牛的舌頭就像人的半截手臂那麼長，為捲起粗澀青草，牠的舌苔分布著強軔倒刺，須將舌尖、舌邊、舌下肉切除後才能烹調。風味不下於豬舌甚至過之的牛舌，是西餐及日式燒肉中的珍品。 酷愛牛舌的日本人，視烤牛舌為燒肉代表作，牛舌專賣店除了「烤牛舌」，還有生吃的「牛舌沙西米」與「水煮牛舌」。全麥飯鋪上一層黏稠山藥茸，搭配一碟牛舌，在日本人眼裡是不遜於牛排餐的「牛舌定食」。 「大腕」是北市忠孝敦化商圈裡人氣極旺的日式燒肉店，鹽蔥牛舌、厚片牛舌尤其搶手。處理牛舌是店主每天免不了的煩瑣程序，洗淨的牛舌須藉摔打力道將彎曲的形狀整平，修整出能予使用的部位後，烤也是專門功夫，基於牛舌的厚薄不同，火烤的時間、熱力也不同，位置不斷的替換更動，才能烤出漂亮成品。 牛舌好吃的要訣在含油多寡，不論鹽蔥牛舌或是厚片牛舌，白色脂肪越多，燒烤後越是可口，只要一點點的鹽、胡椒與麻油，就能帶出極致美味。「大腕」的鹽蔥牛舌，青蔥與碎洋蔥交融的辛香，在適中火力烘托下格外對味。至於素顏上菜的厚片牛舌，單是嚼勁就令人回味良久。 「燉小牛膝」（Osso Bucco）是義大利著名家常菜，米蘭地區以番茄醬將小牛膝醃浸入味，再蘸上麵粉煎至金黃，再與炒過的洋葱、西芹、紅蘿蔔與白酒燴煮，並以烤箱烘烤；完成時，再加上生洋蔥碎、奧勒岡葉、檸檬皮，與番紅花燉飯佐食。 就像中國人家家會做的紅燒肉一樣，義大利除了米蘭地區，各地都有自家的燉小牛膝食譜，認為紅肉就該以紅酒入菜的廚藝家們，喜歡用口感柔順的勃根地紅酒來燒小牛膝，果然造就出與「米蘭小牛膝」分庭抗禮的「紅酒燉小牛膝」。 名廚阿布所開的「ABU」餐廳，有道廣受歡迎的慢燜牛膝，挑的是紐西蘭出生七到十天的犢牛，小牛待在沒有牧草的特製木板牛圈內，不吃草只吃牛媽嗎的奶，因而肉質粉嫩，牛膝自然相對滑潤。 跳脫傳統小牛膝燒法，阿布用自己的配方，先以蔬菜、紅酒、義式香料醃浸小牛膝一夜，將牛膝取出並將醃汁熬成醬汁，再把略煎過的小牛膝加高湯與醬汁燒烤入味，靜置燜足兩小時，才與另行燒煮出的鮮蔬、檸檬皮、橙皮偕同上桌。 當膠質豐富的牛膝在口裡化開，真有一種身在天堂的幸福感。 ＊ABU 電話：02-2707-0699 地址：台北市四維路28號 ＊大腕燒肉專門店 電話：02-2711-0179 地址：台北市敦化南路一段177巷22號