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生活 | 美食

你以為裹粉炸就叫天婦羅?米其林主廚告訴你不是這樣

撰文者:出版社
閱多.閱好 2014.03.11 21,586

帶來美感、香氣、感動的天婦羅

我小時候的夢想,是成為料理人。六歲時父親過世,雖然母親獨自一人將我們 兄弟教養長大,但當時並不像現在這樣屬於食物資源豐富的年代,吃飯這件事本身就相當不易。因此我曾經憧憬著,如果會做菜、能成就美味的料理會是多麼美好。

學校畢業後,進入東京御茶水的「山之上飯店」。當時被吉田俊男社長斷定「你有一張和食的臉」,也因為那一句話,而分配到「和食天婦羅山之上」。曾經利用每天工作的空檔,為了學習和食前往京都;或是為了精進天婦羅的手 藝,嘗遍都內的天婦羅店。並同時仔細地反覆閱讀料理的書籍加深知識。

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就這樣有一天,突然開始對天婦羅當中為何有許多魚類,卻沒有蔬菜的這件事 抱持疑問。請教某位店主,得到的回答是「正因為是油炸江戶灣的魚才叫做江戶前的天婦羅」。

原來是這個道理阿。雖然了解,但難道不應該加入蔬菜嗎?這樣的想法越來越強烈。就像一直以來,我並不想這只是一份「油炸」的工作,而是期待能將天婦羅確立成為一道料理。向社長說明自己的想法,表達是否應該加入蔬菜之後,得 到社長「我也是這麼認為」的肯定。

雖然在一開始,推出蔬菜的天婦羅時曾被訓斥「我可是來吃天婦羅的唷」,但我始終不放棄繼續供應。並且時常研究要油炸何種蔬菜,或是要用哪種方式油炸。

就在這樣的過程當中,發現要製作出散發蔬菜香氣的天婦羅,麵衣的濃度佔很大的關係。想要感受到蔬菜的香氣,只有讓麵衣更薄才是唯一的辦法。但這樣又再次帶來客人間更差的評價,被抗議「厚麵衣才是天婦羅」。因為當時的主流是 沾著厚厚麵衣、帶有飽足感的天婦羅。但即便這樣也只能不氣餒地持續下去。

隨著那樣的日子不停地重複,終於開始考慮“獨立”這件事。期望可以在自己的店裡做想做的事,這種想法變得強烈。想要自由地製作天婦羅。想要更多的年輕顧客來品嘗天婦羅。想要呈現道地的料理。

在追求蔬菜天婦羅的這段期間,又開始想要嘗試油炸無農藥的有機栽培蔬菜。 一九九一年終於實現那樣的想法,在銀座開始了「天婦羅近藤」。

從那以後的二十一年之間,各種的天婦羅問世。本書是集合我工作的大成編寫製作。解說至今為止我所有的工作內容。

我在炸天婦羅的心得是「美感、香氣、然後感動」。您如果可以感受到那樣的天婦羅,我將衷心歡喜。

二〇一三年一月

天婦羅近藤 近藤文夫

櫛瓜 Zucchini

在櫛瓜的中心灌入軟嫩的湯葉豆腐皮油炸,一道稍來春天氣息的天婦羅。湯葉 淡雅的風味能帶出櫛瓜的香氣,同時也兼具了像乳酪般、與櫛瓜搭配性極佳的要 素。

這個時期的櫛瓜還很嫩,皮和果實也相當柔軟。加熱後能更趨軟化與湯葉融為 一體,呈現出入口即化的細緻口感。果實長大後皮也會跟著變硬,因此比起盛產 的夏季,四月的櫛瓜更顯美味。

●油炸的要點

為了帶出內餡的湯葉和櫛瓜的風味,需以細火慢炸。由於光滑的表皮讓麵衣在 油炸過程中容易剝落,因此必需把麵衣均勻地塗滿外層,才能盡量避免剝落發生。 關鍵是在裹粉時要仔細塗勻,並且徹底地拍除餘粉後再沾入麵衣;麵粉如果結塊, 麵衣就無法均勻附著而產生剝落的情況。

粉>衣:標準>炸:170℃

四季豆 Young kidney bean

四季豆要挑選柔軟還未成熟、表面有彈性富張力的嫩四季豆為佳。長度相同的 細小四季豆較適合拿來製成天婦羅餅。 麵衣盡可能薄透,利用油炸來品嚐四季豆原本的香氣和甘甜。

●油炸的要點

油溫過低會導致麵衣軟爛,因此用適度的高溫加熱到七~八分熟,藉此保留口 感和香氣。

粉>衣:薄> 炸:175~ 180℃

甜玉米

ㄧ到六月終於盼到蔬果的盛產季節,甜玉米的顆粒尚還柔軟水嫩。

這個時期是使用名為 Gold Rush 的品種。這種玉米的表皮較薄,因此注意油溫 過高容易造成破裂。隨著季節,產地也逐漸向北移動。若是北海道的話,雖然到 九月末都還能品嚐得到,但和六月的不同,要提高溫度油炸出香氣才美味。無論 如何,呈現出各自原本的風味最重要。

新鮮的甜玉米顆粒完整漂亮、並帶有水嫩感。可以利用玉米鬚來判斷鮮度。由 於鬚對玉米來說是相當重要的保鮮條件之一,因此,最要緊的是在使用之前,都 必需維持玉米鬚的完整。

製作天婦羅餅時,為了讓內部可以油炸到酥脆,麵衣要盡量薄透,並將食材分 成兩次下鍋。

●油炸的要點

麵衣要薄,薄絕對比較美味。食材下鍋後,將每一粒均勻加熱,讓天婦羅餅內 的麵衣和玉米都油炸到酥脆。同時將分散的玉米粒堆疊起來,打造出立體感。

粉>衣:稍薄>炸:170℃

書籍資料

書名:米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅

作者:近藤文夫

譯者:陳孟平

發行日期:2014/02/27

出版社:麥浩斯

近藤文夫 1947年出生於東京。高中畢業後,就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」,同時於天婦羅專賣店「天婦羅與和食山之上」修習廚藝。年僅23歲便升任主廚,之後更擔任主廚長達21年。1991年,在銀座獨立開張「天婦羅近藤」,除了享譽國內一位難求,更名揚海外吸引了眾多海外民眾慕名前去,時常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。 其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評等,並蟬聯至今,近藤文夫並活躍於日本美食界,著作有多部作品。 

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