二○一九年十一月十八日夜晚，在擁有「巧克力界奧斯卡」美譽的世界巧克力大賽（ICA，International Chocolate Awards）總決賽中，主席馬汀（Martin Christy）大步走上台頒獎。他捧著獎盃，突然向台下數百名來自全球的巧克力業者開口：「大家要注意囉，台灣巧克力現在來勢洶洶！」
那晚，在距離台北一萬四千多公里，也是可可文化發源地的瓜地馬拉決賽現場，台灣一共拿下了八金三十銀九銅，還勇奪「全球最佳黑巧克力」最大獎。更令人驚奇的是，這批業者幾乎全數來自屏東。
屏東，何時悄悄變成了巧克力王國？
為解開謎題，商周一路南下，直奔可可耕種面積最高的屏東縣內埔鄉，沿途景觀不斷——在田間與檳榔共生的可可樹，結滿了一顆顆或紅或綠、形如橄欖球的果實；方圓四十公里內，竟有高達三十二個「從田間到餐桌（Tree to Bar）」（詳見小辭典）一條龍的巧克力品牌，而且從耕作、生產到包裝，彼此風格都大異其趣。
據屏東縣政府客家事務處統計，保守估計，當地可可樹耕作面積已逾兩百公頃，年產值近八千萬元。
巧克力界大黑馬，來自南台灣！
九二一大震＋67歲檳榔老農，轉變的起點
是什麼樣的契機，讓這個過去以種植檳榔聞名的地方，轉型做起一條龍的巧克力事業？答案，要從一場九二一大地震，和一位賭上十年也堅不服輸的客家老農說起。
問起屏東種可可的第一人，所有人都會指向「老爹」邱銘松。
當我們走進「邱氏咖啡巧克力」店裡時，六十七歲的他正坐在窗邊，就著陽光挑選可可豆。大叢白色鬍子，黝黑乾瘦的手，開口時還有濃濃客家腔：「我不是第一個種出可可的，但我是第一個在屏東把可可變巧克力的！」
邱銘松的家族世代居住在內埔鄉。他從一九七五年開始種檳榔，全盛時一天就有三萬元收入，但眼看檳榔產業沒落、年輕人不斷離鄉，以及九二一大地震後，檳榔不利水土保持的負面聲浪不斷襲來，他開始醞釀轉型。二○○一年，他去了一趟朋友在印尼的可可田後，終於拍板定案種植可可樹。
「最重要的就是可可和檳榔可以共生，不用全部重來，」邱銘松分析，可可需要檳榔的樹蔭，避免日曬過頭，同時根扎得深，兩者互補，既無害於環境，還能避開貿然更換作物的風險。儘管當時，檳榔收購價大約是可可的一倍，他仍信心滿滿：「世上只有很貴的巧克力品牌，沒有很貴的檳榔品牌對吧？種得好，年輕人就會回來！」
他花四年耕種，終於採收出第一批可可果。四處詢問後，才發現關鍵問題——台灣的巧克力市場號稱六十億，但幾乎所有食品大廠，都是直接向國外進口可可膏、巧克力鈕扣等半成品回來加工。還是原料的可可果，內銷賣不掉，外銷量又不夠。
難道只能全部砍掉？他一氣：「我就不信，靠自己做不出巧克力！」他沒想到，這一試，就是漫長的五年。
原來，「從可可做到巧克力」這一段，就囊括了發酵、日曬、烘烤、脫皮等十幾個步驟，相關知識長期被歐美壟斷，書籍和影片都是英文，且少有步驟教學。他的女兒甚至曾寄信給巧克力大廠，試圖申請參訪，也同樣以商業機密為由，被拒於門外。
「我就不信，靠自己做不出巧克力！」
失敗上百次，土法煉鋼磨出MIT產品
邱銘松不服氣，乾脆帶著兒子邱育廣土法煉鋼。沒有專業器材，就用果汁機和磨中藥機取代，一次次嘗試上百種溫度、濕度、時間的排列組合，合計至少倒掉了三百多公斤的可可。
「我到現在都記得一個畫面，」邱育廣回憶，有次整批可可膏又做失敗，邱銘松心痛不已，乾脆走進田裡，將可可膏均勻淋在每棵可可樹下做肥料！
二○一○年，這對父子終於做出了一系列MIT巧克力。屏東縣政府打算為他們召開記者會，沒想到活動前幾天，邱銘松臥病多年的母親驟逝。承辦人員好心詢問，需不需要延期？「我想一想，媽媽也解脫了，努力這麼久的事，怎麼能放棄！」於是，活動如常舉行，第一盒完工的生巧克力，就供奉在母親靈前。
邱氏父子的記者會大獲成功。大量媒體報導，讓「MIT巧克力」首次獲得關注，邱銘松更開始廣泛育苗，以一株兩百元的價格，賣給有興趣的農民。
老農們卯起來各自研製
「群龍無首的狀況，在地方非常常見」
我們問他，沒想過獨占這個市場嗎？「那怎麼行？想讓巧克力成為地方特產，可可樹要有一定的量啊！」他答得斬釘截鐵。
幾年內，一棵棵矮壯的可可樹，就在屏東田間長了起來，大約七、八成種苗都來自邱氏。由於這些可可果「內銷沒人要、外銷量太小」的情況不變，多數農民也都比照邱氏的策略，開始自製巧克力。
有趣的是，由於巧克力在台灣屬於全新產業，並無公認的SOP，當地的老農民，各個卯起來開發和試錯，每家都有不同做法。
曾輔導過多位屏東可可農、並將過程記錄在《職人精品巧克力全書》的巧克力師傅黎玉璽回憶，當時幾乎是每一個環節，各家都有不同意見。
例如，可可豆發酵完後，該不該水洗？水洗後看起來較乾淨，但不洗才能保留風味；又例如，發酵究竟該用什麼器具？歐美多是用木箱，通風才能讓可可果的汁液流出，「但很多人怕木箱發霉，堅持用玻璃瓶，結果打開一看，變成像在釀酒或釀醋了！」黎玉璽笑道。
「這種群龍無首的狀況，在地方是非常常見的，」長年投入輔導地方創生個案的中衛發展中心總經理朱興華指出，「這種時候，公部門的介入就很重要了！」
由於可可農多為客家人，屏東縣政府客家事務處也從一三年開始，陸續投入資源開課，包括田間管理課、發酵製作課、巧克力品評課等。
「最困難的部分，是為屏東巧克力在市場上找到一個定位，」客家事務處處長陳麗萍坦言。對一般消費者而言，屏東巧克力一來太貴，二來沒有花俏包裝，市場不易做大。如果效仿哥倫比亞等地，專心輸出可可果原料，人力成本又太高，「一七年左右，真的開始有可可農想退出放棄……，正一團混亂的時候，突然有奇蹟出現，就是福灣得獎了！」
一七年首度在ICA亞太區比賽奪牌的福灣巧克力，形同為屏東巧克力指出了一條「往精品邁進」的新路。換句話說，它不再是糖果，而是可以和茶、咖啡、紅酒一樣，瞄準更窄而深的市場，更重要的是，Tree to Bar正吻合精品巧克力目前的潮流！
飯店二代指出精品化道路
學咖啡瞄準窄深市場，兩年就暴紅
獲獎無數的福灣，從執行長許華仁投入巧克力到得獎，才短短兩年。
許華仁的背景，也跟其他小農很不一樣。他是屏東東港著名三星級旅館福灣莊園第二代，中山大學資管系畢業後，因為喜歡料理，跑去念了高雄餐旅大學研究所，擁有五年廚師資歷。一五年，他到義大利度蜜月時，買了一塊ICA獲獎的巧克力來吃，意外成為職涯轉捩點。
「我那時候一查，發現ICA的報導都在講Tree to Bar或 Bean to Bar（從可可豆到巧克力一條龍），這不正好是我們屏東農民在做的事嗎？」許華仁笑道。
他和太太一起報名了國際巧克力品鑑師（IICCT）考試，並順利成為全台前兩名合格的品鑑師。一六年，他嘗試向周邊小農購買可可豆，和福灣莊園的點心團隊共同開發巧克力；一七年，更開始向小農計畫性大量收購，目前光是福灣，一年就會用掉十五噸可可豆。
他的學習曲線，為何能比別人短這麼多？
許華仁坦言，他初期也面臨一模一樣的製程難題，只能上網查外國文獻。「關鍵應該在我本業是廚師，對味覺掌握特別敏銳，」他舉例，烘烤差個一、兩度、研磨時間差個幾分鐘、發酵時間差個幾天，這些細微變因對可可豆的影響，他全都靠吃來琢磨，「SOP等於是我的舌頭訂出來的，所以，我花很多時間吃巧克力，好吃、難吃都要買！」
說到這裡，他轉身走向大冰箱，搬出二十幾個大小盒子，都是他從世界各地買來的巧克力，日日苦練的結果，就是每吃一種，他都能立刻從味覺倒推出食材成分、製程順序。
一七年，許華仁結合在地食材，做出台灣一號、玫瑰荔枝巧克力、櫻花蝦巧克力等特殊商品後，開始赴歐美參賽。天分條件加上苦練，讓福灣一出馬即奪下五金二銀一銅，聲名大譟。「你就想，如果法國人來台灣參加小籠包比賽，還得了獎，你會不會眼睛一亮？這就是台灣做巧克力的優勢！」許華仁說。
「注意！台灣巧克力來勢洶洶！」
縣府擬設戰情中心，打造共同品牌闖國際
但陳麗萍坦言，在當時多數農民的眼中，出國參賽被視為「有錢人的玩意」，大家想都不敢想。
「這樣不行，大家如果連國際比賽標準都沒概念，怎麼可能走向精品？」陳麗萍說。於是，客家事務處自一八年起，陸續完成了幾件事：第一，先在屏東舉辦一場比照國際審查規格的示範賽，共有三十幾位農民進入初選；第二，在一八年成為ICA協辦單位，並為ICA主席馬汀安排了一場「內埔鄉深度之旅」，為期五天，讓他親眼看到三十幾個原生巧克力品牌，居然全都是Tree to Bar；最後，在一九年達成不可能的任務：將ICA亞太區比賽移到屏東舉辦！
由於該年ICA亞太區比賽移至屏東舉行，農民紛紛踴躍報名，多人進入總決賽，最後一共拿下七金二十五銀六銅，福灣奪得「全球最佳黑巧克力」最大獎，而馬汀的那句「台灣巧克力來勢洶洶」，更一舉為台灣打響了名號。
陳麗萍透露，客家事務處已編列六千萬預算，要在屏東打造「可可戰情中心」，未來還要帶頭導入永續觀念，讓可可莢等部分也能回收作其他用途，協助農民增加更多收入。
「屏東縣政府現在喊的是『屏東可可，台灣巧克力』，打共同品牌概念，」中衛中心副總經理詹偉正指出，當地方上一個個企業規模都還不大時，這是有助打出國際聲量的正確策略。
歷經十九年，沒有主導者，而是所有人發揮各自優勢：有堅毅的客家老農，用十年換取一塊MIT巧克力；有政府角色，協助輔導跟帶進資源；更有年輕人，為大家打開通往精品之路的大門。終年豔陽高照的屏東，終於漸漸發展出全新的產業聚落。
