據統計，在Uber Eats、foodpanda等外送平台，持續祭出免運等補貼優惠，台灣今年食物外送的服務成長率，更高居亞洲各國第一，就連電商大咖蝦皮，9月底也加入這場戰局。
對消費者來說，叫外送快速方便，滑滑手機美食就到門前，代價最多就是多付一點運費。不過，對餐飲店家來說，上外送平台做生意，代價卻是動輒30%的營業額抽成，但眼見外送需求不斷成長，客人都在平台上找吃的，就連爌肉飯老店也上網開賣了，似乎找不到不跟上這股潮流的理由。
值得觀察的是，當越來越多消費者叫外送食物，帶動越來越多店家投入外送服務，因為餐點選擇變多又帶來更多消費者進到平台，這波外送需求的超級爆發，改變的已不只是消費型態，更是整體餐飲產業的通路結構。
而從第一線餐飲經營者身上理解到，這個變局造成恐倒成一片的，並不是街邊餐飲店，而是各大百貨賣場的美食街。
說說兩個大店長的真實例子。
Jimmy是師大夜市創立已35年的師園鹽酥雞二代掌門人，9月底，他才收掉松菸誠品的櫃位，結束過去一年來進駐美食街的經營階段。誠品對他的抽趴算起來並沒有比其他櫃位高，且為留住特色店家，誠品招商團隊還不斷釋出善意和利多留人，但Jimmy最後還是決定撤出，把營運能量灌注到外送平台上。
我問為什麼，Jimmy回答得很直白，他說進駐誠品光是賣鹽酥雞，1個月營業額雖能做到50、60萬元，但Uber Eats一個平板卻可以帶來將近百萬元的月營收，店家還可以自己決定接不接單，經營彈性很大，不像在美食街得被樓管管東管西，過年也不能店休，「如果是你開店，也會決定離開美食街吧？」他反問我。
大學念資訊，還讀了企管和休閒與餐飲管理兩個碩士，回家接鹽酥雞生意7、8年的Jimmy甚至認為，就像當年麥當勞速食登陸台灣，改變餐飲業生態一樣，外送服務對餐飲業的衝擊，絕對不只是流行跟風，如何搶進線上商機，肯定是所有餐飲業不能失去的新戰場。
但外送平台抽成這麼高，生意真的能做嗎？店開在新北板橋，也是點餐平台上，外送壽司人氣店的大月和食創辦人李鈴告訴我，就算是抽30%，也是比百貨美食街低。以她曾經進駐百貨賣日式料理的經驗，抽成雖然20%至25%，但加上管理費、水費以及現場人員薪資，算算也超過35%，進駐成本還比外送平台的抽成更高。
換言之，當外送平台形成線上美食街，成為店家開分店的新選項時，過去百貨美食街因為有集客力，對店家產生的絕對吸引力已經不存在。
更麻煩的是，過去在商辦大樓內的美食街，因具有封閉商圈優勢，商品價格存在的溢價空間，也被外送平台徹底瓦解。
舉例來說，過去101大樓內的企業員工，午餐時間都要下來美食街覓食，成為該商場的基本來客，但如今有了外送，信義區內所有餐廳都是101大樓員工的午餐選擇，美食街生意被外送服務取代，生意只會更差很難更好，當然也將影響店家繼續進駐的意願。
當然，百貨美食街經營者也不會坐以待斃。面對如此形勢，過去約束美食街店家不可兼做外送的規範，勢必也都得鬆綁。兩個月前，誠品敦南店便和foodpanda合作，讓進駐的店家可以兼做外送生意，百貨賣場則和外送平台共同抽成，讓店家不致於被美食街和外送平台剝兩層皮。據說，新光三越則是打算開發自家美食街的線上點餐系統，避免最後客人流到點餐平台後便不再回頭。
然而，百貨美食街不管是選擇和現有外送平台合作，或自建線上點餐平台，其實都是兩難，因為客人越是往線上解決餐飲需求，便越是削弱美食街的集客力以及吸引店家進駐的誘因。
上一波面對電商網購崛起，百貨業因應之道的營運假設是，客人就算衣服、鞋子統統都去網路上買，總不可能連吃飯也在網路上解決吧，於是全面提高美食街營收占比，餐飲更成為扮演商場集客的磁石，遂誕生了微風南山這樣的美食百貨代表。但殊不知，這波外送大亂鬥，竟讓「在網路上解決吃飯這檔事」成真，首當其衝的當然也就是美食街。
接下來，原本美食街業主居上風淘汰店家的遊戲規則，會不會因為殺出外送平台這個第三者，逆轉成為進駐店家對百貨美食街的反向淘汰？情勢會如何演變發展，牽動的將不只是餐飲通路重組，更是百貨零售業洗牌的前奏曲。
責任編輯：黃雅苓
核稿編輯：林群
