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生活 | 養生保健

「天然酵母」就是好?別傻了,世上所有酵母都是天然的

撰文者:張瑀庭
張瑀庭只吃好東西 2013.08.27 152,044

麵包
麵包
來源:miniQQ@flickr, CC BY-NC-ND 2.0

香港網友在網路上批評台灣號稱「天然酵母.手工烘焙麵包」標明無添加,但他卻吃到一堆人工香精,對於不實的廣告,大膽說出看到吃到的事實。本來只是沒沒無聞的網友指控,居然有如雪球愈滾愈大!這件事情反映了,現代人再也無法忍受被欺瞞,無論是教授還是市井小民,任何人只要有憑有據,都可以成為飲食包青天。

質疑,絕對是改變的第一步。用經濟學的角度來看供應和需求的問題,很多答案就呼之欲出。為什麼夏天乳牛產量少,牛奶卻不會漲價?為什麼自己養酵母菌種做的麵包需要至少20個小時才能出爐,號稱天然酵母做的麵包居然可以一天出爐四次。

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麵包現在成了國人幾乎天天吃的食物,你焉能不小心?以下五點,學起來了,你自己就能當麵包達人,不會再賠了荷包又傷健康。

1、麵包越「軟」,含油量越高

台式軟麵包,占市售麵包的50%以上,一個手掌大小的台式軟麵包約重200~300克,壓下去會凹陷彈不回來,由於必須高糖、高油、高香氣,加上包餡,所以熱量超高,且吃多容易反胃或胃酸過多。

想要麵包變軟,就必須加入大量的油和糖。如果是用好油沒話說,偏偏有麵包業者是用低價油品、甚至是反式脂肪來做麵包。油品中最便宜就是酥油,簡單來說就是人工合成的油脂加上香精做成的油,這類的酥油50元/斤,因為是合成的,要多少就有多少,不用冷藏也容易塑型,但吃多了這類油脂,不但不會消化,還會累積變成心臟血管方面的疾病。

再來就是牛油,是牛奶加上牛的脂肪所提煉的油,80元/斤;更貴的是要價140元/斤的奶油,是用純牛奶所提煉的油,故吃來嘴中會殘留有一股淡雅清香的奶味。最高檔的麵包店則是會用200元/斤發酵奶油,奶油經酵母菌發酵,身體容易吸收和代謝。此外,也有業者開始用有機橄欖油來做麵包。

油品等級有許多價差,這也是為什麼有的麵包賣10元,有的卻要賣100元的原因,使用劣質的油品卻魚目混珠賣高價,等於是拿消費者健康換來暴利。

至於歐式麵包,一個手掌大小的約重400~500克,壓下去會彈回來,含油量低,纖維高,聞起來只有淡淡麥香。要吃麵包,選歐式的最健康!

2、麵包越「香」,越不可能是「天然」

台灣人喜歡麵包有香味。想要麵包變香,用香精去變化口味,絕對是最省時省錢的方法。舉例來說,要做一個茶葉麵包,有良心的作法是把茶葉磨成細粉,因為用的是天然茶葉所以容易香氣不夠,為了要讓香氣足就必須量加倍,但麵糰加入茶葉粉的多寡會影響發酵,所以必須不斷地實驗,直到找到最適合的比例和配方,這種作法會浪費很多時間和物力。但若是使用茶葉香精則馬上解決,而且只要一滴就夠香夠濃。

香精又可分為人工和天然的,天然的香精是水溶性,不但很貴,最大缺點是遇高溫,香氣很容易跑掉;而脂溶性人工香精不但價格低廉,味道夠又持久,但這樣的脂溶性人工香精,長期服用容易累積在身體而且有毒性。

3、麵包越「Q」,越難消化

好的麵包跟Q永遠扯不上關係,但台灣人卻覺得Q很好吃。所以在台灣,麵包的生意要好一定要Q,麵粉非得用超高筋而且還添加麥穀蛋白,也就是俗稱的小麥蛋白。加了這些添加物,可以讓麵粉的筋度快速增加,但分子量也變得超大,所以不好消化,容易造成腸胃道過敏,也容易造成Celiac Disease(糜腹瀉)這類腹腔類疾病。

超高筋麵粉的還有一個致命的缺點,就是麵包熱熱的吃起來很Q軟,但只要冷掉,筋性會強到像橡皮筋一樣不容易咬斷,這時又要加添加物去解決,為了保持筋度,就這樣莫名其妙吃下一堆亂七八糟的東西。

在國外,主廚會根據氣候乾濕來調整烤的程度,但台灣卻完全沒有考慮到天候的因素,甚至近年來台灣烘焙業流行只烤七、八分熟,這種作法雖然讓麵包保水性高,麵包口感更Q,但危險的是沒烤熟,麵包含水容易滋生細菌,為了防止麵包發霉只好又加一堆添加物。

4、所有酵母都是「天然的」,好壞重點在菌種

酵母是世界上最廣泛培育的微生物,可用在釀酒也可以用在烘焙業。酵母在麵包中有四大功能,第一能讓麵糰蓬鬆,第二讓麵筋擴展,第三提升麵包香氣、第四增加營養價值。

許多店家拿「天然酵母」當招牌,問題是,所有的酵母都是「天然的」啊!只不過又分為商業用的酵母(單株)和育種的酵母(多株);商業用的酵母又分為乾的即發酵母和濕酵母這二種。商業用酵母它是單株的菌種,經過分離純化後找出吃少、長最快的菌種,這類菌種耐酸、耐鹼、耐熱,而且不會有酸味,適合加入一堆添加物如乳化劑、明礬、銨粉、小蘇打、酒石酸鈉、香精、色素,就可以讓麵包防腐、蓬鬆、保濕,所以這類酵母普遍常用在目前的烘焙業。

至於育種酵母則是多株菌種,必須用水果、果乾來培育,因為是多株種,每一株菌變化和風味不同、培育的時間也不同,所以需要至少7~10天來發酵,因而造就出獨特的風味。因為發酵能力弱,完全不能放添加物,從發酵麵糰到烤好麵包需要至少20小時,因此價格昂貴,且只能手工小量生產無法大量供應。這類酵母做出來的麵包會有優酪乳的清香和酸味,麵包縱切面的孔洞大小不一,麵包最快3-4天變硬,最慢一個禮拜變硬,而不是永遠很軟。

5、「冷凍麵團」能不吃就別吃

國內有許多供應冷凍麵糰的廠商,麵包店用冷凍麵糰的比例也相當高,其中不乏一些麵包名店。冷凍麵糰的好處,是可以省設備、人力、場地,只要小小的店面,一台烤箱和發酵箱就全搞定。

但冷凍麵糰的壞處,就是含有凍固改良劑,它的效果驚人,在冰箱放四個月的麵糰,拿出來烤過後有如新鮮的一般。而且,冷凍麵糰只能使用前面說過的反式脂肪,因為新鮮的奶油無法承受長久冷凍,而酵母也只能使用商業酵母。我們常吃的酥皮濃湯和酥皮麵包、牛角麵包就是冷凍麵糰的最佳代表。

為了不要產生花大錢卻買到不良品的悲劇,學會自己判斷麵包好壞很重要。在麵包中放各式添加物,使用加了麵粉、香精、改良劑、軟麵劑和色素的預拌粉,沒錯,有店家會說,「大家都這樣」,但這不代表是「正常」。如今,生活水準提高,選擇對我們的健康有益的食物,比以前更加重要,不是嗎?

延伸閱讀:麵包店不敢告訴你的事 

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。

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