義大利燉飯（Risotto）是歐洲最知名的料理，雖然西班牙燉飯（Paella）的聲勢不小，但論跨越國界登上法國米其林三星菜單的，義大利燉飯仍是榜首。很多人會說，燉飯從米蘭發跡。更精準的說法，燉飯是從「泛米蘭地區」而來。主要是指，十四到十八世紀時的米蘭大公國，範圍擴及今日的義大利隆巴底、皮蒙特、利古瑞亞等區。 同樣是生米煮成飯，義大利燉飯和我們熟悉的米飯有何不同？通常，東方人的米飯做為主食，拿來與菜餚搭配。可是，義大利燉飯本身就是主角，被當成開胃菜之後的「第一道菜」（Primo）。以義大利人的觀點來看，端上桌的菜餚滋味得夠豐富，不單只是吃米的味道，而是把各式味道都燉煮到米粒裡。一份道地的燉飯，應該具備以下特色： 一、充滿綿密奶油般的油亮感：燉飯通常先炒奶油、洋蔥，再炒生米，還會加入白酒，中途則不斷的加入高湯，讓米粒吸飽湯汁。這些味道都是在燉飯裡理當出現的味覺線索。而且廚師會在最後拌上奶油及起司，不斷的拋鍋，將空氣拌入，所以燉飯能有油亮感。也因為製作費時至少二十分鐘，道地的義式燉飯絕不會點完菜就上桌。此外，道地的燉飯，多數不會有大塊主菜，如擺上一塊肉。這顯示義大利人對於這道菜的自信。 二、要能嘗到米心的嚼感：我們認為他們的米沒煮熟，義大利人則認為是要保留米的嚼感，及米心粉粉的滋味。一般來說，專屬製作義式燉飯的米種較為乾燥，主要有三：卡納羅利（Carnaroli）、阿爾波瑞歐（Arborio）及維亞隆奈．納諾（Vialone Nano）。 三、用叉子吃飯，也不用洗米：真正道地的餐廳，不該給你湯匙吃燉飯，而是用叉子。推論起來，可能是因為這道並非湯品，所以也就沒遞上湯匙。至於看不到的幕後，則是不洗米。義大利燉飯不洗米，是要藉由烹煮過程，米粒不斷碰撞，釋放出澱粉，才能造就奶油般的質感。 口味上，義式燉飯已發展出各式各樣的變形。但，問起米蘭最具代表的燉飯是什麼？答案，只有一個：米蘭燉飯（Risotto Alla Milanese），又可稱番紅花燉飯。這道燉飯加牛高湯烹煮，讓大家跌破眼鏡的是，有些地方會擺上一塊燉牛膝。原來是早期的米蘭並非如今的光鮮亮麗，而是太窮了，以至於要把主食和燉飯一起食用。 可以說，從一盤米蘭燉飯，也可看到城市經濟文化背後的秘密。