全世界的餐廳裡，我最喜歡的就是哥本哈根的Relæ。主廚Christian F. Puglisi的料理像首詩、像首俳句，第一次讀它，會感受到意境之美，但又似懂非懂，非要再讀第二次、第三次，才能理解詩裡的意涵及訊息。 光是這一點，就讓我感到萬分驚訝。對於一個經過長期專業訓練的主廚來說，通常只要吃過某道菜，腦子馬上就會出現精準的分析，對於好不好吃？喜不喜歡？主廚如何處理食材？搭配是否得宜？很快就會有自己的想法與意見。 Relæ卻讓我語塞。我無法評斷好或不好，或者應該說，一般常識根本不足以評論Relæ的料理。一首詩，光靠四個五言或七言絕句，就能說完整個故事，而Christian的料理也是如此。 盤子上只有3、4種主要食材，一點都不複雜，我卻能強烈感受到Christian對於食材極細膩深刻的理解，複雜的技巧被藏在料理後面，讓我思索回味再三的，是食材的搭配、食用的順序、溫度，在經過深思熟慮的計算後，所得出的精準滋味。然而，盤面上沒有任何不必要的點綴，就像是首自然的田園詩，讓人感覺很容易親近，不是費了百般功夫去處理的精雕細琢，那會讓用餐者有太大的壓力。 有兩道菜色我記得很清楚，一是「釀珍珠洋蔥」，將切碎的香料填入形狀像淚珠般的珍珠洋蔥裡，十幾顆形狀袖珍的洋蔥擺在盤面上，像是一朵朵的小花苞。另一是「海草、金針菇與茶湯」，我從未見過這樣的組合，但我知道，這道料理並不是Christian沒來由的憑空想像。當廚師對食材有最高度的理解時，就能變化出幾百種做法，並能讓不同食材相互平衡，而不是各自突出。創意，來自於深厚扎實的基礎和傳統，絕非天馬行空。 Christian出身自全球第1名的餐廳Noma，但讓我再次訝異的是，在他身上卻完全找不到Noma的影子，Relæ的料理讓我感受到「禪」。即便菜入口了，我卻彷彿永遠品嘗不到這道料理的百分之百，口中總還留著百分之十的「未知」。說不透，卻又讓人一直想，像是主廚丟下了一個「鉤子」，引人入勝，又餘音繞樑，不是吃過就忘了。我想，這就是境界最深的詩意與廚藝了吧！