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生活 | 美食

【alive 品味學院】精品咖啡品鑑學

咖啡教母親自導飲,杯測六款精品咖啡

撰文者:柯曉翔
alive Cafe 2014.08.12 10,127

精品咖啡為何成為精品?質精生豆、正確烘焙與良好烘煮,最後凝結成一杯完美的精品咖啡。每一道不同的處理手法,淺焙略帶酸,深焙帶點苦,或酸、或苦、或甘甜,都將帶來獨特的味覺體驗。

5月27日午後,湛盧咖啡瑞光館一如往常瀰漫咖啡香氣。咖啡館來了一位重量級貴賓──咖啡教母娥娜.努森(Erna Knutsen)。努森坐著輪椅緩緩入場,現場約80位咖啡迷,眼睛都亮了。

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這是alive獨家邀請美國咖啡界教母娥娜.努森來台唯一見面會。由努森親自導「飲」、前台灣精緻咖啡協會秘書長吳儉文解析六款精品咖啡豆,帶領alive讀者一窺精品咖啡堂奧。

現場讀者為咖啡、也為努森而來。連新出爐的WCE世界盃咖啡杯測師大賽世界冠軍劉邦禹也到場聆聽。「努森在咖啡界位高權重,這次來台機會很難得,」劉邦禹說。

努森是美國精品咖啡協會SCAA創辦人,生於挪威,從小移民美國,現年92歲。她在1974年接受《茶與咖啡月刊》(Tea & Coffee Trade Journal)專訪時,提出「精品咖啡(Specialty Coffee)」的概念,把咖啡從飲品提升到講究產地獨特風味的精品地位。

咖啡杯測重頭戲登場。為了讓讀者體驗不同產地的咖啡風味,吳儉文特別挑選衣索比亞日曬耶加雪非、牙買加藍山、尼加拉瓜安晶莊園、巴西達特拉、瓜地馬拉阿卡特南果、瓜地馬拉微微特南果等六款精品咖啡。

讀者先聞杯,感受咖啡豆香氣。每位讀者面前都有六個小杯子,湛盧咖啡店員現磨現煮,依序讓讀者品嚐熱騰騰的咖啡。許多讀者勤做筆記,並在杯測表的八大評項中,仔細打上給這六款咖啡的分數。

讀者吳俊輝給尼加拉瓜安晶莊園精品咖啡分數最高,特別喜歡它的酸度。他喝咖啡已經喝了20年,形容自己「舌頭很挑」。他稱讚,這支精品咖啡其實來自台灣人在尼加拉瓜開設的莊園,堪稱台灣之光。

吳儉文解析,所謂精品咖啡包括質精的生豆、正確烘焙與良好的烘煮。不同的處理法,則為咖啡帶來不同風味,例如傳統水洗法將糖分除去,咖啡酸質較為明顯,保留原味;日曬法將帶有果皮果肉的漿果曬乾,讓糖分發酵,帶有酒香。

吳儉文提醒,咖啡製程中充滿變數,影響最後品嚐的結果,最關鍵的烘焙,要提供豆子乾淨的熱源,一般烘豆使用瓦斯,需有充足氧氣讓瓦斯燃燒完全,若不完全,則瓦斯粒子恐附著在咖啡豆上。

努森現場品嚐六款精品咖啡,其中尼加拉瓜安晶莊園精品咖啡,讓她聯想到2006年最後一次當杯測評審的經驗。當時努森在尼加拉瓜,特別去當地咖啡產地一探究竟,咖啡栽種者清一色都是女性,她們在當地社經地位低,卻種出品質非常好的咖啡豆,「這是一次感動的經驗,」努森說。

咖啡的滋味皆伴隨著生活記憶。商周alive總編輯孫秀惠說,alive希望傳遞給讀者對於生活的熱情、夢想與價值,希望這次首波的alive品味學院,能帶給讀者咖啡知識與特別體驗。

來自台東讀者洪蒂妮表示,相較於北部和西部掀起精品咖啡風潮,台東資源比較不足,像咖啡沙漠,因此她和咖啡同好定期籌組聚會,一起討論精品咖啡。這次參加品味學院,她學習到新鮮的咖啡烘焙觀念與處理手法,將帶回去與台東的朋友分享。

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