米其林一星燒肉主廚與達夫鎮野獸-慕赫的不謀而合

想想多數人吃燒肉的經驗，通常是點完菜後就開始與朋友聊天暢飲，菜盤上桌大夥邊烤邊吃，但關心的還是彼此口中的話題，眼見火勢太大或肉快烤乾了才趕緊翻面；肉片過熟其實也沒什麼關係，多蘸一點醬料就行，大家吃得開心就好。於是你很容易誤會，燒肉是一門輕鬆的料理，但對於代客燒烤的店家來說，可就不是這麼一回事了。

大腕燒肉是台灣第一家獲得米其林一星肯定的燒肉專門店，並已連續摘星三年；店裡只供應黃一洪認定且喜歡的精選食材，他追求讓顧客吃到肉品最佳狀態的代客燒烤標準，讓餐廳經營從備料到出餐都充滿未知的挑戰。

直球對決 無處可失手的燒烤技藝

「在大腕，幫客人點菜、調味、燒烤，最後夾到客人盤子裡這一連串動作，幾分鐘內就要完成。當我們蹲下打開工作檯的冰箱，必須能夠馬上聞出裡面的食材有沒有問題；客人決定好口味也是現場立即準備，從未事先調料；烤肉時，我們專注在烤到什麼程度是多一分太熟、少一分太生。這其實很難，我們等於把廚房搬到客人面前，彼此的距離不過110公分，根本沒有失手的機會。」

黃一洪笑著反問燒肉怎麼會不需要手藝？此時他輕輕搖晃手中的酒杯，裡頭是別名為「製酒師的驕傲」的Mortlach慕赫16年單一麥芽威士忌，那是經過慕赫舉世無雙的2.81蒸餾工藝，在反覆淬煉下突破威士忌的味覺疆野，而奔放出帶有獸性的肉脂風味；如同黃一洪要求燒肉每個環節都需要扎扎實實的訓練，再加上日復一日的練習，才能呈現燒肉最理想的口感一樣。而這種全程為顧客把關食材品質的代客燒烤，也符合米其林評鑑標準之一的「ready to eat」，於是大腕擠進了米其林的萬神殿，讓更多美食愛好者看清燒肉達人心中的職人魂，也讓尚未有星星降臨燒肉店的日本，不斷有同業組隊到大腕消費觀摩。說大腕是燒肉師傅的驕傲，亦是實至名歸。

堅持養成客人吃燒肉的正確習慣

從2007年成立至今，問黃一洪經營大腕這十四年來，不曾妥協過的堅持是什麼？「就是大腕不給醬料。」他接著解釋，很多客人吃燒肉時都習慣蘸很多醬料，但大腕提供的肉品都是他千挑萬選且經過精修的，肉片的厚薄也經由反覆測試才找到最適口感，再加上點菜時已先詢問過客人想要的口味，在多一分太熟、少一分太生的燒烤標準下，呈現在客人面前的已是燒肉最好吃的狀態，頂多再加點檸檬提味即可，但只要一蘸上醬料，這所有的努力就算白費了。

因為有深厚的功底，堅持才能服眾，就像他手上那杯慕赫16年，因為有飽滿的酒體做支撐，才能全程在雪莉桶中，以漫長的時間將雪莉桶的果香孵化出肉脂感，造就獨樹一幟的風格。「大腕堅持了那麼久，也讓客人慢慢養成習慣，到大腕吃燒肉有檸檬就夠了。」或許這不只是堅持，也是對顧客飲食習慣的挑戰，但黃一洪知道自己在做對的事，所以面對客人也有合則來、不合則去的灑脫；而許多留下來的好客人就跟他現在的員工一樣重要，是支持他能一路走到現在的理由。

燒肉主廚遇上達夫鎮野獸

而美食離不開美酒，黃一洪對於酒的味道的辨識能力也頗爲敏銳，愛肉成癡的他，面對曾被威士忌權威 Dave Broom 譽為「達夫鎮的野獸」的慕赫16年，是這麼形容的：「剛打開聞時沒有那麼強烈，但喝起來絲綢感很明顯，感覺好像在吃什麼柔軟滑順的食物。」這令人聯想起油花滋潤的肉脂感，也讓這款威士忌猶如可咀嚼一般。

但令他驚訝的是，慕赫16年是100%單一雪莉桶熟成，在兌水後的口感變得容易親近，也更為柔順了。「有些酒很有個性、有骨頭，但兌了水之後，會讓酒長出血和肉，這瓶慕赫16年如果用好的礦泉水來兌，相信會有更好的生命。」

若要用這瓶酒來搭配大腕的燒肉，黃一洪認為與排類、牛的橫隔膜及後腰腹肉最搭，因為慕赫16年的香味和濃度，比較適合有嚼勁、有口感的肉品，搭著一起吃喝時，可以互相拉抬而不是互爭風采，這是他選擇排類的原因。而牛的橫隔膜及後腰腹肉雖是薄片，但在店裡屬於偏厚一點的肉片，肉本身的味道和風格也很鮮明，不容易被搶走風頭，所以也很適合佐以慕赫16年。

慕赫16年藉由酒廠於19世紀末獨創的2.81蒸餾工藝，以6座不同尺寸與形狀的蒸餾器反覆蒸餾淬煉、100%以初次裝填的 Oloroso 和 Pedro Ximenez 雪莉桶長時間熟成，其豐盈醇厚的酒體和溫暖的尾韻，獲得酒評家一致盛讚。這與黃一洪在燒肉修業之路上的專注，以及不斷實驗以求精進燒肉風味的努力而獲得米其林肯定，有著異曲同工之妙；也因為有著同樣的堅持才能惺惺相惜，推崇彼此在專業領域中所開創的嶄新局面。

#Mortlach慕赫2021米其林指南官方首選威士忌品牌

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