菇蕈是大自然中最甘美的食物，中外廚師都深信，只要加入新鮮上選的菇蕈，平凡無奇的清水，也能化身可口的雞湯，鮮美可見一斑。以美食傲世的法國人、義大利人，把尊貴的松露奉為經典，中國西部的四川、雲南，南方的廣州、福建，都是擅於吃菇蕈的所在，福建漳州的草菇尤其著名。 民國六○年代，台灣的草菇人工栽培技術研發成功，並製成草菇罐頭外銷。新鮮草菇一經採摘，有迅速變質出水的缺點，透過科技加工，風味不但絲毫不減，烹製食物更能凸顯不同食材的特色。 台北市南京西路的老圓環拆除前，有幾家店專以罐頭草菇煮成草菇湯，便是百喝不厭的美味。 這幾家草菇湯店，目前均已喬遷新址。其中七十年的老店「龍鳳號」，便是箇中佼佼者，這家老店不但供應草菇豬肚湯、草菇豬腸湯，也賣清草菇湯跟四神湯。 跟四神湯比較起來，草菇湯的名氣似乎不夠響亮，然而，只有喝過它的人才知道，草菇滋味盡釋湯底的那種快意。 每天都要用上十來斤大骨熬湯底，再加上豬腸、豬肚一起燉成的湯頭，在加草菇之前，就已經鮮美無比，加入模樣可人、體態渾圓的草菇在湯面浮動著，又有一番風味。豬腸、豬肚可隨顧客喜好加或不加，感覺上，清草菇湯可以喝到較多原味湯汁。看似簡單的一碗湯，對走過圓環風光歲月的店主而言，涵蓋了不知多少的陳年記事。 酸辣湯是中國北方典型的代表湯飲，吃水餃、鍋貼時，外加一碗熱氣蒸騰的酸辣湯，是很多四、五年級生共同的記憶。酸辣湯既以酸辣命名，口感自然應該又酸又辣。光酸不辣，或是光辣不酸，都算不上是功力到家的酸辣湯。 肉絲、筍絲、木耳、豆腐、雞蛋，是架構酸辣湯的基本食材。酸味純正的醋與香氣濃郁的白胡椒粉，是酸辣湯的主要調味。 此外，酸辣湯跟所有好喝的名湯一樣，少不了高湯作底。濃郁的大骨高湯，或是鮮香醇美的雞高湯，都是讓酸辣湯達成美味不可或缺的關鍵。 台北縣永和市，距福和橋橋頭不遠的「金家的店」，除了麵食有一定的水準，酸辣湯更是值得一喝。 身兼大廚的老闆刀工了得，他把酸辣湯所用的每項材料，切得纖細秀氣不說，燒湯火候與勾芡的濃稠度也掌握極佳，每碗酸辣湯也因用了道地的鎮江醋，在辛香的胡椒粉辣味外，呈現出最理想的酸度。 ● 龍鳳號 電話：02-2556-1571 地址：台北市重慶北路二段53號 ● 金家的店 電話：02-2922-3869 地址：台北縣永和市永元路106號