犢牛、仔羊、子雞、子排、乳鴿，從饕家所喜愛的這類菜色上，我們不難發現，肉質粉嫩的食物，始終為人激賞。其實，人們對食材鮮嫩的要求，標準又豈僅止於葷菜？ 摘頭去尾後的豆芽，在餐廳菜單裡稱作「銀芽」。這麼麻煩的處理它，只為了讓吃客感受到豆芽飽含水分的脆度；豌豆去莢同樣費事，然而挑出來的豌豆仁，質地卻無從比擬。廣東人吃芥菜心，北方人吃白菜心，都是相同的道理。 上湯芥菜膽與瑤柱芥菜膽皆為廣...

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