第四代接班導入數位點餐系統 老麵店流程革新，百樣食材規模化管理

在南投，有家以「全豬料理的黑白切大餐」聞名的古早味麵店，在開業近百年後，無論時間如何更迭，依舊矗立在埔里飄香，持續用一碗碗熱湯溫暖了許多人的胃與心。

胡國雄麵店客滿人數是300人，但每到假日，門口還是總站滿候位人潮，一輪又一輪依照順序入店享用美食，若這時問起老闆今天營業額多少？備料庫存夠不夠？在過去，這些問題都只能等店門關了，拿起收銀機的鈔票數一數，或等到月底盤點冰箱才會知道答案。

這些方式對胡國雄麵店第四代老闆胡仁智而言：「太沒有效率了。」他在2011年從父親胡國雄手中接下經營棒子，當時胡仁智年僅30歲，因曾在其他餐廳歷練過，讓他學習到應該要利用科技來提升麵店經營績效，幾經思索，在接班四年後，他決定導入適合小微企業使用的銷售點情報管理系統（Point of Sale，POS）來翻新管理。

導入POS系統方便點餐
減少錯誤率，點餐過程更便捷

於是，胡仁智透過數位發展部數位產業署推動的臺灣雲市集導入POS系統，「這對我們很有幫助，因為有費用補助，所以更願意試試看。」

POS系統主要有兩項用途：一方面，在營業時可拿來幫客人點單與結帳，提升點單效率；另一方面，POS系統設有後臺系統，可協助麵店記錄與統計所有食材的進銷存時間、數量，讓經營者準確掌握庫存、管理食材，減少成本浪費。一套系統就可發揮兩項功能，這樣便足以應付胡仁智的管理需求。

系統導入是轉型的一部份，如何改變作業方法、讓改變落地，是後續關鍵。胡仁智導入系統後，花了一番功夫才讓麵店能夠順暢地使用系統，實現作業流程改變。剛導入POS系統時，麵店資深員工們都花了一點時間才學會操作，而且起初因為操作不熟練，「不管是點單、結帳的速度都明顯比人工還要慢，」胡仁智笑說，但當下立即可見的成效是減少錯誤率，甚至究竟是客人劃錯單，還是店員點錯菜，都能隨即查出出錯環節，促使胡仁智願意再多花時間教育員工。

慢慢地，隨著店員逐漸熟悉POS系統操作，他們也發現導入數位工具的好處，譬如，以前在午餐與晚餐的尖峰時間，店員總要穿梭在客人之間，才能將點菜單送進廚房。現在透過POS系統點餐，確認鍵一按下，廚房就能同步收到點菜單，而且點菜項目列得清清楚楚，廚房也不易出錯，提升效率且減少食材浪費。

轉型過程也考驗經營者的問題解決能力。胡仁智解釋，雖然點菜單都打上了「外帶」或「內用」字樣，但廚房人員還是會忙中出錯。

為了進一步降低錯誤率，胡仁智特地詢問原本的合作廠商，能否將這兩者以不同顏色標示，那時廠商回覆「POS系統只能印黑色或白色，所以無法改善。」後來胡仁智再詢問其它廠商，最後改了設定，把內用單用白底黑字，外帶單用黑底白字列印以做出區別。

將食材規格化管理
避免耗損，營業額提升一成

除了透過導入系統來改善外場的作業流程，胡仁智也將 POS 系統運用於內部庫存管理，為此，他特地先將店內的上百樣食材進行規格化標示，譬如米進貨時是大麻袋裝，他會先分裝成固定份量的小包裝，系統紀錄就是小包裝米的數量。如此一來，胡仁智與廚師只要每週檢視系統，即可知道冰箱裡的食材還可以賣多少碗麵等，實現更精確的庫存管理。

這個規格化的改變，對麵店庫存管理相當關鍵。當豬肉、豬心、豬肺等通通冰進冷凍庫，過了一晚，所有食材都會長得差不多，難以分辨。以前即使外包裝有標示，可是一旦冷凍庫塞了太多東西，員工也會懶得再往裡面翻找、細數，就會直接叫新貨。但有了明確統計數字後，員工就知道要努力翻出食材，避免造成成本浪費。

因為導入POS系統，庫存管理規格化，食材不再浪費，再加上調整品項，不再賣大碗麵，讓胡國雄麵店即使不漲價，依舊可以陸續挺過物價上漲危機，營業額在疫情過後不僅快速回穩，還提升了一成多；團隊也在疫情期間開通LINE Pay支付功能，提供客人現金以外的支付選擇。數位轉型終於看到成果，讓胡仁智直呼：「終於讓員工對數位化有感了。」

未來，胡仁智還想進一步建立候位系統，他之前曾經嘗試過，但發現許多客人抽了號碼牌後，系統叫號時也不一定可以立即反應，甚至會直接走掉，他還是必須請一位員工站在門口不停地喊號、找人，因此目前已停用該套系統，但他仍在嘗試尋找更有效率的候位系統，增加麵店納客效率。

因應時代科技進步，百年麵店也在與時俱進，期盼藉由導入數位化工具，提升外場作業與內部管理效益，目的就是要讓這碗古早麵繼續在埔里飄香。