這是一次獨特的咖啡聞香經驗！GEORGE HOUSE咖啡館店長陳玉貞，熟練的將虹吸式咖啡器（Siphon or Syphon）玻璃瓶內研磨好的雲南咖啡豆，像搖「爆米香」般輕輕一轉，然後遞到我的鼻前，嗯，新鮮烘焙豆子爆散開的香味，真舒服！ 還陶醉在咖啡香襲裡，店長又彈托一下，握柄的手再轉一圈，玻璃瓶裡咖啡粉粒，滾出朵朵浪花，再讓客人聞一次。哇，怎麼有股巧克力混合淡淡水果的甜酸滋味！陳玉貞再彈托一次咖啡管，咖啡粉第三度被遞到鼻前，奇妙的是衝鼻的咖啡香、甜蜜的巧克力香，轉變成一股渾厚沉穩煙燻韻味，細細品聞，還有絲縷普洱茶的甘辛味，優雅散逸出來。 喝咖啡前，先經過三道聞香程序，這是在GEORGE HOUSE喝咖啡特有的體驗。 第一道聞香，是聞豆子表面香氣，也反應第一口熱咖啡的芳香滋味；第二段香味，呈現豆子本身果酸純度，常可聞到不同花香、果香或巧克力、可可般的花果風味，且隨著咖啡溫度開始降低，酸甘苦感多重風味將一一顯露。第三道聞香，會聞到豆子經過烘焙與空氣接觸後，圓融、內斂的沉穩厚實味道，一如咖啡涼了之後，釋放出完整膠質，喝到有喉韻回甘繚繞的陶醉滋味。 發現人體血液循環的醫學家威廉．哈維（William Harvey）曾說：「別小看這小小豆子，它們可是快樂與智慧的泉源。」原本提神醒腦的咖啡，已成為增添生活滋味的風潮飲品，也因此造就一批熱情的咖啡玩家。 到世界各原產地直接找咖啡的GEORGE HOUSE負責人王于睿，就是其中之一。店招牌非常有自信的標示：「世界頂級產區咖啡」，店內有三十餘種咖啡，烏拉圭、坦尚尼亞……。很多只聽過名字，不知在哪裡的咖啡產區，都出現在menu上，種類之多，堪稱全台第一。 這可是王于睿踏遍超過二十幾個國家的咖啡莊園找來的。他記得第一次到印度找豆，「那麼好喝的咖啡，卻是出產在很落後的地方。」住在農莊招待所第一個晚上，他連廁所都不敢上，「地方髒得令人不敢恭維！」考察選豆經驗多了，王于睿逐漸像變形蟲融入各落後國家、原始的招待所。「只有了解他們，才能找到真正好滋味的豆子。」 讓王于睿最感動的，是有一次在坦尚尼亞一處農莊，莊主居然容許老虎等野生動物自由進出咖啡園，王于睿疑惑，這會使豆量收穫減少，主人卻回答：「這裡原是野生動物的土地，我們只是分享。」尊重大地萬物共生共榮，讓野性奔放的非洲豆，蘊藏獨特厚實溫暖口感。 王于睿堅持要品味咖啡的原味，看到市場上很多店家傳達給客人的錯誤觀念，喪失咖啡動人美味，因而從供應商轉而開起店來。「遇到咖啡愛好者，講二、三個小時我都不倦。」這一天他談咖啡，從下午到天色變暗仍神采奕奕，他對咖啡的熱情，讓我想到為浪漫理想而戰的唐吉訶德。 王于睿還自行利用十七種豆子（一般咖啡館約以五、六種豆子，至多不超過十五種豆子），創紀錄式調配出甘、酸、香、醇、苦味道均衡、濃厚又充滿層次香味與口感的GEORGE HOUSE特調咖啡。「綜合調豆最重要的，是讓調配出來的咖啡，口味均衡又不混雜。」為挑戰這杯夢幻綜合調味咖啡，王于睿首先想到曾喝過的一款印度咖啡。 該種咖啡豆在長途運送過程中被積壓船艙底層，遭受海水、木頭衝擊，比一般咖啡豆含水量更高。並且感染了一種特殊壓箱的「臭曝」（霉）味，使烘焙後沖煮的咖啡，蕩漾出一股異樣香氣，很適合做綜合咖啡主調配方。 畫好味道藍圖的王于睿，卻沒料到這種咖啡豆，因現代化衛生進步的船運作業，已形同絕跡。他花了一年，才在馬拉巴找到以人工處理、有木頭香氣，味道與傳統印度咖啡相近的「夢幻」咖啡豆。 之後的配豆選擇更花心思。除要了解每種豆子「豆性」，找出雷同性、燃點（指豆子能釋放出最佳特色的溫度）相近，才不會衝突、被吃掉豆味。若是兩種豆子燃點差距太大，兩種豆子的最佳特色都無法發揮，反而是互相減分。 「更重要是要清楚自己要表現的味道！整個調製過程好比香水調香師，一個犯錯，全盤錯誤！」王于睿對自己略帶得意說：「用十七種豆子調配，幾乎已經到頭了！」養出一身辨別咖啡好功夫的王于睿，連一般印象不佳的中國雲南咖啡，都找得到好咖啡樹。他打算拿這款咖啡參加像SCAA（美國精品咖啡協會，Specialty Coffee Association of America）等世界咖啡評比觀摩競賽，讓世人知道，雲南也有頂級咖啡。 「好咖啡要從熱到涼慢慢喝，不同溫度會有不同層次，涼了之後，小口小口含蓄的品，味道更豐富！」王于睿再度啜飲一小口手中的咖啡，發出一聲「Super!」這是他喝到好咖啡時的口頭禪！