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江振誠Chef André:我的料理、生活美學,與JO MALONE LONDON

廣編企劃
2021.07.30

對一名出色的料理人來說,香味,必然是他所在意,也是想傳達出來的關鍵。江振誠(Chef André)告訴我們,味覺,是種審美,包含味道在內的細節,決定了個性。他將料理的美學,延伸到自己的人生,堆疊出專屬於江振誠,那極具立體感的生活美學。

看似平凡常見的事物,有著催化各種美味及香氣的作用

超過30年的料理生涯,江振誠仍然選擇回到故鄉,用更多元的方式,來呈現著台灣的美味。這其中很重要的環節,就是「味道」。對André而言,味道像是小時候媽媽跟外婆的餐桌、創業時的新鮮感及挑戰,以及此時此刻,像日記本般記錄著現在的台灣味。「味道是有畫面的,或許是過往的故事,也可能是編織中的未來。料理的畫面,是視覺、味覺、嗅覺同時發生,是感官的多重堆疊。有結構的味道是Body(本體)、Taste(味道)、Aroma(香氣)三者並存。我曾經跟人家說,繪畫是2D、雕塑是3D,而料理是超過4D的創作。」

西餐中有所謂的餐酒搭配,比方清淡的料理,會推薦搭礦物感較重的酒,André認為,香水、擴香等香氣也是如此。「如同我所提到味道組成的概念,Jo Malone London的英國梨與小蒼蘭,即為果實的味道襯托了花朵的香氣」恰到好處的完美搭配才是創作的重點,又如鼠尾草與海鹽香氣,感覺很像餐酒的例子,礦物感的海鹽如陰影般,把木質調的鼠尾草香氣增加了層次,讓整體味道更具立體感,讓香氣有了不一樣的層次。「鹽,就是味道。純粹的自然材料,加了些鹽,味道就變得豐富了起來。在料理上是這樣,香氛似乎也是如此。」André在許多場合分享過,他對於團隊及品牌營運的理念。對於他來說,專業是對高品質,以及維持高水準的講究;而團隊的組成,則必須是把對的人、放在對的位置、做對的事情。「點、線、面,我們每個人都是一個點,彼此雙向溝通及互動,集合起來才能讓個體更龐大。我常說,一個André無法改變世代,但如果André做對的事情,或許能讓更多人加入,就有機會帶來改變。在團隊中,我就是鹽,來幫助創意加分,帶來更多可能性,讓成果更讓人期待。」如同Jo Malone London每款以香料命名的香氛,透過設計師的巧手糅合,將每個簡單又純粹的香料結合為獨特的香氣,講究的高質感風格精神,才是讓品牌風格雋永的原因。


有形及無形的味道,呈現著生活空間的講究與美學

私下會用香水的André,喜好有結構的味道,甚至是有目的的使用。他同事透露到,在RAW的空間中,有著許多刻意安排的設計。「我覺得開餐廳,把環境跟餐點做到讓人滿意,是必然的事情。然而像是店裡的香氣、音樂,這些無形的味道、看不見的細節,不僅呈現了店家的品質,更決定了這個空間的個性。」細節,是André認為專業精神的另一個關鍵。生活中的他,在自己的居住環境中,同樣依照依照用途而選擇不同的居家香氛。像在茶室,會選擇清新感的藤枝擴香,在大廳及房間,則是不同卻同樣有安定感的香氣。「香水、擴香、香氛蠟燭,甚至沐浴乳等香氣,透過嗅覺的漫延,會帶來心情上的轉換。當然,就像我提到店裡的香氣,這也是我們對居家生活所呈現的美感。」


他透露曾經在英國買了Jo Malone London的香水送給太太,除了品牌獨特的美學及對細節的注重。「我們對香氣的喜好很接近,而且我覺得Jo Malone London的糅香概念,非常有意思,甚至跟料理很類似。他們的香水,可以很清晰地聞到材料的純粹香氣。他們做過非常多的嘗試,因為透過糅香的組合後,氣味間不會干擾,而且呈現著意外的香氣層次感。這點不只是香水,所以能讓居家空間不僅多了香味的層次,同時也是豐富生活美感的呈現。」Chef André說,現在的自己,想讓味道更具存在感,能夠代表現代、定義現在,在分享的同時也傳承著。味道不該是絕對的,就好比是Jo Malone London的糅香,也像是各種風格的料理,加入了自己的意念,來讓呈現出來的成果,變得更具存在感、更具立體感、更有意思的驚喜,同時也成為更有記憶的味道。

味道是豐富的感官體驗,讓創作更有期待感

回台定居的這些時間中,除了發掘及創作屬於當代的台灣味之外,André投入了非常多心力在「傳承」。「我會拿根與翅膀來比喻,根就是基本功,創意像是翅膀,兩者同樣的重要,可以將單純的味道,幻化成帶著驚奇的期待。」這也是André在傳承上很在意的部份,他認為紮實的根基,能讓想法更有創意;即使是現在的自己,也仍然秉持著如此概念,替料理尋找更多的可能性,而成為能夠定義當代的味道。


若問André他心中對於味道的描述,他直覺地回答,像是在國外工作時體驗的那樣色彩繽紛。他回憶起當時跟著主廚到市集,並不說這個食材該怎麼做,反而被問想要如何做。「我不教學生怎麼煎煮炒炸,而是協助他們找到味道的平衡。材料的組合沒有不可能,而是探索著如何達到最佳的平衡狀態。」像是現在的自己,並非試圖復刻台灣古早味,而是用屬於當代的方式,詮釋及記錄著現在,對台灣、對世界、對四季的一切感覺。現在的André不僅是名料理人,更是位創作者。他在各地取材尋找靈感,就像是Jo Malone London的香氛設計師,將遍及世界的足跡,以香氣的組合呈現。透過味道的糅合,Chef André及Jo Malone London都在詮釋著現代的風味。無論是在江振誠的餐桌上,以及他所喜愛的生活美學中。

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