因應城市化的生活型態轉變，台灣全民早成為經常三餐在外的老外。那麼，炒得沸沸揚揚的外送平台熱，對於泛飲食產業是做大市場，還是正在破壞市場呢？
魔術數字：一個人吃掉家庭消費支出的9%
民國66年，我出生那年，台灣家庭一年賺的錢多數花在餵飽家人上。根據主計處家庭收支調查的數據，當年平均一家五口人，43.15%的消費支出於食品飲料及菸草項目，餐廳及旅館這類新潮、高檔消費僅佔2.33%。
到了108年，一家平均剩三口人，食品飲料及菸草的消費支出創歷年新低 (15.56%)，但與此同時，國人在餐廳及旅館消費卻來到歷史新高 (12.32%)。以消費支出比例除以家戶人口數，粗略概算一下，這40年來，雖然所得提高，但每人每年花用在吃吃喝喝的消費，佔總家庭支出的比例 (9%)一點也沒變。
我們就是這麼重吃也愛吃，從連鎖餐廳、飲料店、食材採買菜攤，一路吃到商場通路、夜市、巷弄小吃。「吃」滿足了消費者味蕾與肚皮，也撐起台灣龐大的泛飲食內需型產業與從業人員。
對個別家庭而言，「吃」到底存不存在規模經濟？家有幾口人，飲食消費最划算？根據同一份主計處資料，108年單人戶整年花在食品飲料與餐旅消費約計77,637元，一家兩口、三口、四口人的消費金額則沒差太多，平均每人年都花超過7萬以上；要到一家至少有五口人，人均年花費才能下降到6萬7千。也就是說，正是無法達到規模經濟的小家庭餐飲消費，支撐起外食等泛飲食產業的長期蓬勃發展。
在長期改變的消費結構中，小家庭在家煮飯的烹飪行為只會少不會多，家外廚房的消費勢必持續增長，此消彼長回不去了。關鍵何在？正值育齡期30-44歲的台灣女性，近八成都在工作崗位上打拼，沒有長輩同住的雙薪家庭，生活節奏特徵是「陀螺忙」，煮頓飯太花時間。
忙到只有32分鐘吃飯及和家人相處時間
現代上班族有多忙？智榮基金會研究團隊分析126位在職男女的生活日誌，一心多用、同步多工（multitasking），成為必備的生活新技能，一天24小時當成36小時在用。平常上班日，得花上110分鐘給家庭，70%時間用在做家事，如：洗衣打掃、收納整理、家用採買、備餐、倒垃圾等，真正能夠與家人互動的時間僅有32分鐘，這短短半小時還包括吃飯時間。
平日外帶晚餐、叫外送省下的居家烹調時間，換成處理永遠做不完的家務，或是追加在家人間可相伴時間，早不是新鮮事。免運、免走路工、免排隊的外送服務，直接讓居家餐桌的外帶餐飲選擇更加多元化，甚至省了平日到住家附近小店用餐的時間消耗──不論是等桌排隊、來回交通、或是小孩在外當眾鬧脾氣，得好聲好氣安撫多耗掉的時間。分秒必爭成為下班後，天天上演的家庭戰爭，小孩上床時間最晚抓10點，7點能到家的上班族都算幸福，只有三個小時必須搞定一切。
當市場已亂鬥，更要從意義入手
因此，當外送平台崛起，餐飲業者熱烈討論上架費、獲利率、實體店與線上產品差異的同時，方圓幾公里內的家外廚房，已陸續透過平台服務直接佔領更多居家餐食，實屬既得利益的一方。
反觀，對像全聯、惠康這樣家用食材食品和鮮蔬零售的超市，以及與仰賴腹地外食人流的眾多小吃店，將持續受到衝擊。
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然而，即便自煮、外食、外送市場正式三強鼎立，分食家庭餐桌的消費大餅，但不論是哪一塊，除美味好吃是必要條件，要能在家庭消費繼續勝出，比的還是如何抓準背後的消費心理。
智榮基金會調查2,006位18-60歲民眾，在每個月必要且不能省的花費裡，50%為「餐飲美食」，遠遠領先第二名的「休閒娛樂」(38%)，吃對民眾的重要性不言而喻。其中，為維繫家人朋友情感、想紓解壓力與放鬆、以及獲得小開心與小滿足，這三大要素，是消費者花錢在美食上，更加在乎的進階消費意義。
因此，當外送平台成為壓倒居家烹煮的最後一根稻草，食材食品產業群一面與餐飲業靠攏，或成為餐飲業供應鏈的一環，便得花費更大力氣扭轉外食化的消費行為慣性，讓不想做飯、沒時間做飯、已經不會做飯的年輕男女，找到居家烹調的理由與樂趣。
這意味的是，麻煩費時、對多數家庭又不具規模經濟，可說浪費錢又浪費時間的「在家煮飯」效益，需另闢價值計算模式。例如：步驟繁瑣的烹煮過程，亦可以是作菜紓壓的下班後自我療癒；從吃美食轉進研究美食的料理手法，點燃學習廚藝的自主動機，可實現創作個人料理的小確幸；下廚不只是吃飽吃好，而是為所珍視的親友把關健康。
這也從全台最大生鮮超市全聯福利中心，幾年前就開始倡議每週三「爸爸回家做晚餐」的行銷訴求，可以看到食材食品產業必須要從吃的消費心理出發，升級在家自煮的意義和價值。如此，自製美味才有機會超越速成的家外美味，也會讓更多消費者願意回歸家庭廚房洗手作羹湯。
責任編輯：洪婉恬
核稿編輯：陳慶徽
