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財經 | 商業趨勢

為什麼台式熱炒絕對不可能變成「老店」?台灣、日本都有的3個老店基因

撰文者:袁世民
網民肥皂箱 2019.11.25 20,884
(來源:Dreamstime, 示意圖,非文內所指之店家)
摘要

1.觀察日本與台灣的百年老店餐廳,可以越老越受歡迎,有三個成功基因:味道傳承、家族經營代代相傳,且產品要簡單。
2.雖然大多數餐廳都不是百年老店,但可以師法產品背後的經營思維。

餐飲業新開店,有7到8成3年會倒閉關門,因此這幾年到處旅行覓食時,我總會特別注意日本與台灣的百年老店餐廳,探究他們為什麼可以越老越受歡迎的成功基因。 

在日本,我去過有150年歷史的長崎吉宗本店,這家日本茶碗蒸始祖老店,90%營收來自三色飯與茶碗蒸套餐,這是一道日本家家戶戶都會做的家常料理,食材其實沒有特殊之處或需要特別烹調技法,但吉宗就是能把產品做到精緻美麗與色彩繽紛,讓你要動筷子都有點猶豫怕壞了餐點美感。這樣簡單的料理能賣150年也真是不簡單。

北海道帶廣元祖豬肉蓋飯始祖PANCHOU,也是一家創立於1933年的老店,用烤鰻手法來做碳烤里肌肉豬排,料理背後是一群從年輕做到白髮蒼蒼的阿嬤廚師,堅定守護著讓消費者充滿信賴感與期待的美味,翻開菜單也只見里肌肉這道料理。

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80年歷史的Tonki 炸豬排(とんかつ とんき),在東京目黑站附近,這家豬排店只有2種產品-腰內肉及里肌肉,整家店由2位靈魂人物主導:一位負責點餐的是70歲白髮店長,看他眼神不斷來回掃描每位客人與內場出餐節奏,讓你感覺不必擔心餐點會等太久才上桌或送錯菜;完成炸豬排切塊則由另一位80歲有點駝背老師傅負責,專注眼神審視每塊豬排品質再出餐,兩人搭配彷彿演出一段完美流暢的協奏曲。

來到仙台牛舌創始店旨味太助,店裡煙霧瀰漫,客人不斷,光頭主廚站在烤爐前,同樣讓我對他職人印象深刻,還沒上菜就對這店信心滿滿。店內主角就是熊熊烈火的碳烤牛舌秀,菜單上也只有一種鹽味炭烤牛舌,按照份量計價。

像這樣好幾代人同堂一起經營,讓料理味道始終如一的,還有京都北野神前天滿宮附近Tawaraya俵屋烏龍麵,料理特色是一條麵到底長達40公分,厚度是一般烏龍麵3倍大,麵條扎實有咬勁,是一家傳承15代的400年老店。

回到台灣,屏東內埔菜市場旁有一家二姊妹經營的米苔目店,目前是第四代經營,主要產品米苔目有乾與湯兩種,大姊專注煮米苔目二姊負責配料,肉燥味厚度就是和其店不一樣,兩位動作迅速與協調客人多而不亂,排我前面的客人,從屏東市區專程前來就外帶了10份。

萬巒鎮上也有一家百年粄條店,沒有店名,對面剛好是警察局,因為假百年老店很多,所以老客人與網民都說,要認警察局對面才是正宗本店。產品也是簡單粄條乾與湯兩種,菜單上也有米苔目,但每次去都已經賣完了,所以不知道是不是真有米苔目這項產品。一樣家族經營,默契十足。

台北萬華兩喜號魷魚羹加炒米粉也是,產品簡單但味道不簡單,傳到第四代經營。同樣萬華進財切仔麵,百年味道如一口感一致,豬皮肉燥口感不變,一切繁瑣細工堅持自己做,經營傳遞到第三代,客人也代代相傳介紹。

從日本與台灣兩地的百年老店餐廳,可以歸納出3個重要基因:味道傳承、家族經營代代相傳,且產品要簡單。

先談味道傳承。幾年在廈門工作,有位台灣同事很驚訝廈門整排小吃街的大鼎滷肉味道,和她阿嬤的滷肉味道一模一樣,說明了兩地相隔40年,但味道是沒有斷隔的。味道是有記憶,百年老店貴在味道傳承,讓創業吸引人趨之若鶩,絕妙滋味到現今依舊擁有高人氣。

另外,家族代代傳承也是關鍵。幾年前去紐約遊蕩,專程去Rego Park找一家專做猶太人馬鈴薯餅老店,看到20年前的阿婆還在,產品味道當然一樣,咬一口回味無窮,當下一股莫名感動。

能讓幾十年沒來造訪的客人,依舊吃到與記憶中一模一樣的風味,若沒有家族精神使命、歷代經營,全員同心守護這味道,很容易環境變遷就消失。這是講績效專業經理人的連鎖店,做不到的事。

當然,大多數餐廳都不是百年老店,但卻可以向百年老店學習產品簡單的經營思維。傳承百年一定是古早味,古早味就是傳承味道厚度、也就是層次感,味道要有層次一定不會簡單,所以產品品項一定要簡單,才能呈現商品製作的真摯精神與豐富內涵,進一步周而復始傳承。

了解上述百年老店基因,我可以斷定,有200樣菜色的100元台式熱炒店,是絕不可能成為百年老店餐廳!

※本文作者為前台灣摩斯漢堡總經理

責任編輯:洪婉恬
核稿編輯:黃楸晴

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