有潔癖的葡萄

現今絕大多數的頂級白酒都會在小型橡木桶中培養，但幾乎沒人敢用來釀麗絲玲（Riesling），因為很容易就會弄髒這個有潔癖的葡萄。麗絲玲是我最心愛的白葡萄品種，因為沒有其他葡萄可以比它更乾淨、通透，像水晶玻璃般，閃著銀白色的明亮光芒。

釀造像麗絲玲這麼愛乾淨的葡萄，聰明釀酒師會採用影響最小的容器，例如現代不鏽鋼槽，若進木桶熟成，也一定是數千或上萬公升的大型舊橡木槽，不僅已成傳統，也成為鐵律。

法國阿爾薩斯是世界級麗絲玲產區，只有釀紅酒時才會用小木桶，即使用小木桶釀白酒的先鋒名莊——奧斯特塔格（Ostertag），也只會用在像灰皮諾那些不以精確明晰為要的白酒。

查理叔叔的穀倉（La Grange de l'Oncle Charles）是二○一四年成立的微型酒莊，以多種葡萄一起混釀的白酒聞名，但品嘗幾款新近推出，用小橡木桶培養的單一園麗絲玲白酒時，心中驚呼，鐵律終於被打破了。不過，靠的並非膽識和運氣，而是精微本領和意外巧合。

自然派釀酒師逢耍（Jérôme François）採用超緩慢、長達十幾個小時的榨汁流程，沒有沉澱就全部入桶發酵，再經過漫長的酒泥培養，這是先氧化榨汁再還原培養的自然派技法，釀造過程完全無添加，也能釀出健康耐久的白酒。

逢耍一開始產量非常小，只能用小型舊木桶釀造包含麗絲玲的混釀白酒，但沒想到用來釀造單一園的麗絲玲竟不會把酒弄髒，還能保有透明感，放大風土特徵。

產自花崗岩砂地質的Le Chemin d'à Côté，和多石灰質黏土與泥灰岩質的Les Longues Lignes（編按：意思是葡萄園中長長的田壟）正是最佳對比。分別精確反映花崗岩犀利透明，但充滿張力和能量的酒風；以及泥灰岩深厚結實的雄渾氣勢，絲毫不見來自木桶的干擾。

查理叔叔的穀倉成功解鎖小型木桶是麗絲玲「汙染源」的釀酒禁區，還透過小桶中的酒泥培養，將風土能量放大、讓麗絲玲的架構從來不曾這麼立體有形。