一成,逼近100%。極為複雜的台菜也因此可追溯每包產品的經手人員、食材供應商及進貨時間。

工廠內裝置的監視器與環境監控器。

鄧師傅在2022年落成的智慧工廠,裝設的多種物聯網設備,透過平板就能清楚整間工廠運作的狀況。

高標準化,加上完整的產銷履歷,讓鄧師傅打入超商鮮食供應鏈,「如果做不到溯源,是不可能供應超商的,因為他們對品質的要求非常嚴格!」鄧至佑強調。這也實質反應在營收上面,估計今(2024)年整體營收至少比去年成長2成。從導入ERP系統到智慧工廠一連串數位化流程讓鄧師傅能透過多元通路,接觸到全台消費者。

平板上清楚顯示整間工廠內的溫度、濕度與各設備的運作狀況。

鄧至佑提到,為了從餐廳走向食品業,一開始導入ERP時,系統商沒有食品經驗,只能由自己梳理需求。後來,去上數位轉型課,才發現數位轉型的步驟應是:先與組織溝通目標、需求,再梳理作業流程,最後再去找系統商。他建議,企業若想要數位轉型,一定要先釐清公司內部每個部門對於數位轉型的需求,確認目標、清楚共識後,再往下一步,就不會走太多冤枉路。

未來,鄧師傅將積極朝超商冷藏鮮食的生產前進,進軍海外市場,期待讓全國內外消費者都能吃到高雄在地的台灣功夫菜滋味。

數位轉型 3 要點:

發現痛點
●台菜製作複雜,無法掌握所有原料成本與存貨、用量
●台菜料理過程多憑師傅經驗,以致於標準化困難
●產品與通路太多,無法精準控管成本,以致於部分產品愈賣愈賠

找到合適數位工具
●ERP系統
●自動配料設備與物聯網技術

轉型效益
●精準掌握所有進銷存,完整提供生產履歷,順利打進超商鮮食供應鏈
●台菜更加標準化,產品良率提升一成,達近100%
●冷藏與冷凍食品進入全台多元通路,估計今(2024)年營收增加2成

博竑食品有限公司(鄧師傅餐廳)

創辦時間:1984
主要人物:執行長鄧至佑
主要商品與服務:在高雄擁有8間直營餐廳,其冷凍食品鋪於全台量販、電商通路。


ERP 數位轉型 智慧工廠 鄧師傅
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