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財經 | 產業動態

外送服務夯,2點分析:百貨美食街下場恐比街邊店還慘

撰文者:尤子彥
商周大店長講堂 2019.10.07 99,400
摘要

1.外送興起,當過去的附加服務逐漸形成主流,即可能迎來市場性的轉變。

2.繼電商改變人們消費習慣後,外送再衝擊餐飲通路,百貨零售業首當其衝。

上週前往彰化洽公,傍晚時分,不忘溜進縣政府旁的人氣名店阿章爌肉飯,排隊點餐時撇見,門口也掛上Uber Eats合作店家的貼紙,讓我驚覺到,這波外送儼然已成為全台餐飲業的全民運動。

據統計,在Uber Eats、foodpanda等外送平台,持續祭出免運等補貼優惠,台灣今年食物外送的服務成長率,更高居亞洲各國第一,就連電商大咖蝦皮,9月底也加入這場戰局。

對消費者來說,叫外送快速方便,滑滑手機美食就到門前,代價最多就是多付一點運費。不過,對餐飲店家來說,上外送平台做生意,代價卻是動輒30%的營業額抽成,但眼見外送需求不斷成長,客人都在平台上找吃的,就連爌肉飯老店也上網開賣了,似乎找不到不跟上這股潮流的理由。

值得觀察的是,當越來越多消費者叫外送食物,帶動越來越多店家投入外送服務,因為餐點選擇變多又帶來更多消費者進到平台,這波外送需求的超級爆發,改變的已不只是消費型態,更是整體餐飲產業的通路結構。

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而從第一線餐飲經營者身上理解到,這個變局造成恐倒成一片的,並不是街邊餐飲店,而是各大百貨賣場的美食街。

說說兩個大店長的真實例子。

Jimmy是師大夜市創立已35年的師園鹽酥雞二代掌門人,9月底,他才收掉松菸誠品的櫃位,結束過去一年來進駐美食街的經營階段。誠品對他的抽趴算起來並沒有比其他櫃位高,且為留住特色店家,誠品招商團隊還不斷釋出善意和利多留人,但Jimmy最後還是決定撤出,把營運能量灌注到外送平台上。

我問為什麼,Jimmy回答得很直白,他說進駐誠品光是賣鹽酥雞,1個月營業額雖能做到50、60萬元,但Uber Eats一個平板卻可以帶來將近百萬元的月營收,店家還可以自己決定接不接單,經營彈性很大,不像在美食街得被樓管管東管西,過年也不能店休,「如果是你開店,也會決定離開美食街吧?」他反問我。

大學念資訊,還讀了企管和休閒與餐飲管理兩個碩士,回家接鹽酥雞生意7、8年的Jimmy甚至認為,就像當年麥當勞速食登陸台灣,改變餐飲業生態一樣,外送服務對餐飲業的衝擊,絕對不只是流行跟風,如何搶進線上商機,肯定是所有餐飲業不能失去的新戰場。

但外送平台抽成這麼高,生意真的能做嗎?店開在新北板橋,也是點餐平台上,外送壽司人氣店的大月和食創辦人李鈴告訴我,就算是抽30%,也是比百貨美食街低。以她曾經進駐百貨賣日式料理的經驗,抽成雖然20%至25%,但加上管理費、水費以及現場人員薪資,算算也超過35%,進駐成本還比外送平台的抽成更高。

換言之,當外送平台形成線上美食街,成為店家開分店的新選項時,過去百貨美食街因為有集客力,對店家產生的絕對吸引力已經不存在。

更麻煩的是,過去在商辦大樓內的美食街,因具有封閉商圈優勢,商品價格存在的溢價空間,也被外送平台徹底瓦解。

舉例來說,過去101大樓內的企業員工,午餐時間都要下來美食街覓食,成為該商場的基本來客,但如今有了外送,信義區內所有餐廳都是101大樓員工的午餐選擇,美食街生意被外送服務取代,生意只會更差很難更好,當然也將影響店家繼續進駐的意願。

當然,百貨美食街經營者也不會坐以待斃。面對如此形勢,過去約束美食街店家不可兼做外送的規範,勢必也都得鬆綁。兩個月前,誠品敦南店便和foodpanda合作,讓進駐的店家可以兼做外送生意,百貨賣場則和外送平台共同抽成,讓店家不致於被美食街和外送平台剝兩層皮。據說,新光三越則是打算開發自家美食街的線上點餐系統,避免最後客人流到點餐平台後便不再回頭。

然而,百貨美食街不管是選擇和現有外送平台合作,或自建線上點餐平台,其實都是兩難,因為客人越是往線上解決餐飲需求,便越是削弱美食街的集客力以及吸引店家進駐的誘因。

上一波面對電商網購崛起,百貨業因應之道的營運假設是,客人就算衣服、鞋子統統都去網路上買,總不可能連吃飯也在網路上解決吧,於是全面提高美食街營收占比,餐飲更成為扮演商場集客的磁石,遂誕生了微風南山這樣的美食百貨代表。但殊不知,這波外送大亂鬥,竟讓「在網路上解決吃飯這檔事」成真,首當其衝的當然也就是美食街。

接下來,原本美食街業主居上風淘汰店家的遊戲規則,會不會因為殺出外送平台這個第三者,逆轉成為進駐店家對百貨美食街的反向淘汰?情勢會如何演變發展,牽動的將不只是餐飲通路重組,更是百貨零售業洗牌的前奏曲。

責任編輯:黃雅苓
核稿編輯:林群

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尤子彥、李竺姮、林信一

尤子彥

「大店長讀書會」創辦人、《商周》特約副總主筆。政大心理系、台大新聞所碩士。曾任精神科臨床心理師、報社財經記者,長期關注服務業趨勢議題,深入經營現場發掘新創品牌,以建立本土服務業論述為職志。著有《大店長開講》系列三冊、《沒有唯一,哪來第一:捷安特劉金標與你分享的人生思考題》。

李竺姮

智榮基金會副執行長。台大國企所博士班、政大企研所碩士,從事消費者研究20年,為一專注兩岸華人未來生活型態與消費趨勢的分析師。曾任職商業發展研究院行銷所副所長、TNS Taiwan 研究副總監,擅長質性研究、消費者心理與消費行為,不只關注華人圈,也深入新南向市場與當地受訪者聊生活,探究消費需求背後的心理與社會需求。

林信一

星和醫美科技創始人兼執行長。東吳法律系畢業,亦為美賣網紅電商創始人、Money Jump親食餐廳共同創辦人。2008年創立星和醫美,2015年啟動大陸連鎖店計畫,第一家星和醫美於上海開幕。2017年開始降維發展流量入口,以新零售模式發展星和愛漂亮智慧門店連鎖設立。目前兩岸共有14家醫美機構以及超過70家生活美容智慧店。

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